Les progrès de Yannthaï

Bonjour,

la semaine passée, j'ai fait un test de Calzone, celle-ci n'était pas vraiment fameuse, manque de saveur, je dois vraiment faire un effort sur les parfums en bouche. J'ai noté également un léger manque de cuisson de la pâte, il me reste encore beaucoup de chemin à parcourir et j'ai hâte que le labo soit terminé pour y passer des heures et des heures afin de savoir marier les ingrédient aux parfums.

Je réceptionne cette semaine un four avec une sol en pierre, encore d'autres test à venir pour maîtriser ce nouvel outils.

Yannthaï

Bonjour à tous,

Mon petit four à Pizza avec sol en pierre étant arrivé, j'ai fait un premier test et le résultat quant à la cuisson est sans appel par rapport à mon four à convection. Bon, ce n'est qu'un premier essai, et loin d'être le dernier. Il me manque une petite touche de verdure pour améliorer les pizzas, nous allons sous peu y remédier.

Bon fin de week-end à tous

Yannthaï

Beaucoup de travail et de passion Yannthaï ! C'est très bien, continues ainsi et tu vas progresser à une vitesse spectaculaire :Ssourirej:

Petit conseil, applique ta base, mets ton fromage et seulement ensuite tes ingrédients par dessus, tu vas gagner en lisibilité et en esthétique et tes ingrédients vont également mieux cuire.

Bonjour Yannthaï, je vois que tu t'équipes sérieusement, tu devrais vite nous proposer d'excellentes pizzas. Il va d'abord falloir que tu maitrises ton four et les cuissons, c'est vraiment indispensable. 

Pour réussir la cuisson de pizzas avec un four électrique, il faut essayer de se rapprocher au plus près d'une cuisson au feu de bois ; cela veut dire qu'on essai de cuire le plus rapidement possible et à haute température. Ce qui est important, c'est de bien comprendre que si la chambre d'un four électrique mesure en moyenne 14cm de hauteur, c'est fait pour compenser la différence de puissance entre les modèles bois et électrique. Ben oui, la chambre d'un four à bois est facilement 4/5 fois plus haute.
Cette hauteur de 14cm permet donc d'obtenir à peu près les mêmes résultats, même avec des températures plus basses, un réglage de voute à 350° suffit, mais toi malheureusement tu ne peux pas les atteindre.

Le soucis c'est que ton modèle de four plafonne à 300°, encore loin des 350°, surtout que les ouvertures successives de porte pendant un service engendrent des baisses de température. Pour toi j'imagine que ce doit être formidable en rapport au four ménager que tu avais, mais c'est encore un p'tit peu juste au niveau puissance. 

On le vois à l'aspect, tes pizzas sont restées bien trop longtemps au four. Tes réglages ne sont pas bons, (très pratiques les photos :Ssourirej:  ), 200° en voute et 260° en sole, à ce que j'arrive à voir, c'est le contraire qui devrait être programmé.

Je te préconise donc pour commencer 300° de voute (c'est le maximum sur ton four) et 240° de sole. Mais ce ne sont que des valeurs de base qu'il faudra adapter en fonction de tes résultats. 

Bonjour Madonia,

je te remercie beaucoup pour la critique, je prends bonne note. De la passion, oui, vraiment et sincèrement car de la réalisation à la cuisson, je me régale à chaque étape. Mon but est que chaque client soit heureux, car un repas doit être un moment convivial et je ne veux en aucun cas leurs gâcher ce moment de partage.

Bien à toi

Yannthaï

Bonjour Thierry,

Quel coup d’œil, ce n'est pas avec toi qu'il faudrait raconter des bobards sur un post !!!!!!!!!!

Dés demain, je mettrai en pratique tes conseils quant à la t° de la voute et de la sole et je ferai un retour.

Des personnes d'un village voisin ont passées commande tout à l'heure pour tester nos pizzas, ce qui me fait super plaisir car nous commençons à rayonner un petit peu et nous avons pratiquement des commandes journalières. Ce sera l'occasion de la mise en pratique de tes conseils Thierry.

Le choix de ce four a été réfléchi Thierry, comme je débute réellement, je désire prendre le temps de maîtriser la fabrication des pizzas et si notre petit commerce devait prendre un bel envol, nous ouvririons alors une petite pizzéria dans une petite ville qui s'appelle Wang Saphung, proche de notre petit village, Sri Ubon Patthana.

Le labo que je suis en train de construire est en fin de travaux et je suis impatient de m'y installer pour y travailler dans les meilleures conditions. Avec mon épouse, nous travaillons sur les saveurs et sommes à la recherche de "verdure" pour décorer nos pizzas en fin de cuisson. Elle a visionné avec moi ton stage avec l'équipe de France et ce matin l'interview dans ton laboratoire, plus les photos des membres du forum.........bon ben...elle craque à la vue des pizzas et comprend mieux ce que je lui expliquais, quant aux dizaines de possibilités de dresser une pizza.

