Les progrès de Yannthaï

Très sympa tes pizzas Yann
Elles on une belle couleur ! On en croquerai bien une bouchée

Merci Yann de ton retour. Effectivement tu as du gagner en croustillant en diminuant un peu côté" gonflé " de ta corniche, j'en prends bonne note. Bonne fin de journée.

Merci pour toutes ces informations Thierry, la cuisine c'est aussi le voyage, le partage et des cultures différentes.

Bonjour les amis,

ma dernière pétrie ne m'a donné aucune satisfaction. J'avais bien diminué le TH de 3%, mais cela s'est révélé vraiment insuffisant. Alors super, je peux étaler dés la sortie du froid positif, c'est bien le seul confort gagné, c'est donc insuffisant.......La pâte est très légèrement collante, mais cela ne me gêne en rien à l'étalage, par contre, elle est vraiment trop malléable, pour ne pas dire molle !!!!!

Je vais encore diminuer la TH, cette fois de 5% afin que la différence soit marquée....En fait, ce que je vais faire, c'est mettre 90% de la quantité d'eau et suite au frasage et dés le début du pétrissage sentir au touchée la consistance de la pâte, ensuite, je pèserai le restant d'eau pour avoir le TH exact. Je vais aussi, passer de 2 gr à 1.6/1.7 gr  de levure au kg de farine.

Hier, j'ai fait 2 pizzas toute simple dés que j'ai vue que la pâte était trop malléable.

Yann

Salut Yann,



Je trouve que pouvoir étaler ton paton directement à la sortie du froid, c'est un gros plus. Ça démontre au passage que tu as de la maîtrise. Peut-être pas de tout mais en tout cas de ce point précis.
Sinon, je trouve ta pizza appétissante.
Ici, je vois le verre à moitié plein en cours de remplissage et toi tu ne regardes que ce qu'il reste à remplir lol. Juste une question d'angle de vue. Un peu comme en photo?
Bien à toi l'ami.
Fred
NB: Je crois que t'a oublié de préciser que c'est la levure que tu vas passer de 2 à 1,7%.

Bonjour  Yann ,

C’est justement en faisant des erreurs que l’on grandit toujours plus. 

n’oublie pas que lorsque tu fais un empâtement tu as toujours la possibilité de faire un bassinage ou un contre bassinage afin d’arriver à la texture souhaitée . 

en revanche cela modifie le protocole donc il faut tout bien noter pour recalculer le Th final de ton empâtement.

Est ce avec la nouvelle farine Divella  ? 

bonne journée camarade

Salut Fred,

je vois que tu lis dans le détail, ça fait plaisir, j'ai apporté la correction en ce qui concerne l'oubli du mot "levure" !!! Merci mon ami !!!

je pense très sincèrement que le mix que je vais apporter et dont je modifierai le % entre la W300 et W240 au fur et à mesure des pétrie devrait m'emmener vers justement un possible étalage dés la sortie du froid, j'aimerai que cela soit possible dés 48h00 en cas de commande !!!

Merci beaucoup Fred

Yann

Bonjour camarade Major !!!! (Ben oui, faut ce qu'il faut)

Quelle mémoire !!, oui c'est avec la farine Divella rouge qui a un W de 240/270, cette farine me plait beaucoup même si son coût est X2 par rapport à ma farine, je vise une facilité et une qualité de travail, c'est vraiment important à mes yeux. Je n'augmenterai pas mes prix non plus, je marge correctement, c'est bien assez, la pizza n'est pas mon fond de commerce !!

Ce n'est pas vraiment une erreur de ma part, par contre, c'est un profond manque de connaisance de ma part !!! Je serais en France, je chercherais des stages techniques pour enrichir l’intellect ! Est ce que quelqu'un a écrit un livre sur les farines ?????? That is the question my friend !!! Le blabla sur Internet, ce n'est pas cela qui manque et avec le recul que je commence à avoir, je lis de belles âneries.....

Merci camarade

Yann

C est sur que en France tu aurais plus de facilité à trouvé des renseignements ou stage pour améliorer ta connaissance. Franchement pendant le stage on a parlé de toi et fred on aurait tous aimé vous voir à ce stage pour le partager avec nous . Même loin de nous on pense à vous car vous nous apportez beaucoup sur le forum 


Dos santos

Fifi a écrit:C est sur que en France tu aurais plus de facilité à trouvé des renseignements ou stage pour améliorer ta connaissance. Franchement pendant le stage on a parlé de toi et fred on aurait tous aimé vous voir à ce stage pour le partager avec nous . Même loin de nous on pense à vous car vous nous apportez beaucoup sur le forum 


Dos santos

Alors ça y est,  tu signes de ton plus beau surnom.  .

Bonjour Yann, tes pizzas sont toujours aussi appétissantes et tes corniches toujours aussi gourmandes. Je vois que tu as pris soin de ne pas faire deborder ta garniture sur tes bordures 

Salut Yann,

Une pizza qui une fois de plus semble très appétissante !

Belle réussite 

Elles sont jolies tes pizzas Yannick !!  étaient-elles bonnes  ?

Fifi a écrit:C est sur que en France tu aurais plus de facilité à trouvé des renseignements ou stage pour améliorer ta connaissance. Franchement pendant le stage on a parlé de toi et fred on aurait tous aimé vous voir à ce stage pour le partager avec nous . Même loin de nous on pense à vous car vous nous apportez beaucoup sur le forum 


Dos santos

Salut Fifi,

Ah ben voilà pourquoi j'avais les oreilles qui sifflent !!!!!!!!!

Merci beaucoup d'avoir une pensée pour ceux qui sont en Asean, ça fait vraiment super plaisir !!!!

Yann

simon36 a écrit:Bonjour Yann, tes pizzas sont toujours aussi appétissantes et tes corniches toujours aussi gourmandes. Je vois que tu as pris soin de ne pas faire deborder ta garniture sur tes bordures 

Salut Simon,


c'est une critique constructive de Geoffrey Pizza à mes débuts et je n'ai jamais oublié cette critique, j'essaie, autant que faire ce peut, d'avoir une corniche dégagée !!!!

 

Yann

Christophe2A a écrit:Salut Yann,

Une pizza qui une fois de plus semble très appétissante !

Belle réussite 

Merci beaucoup Christophe !!!!!!!

Yann

Trojanito a écrit:Elles sont jolies tes pizzas Yannick !!  étaient-elles bonnes  ?

Salut Anrhony,
sur 16 parts, j'en ai mangé 12, est ce que cela répond à ta question ??  

Yann

Yannthai a écrit:

Trojanito a écrit:Elles sont jolies tes pizzas Yannick !!  étaient-elles bonnes  ?

Salut Anrhony,
sur 16 parts, j'en ai mangé 12, est ce que cela répond à ta question ??  

Yann

Effectivement  :Une pizza !:

Bonsoir les amis,


Arrivage d'un colis ce jour, enfin, plutôt cette fin d'après-midi..... Trop content et excité !!!!!! C'est un membre du forum qui me les a acheté et expédié !!!!!!!!!!!! Waouuuuu !!!!!! C'est la fête !!!

Il n'y a pas de bacs Gilac en Thaïlande, j'ai fait de nombreuses recherches, sans succès !!! merci à ce membre qui se fera connaître s'il le désire !!!

Yann

C'est top Yann, 

Depuis le temps que tu galères ces bacs devraient t'aider. 

Après tes anciens bacs ton aussi obligé à trouver des solutions et par la même occasion ça a été bénéfique pour le forum. 

Il y a toujours à apprendre mais dans les situations compliquées

Voilà une belle preuve de l'ambiance qui règne sur ce forum. C'est vraiment génial. 

Bonsoir Christophe,

j'espère que ces bacs vont me permettre d'avoir un meilleur résultat que mes anciens bacs qui ne sont pas hermétiques !!!

Merci

Yann

Bonsoir Simon,

entièrement d'accord, il y a vraiment beaucoup de générosité sur le forum et ce n'est que du bonheur. Avoir ces bacs chez moi, c'était assez inespéré !!! Je regrette d'avoir fait la pétrie hier, si j'avais su........Mais bon, chaque chose en son temps !!

Yann

Salut Yann, profites bien de ces bacs, ils devraient te changer la vie. Tiens nous informé de ces nouveaux changements.

Cool, y'a vraiment des mecs bien sur ce forum, chapeau bas à celui qui t'a fait ce plaisir.