Je dois faire des tests avec du gingembre, de la citronnelle, de la coriandre (j'en raffole) et du basilic sacré. Si le gingembre et la citronnelle peuvent être intégrés durant la cuisson, ce n'est pas le cas de la coriandre et du basilic sacré qui sont toujours mis en fin de cuisson, sinon, ils perdraient tous leurs arôme. Il existe encore beaucoup d'autres condiments, je reviendrai là-dessus au fur et à mesure de mes expériences.

Thierry, milles mercis pour ton post, tes critiques et tes conseils

Bonne continuation

Yannthaï

Bonjour Thierry,


J'ai mis en application tes conseils, de 11mn et quelques secondes, je suis passé à 8mn 50 secondes de cuisson avec un bien meilleur résultat quant à la cuisson de la pâte. 300° en voute et 270° pour la sole, par sécurité et suite à ton message, j'avais fait un test à 270° en voute et 240° pour la sole afin de voir quel était le résultat et déjà, j'avais été très satisfait. J'ai également un bon retour client et même des félicitations cet après-midi pour avoir changer la présentation sur tes conseils et ceux d'autres membres, mettre la mozzarella et ensuite les différentes garnitures.

Un membre avait fait une remarque très intéressante sur le fait de mettre la mozza avant la déco, il écrivait que cela empêchait lorsque l'on croquait dans la pizza que toute une partie de la mozza vienne en même tant..... et c'est franchement vrai et tellement mieux !!!

Par contre, je désire faire une déco avec quelque chose de vert, basilic ou autre, mais hier je n'ai rien trouvé de bien, donc cela reste en attente !!!!

Bonne nouvelle, les travaux ont pris fin aujourd'hui et je vais pouvoir prendre du temps pour faire une multitude de tests. Je tenais à te remercier Thierry pour tes précieux conseils ainsi que tous les membres qui sont intervenus pour m'aider à améliorer mes pizzas.

Bien à vous !!

Yannthaï

Nette progression de tes pizzas Yannthai, continue comme ça, on voit bien que le fait d'écouter et d'appliquer les conseils porte ses fruits dans ton travail...
Le basilic peut-être mis avant cuisson, cela permet de diffuser ses arômes dans tes pizzas. C'est d'ailleurs ce qu'ils font sur la margherita napolitaine.
Super le labo  :cool!

Bon, c'est une très bonne amélioration !
Maintenant il va falloir que tu trouves un meilleur fromage (est-ce que celui-là ne serait pas de la mozzarella Anchor ??) et que tu travailles un peu ta pâte.

PS : J'ai séparé ton post pour plus de clarté, essayons de ne pas faire de hors sujet sur les fils déjà établis ! Comme ça ce fil t'es réservé !

Bonjour Geoffrey,


je te remercie beaucoup et je prends note pour le basilic, que j'espère trouver rapidement !!!! Pour apporter un peu de vert, je pensais mettre du poivron vert en très fines lamelle. Mais bon, ici nous allons avoir 5 jours de fête et presque tout sera fermé, c'est notre nouvel an et la fête de l'eau !

Très content d'avoir ce petit labo pour débuter notre aventure culinaire, merci Geoffrey !!! J'ai passé des jours à construire ce local et avant même de faire le plafond, j’avais déjà imaginé le labo en fin de travaux....c'est presque fidèle à mes idées de départ, manque juste le batteur, que je vais commander après les fêtes ! Je mets une petite photo de celui que j'ai choisi.

Bonne continuation.

Yannthaï

Pour la coupe du monde à Rome en octobre dernier j'ai fait une pizza aux saveurs Thaï, base curry rouge + lait de coco, mozza, poisson mariné posé à mi-cuisson et quelques éléments de déco, dont des feuilles séchées de citron khaffir et du basilic Thaï. Ca a dû plaire puisque j'ai quand même fait une 2e place...

Je n'ai malheureusement pas de photo de la pizza, mais je te joins quelques essais que j'avais fait avant. C'est loin d'être parfait (pour une compétition), mais je pense que ça peut te donner un ordre d'idées de ce que tu peux faire avec les couleurs abondantes des produits d'Asie du sud-est...

Bonjour Yael,

je te remercie pour cette attention particulière. je dois effectivement me familiariser avec votre manière de faire, ça va venir, je ferai plus attention.

Je regarderai demain, je travaille avec trois mozzarella différentes, dont l'une de suède, et un cheddar, mais sûr, pas la marque Anchor.

Bien à toi et merci encore Yael

Yannthaï

Waouuuu, ça déchire Yael !!!!!!!!

Sur la pizza de droite je reconnais bien le dragon fruit que j'adore !!!! Second à une coupe du monde, c'est juste énorme, félicitation...Si je peux devenir le champion du village, je serai pleinement heureux !!!!

Effectivement, de belles couleurs, une belle création, qui hélas donne envie de la déguster !!!!!!!! Oui, bien sûr, cela me donne bien des idées et je te remercie pour ce partage !

Bien à toi

Yannthaï

Bien vu Yael pour le post
Très jolies pizzas, félicitations à toi.
Je suis sûr que Yannthai va s'en inspirer :Ssourirej:

Merci ^^ :Sclinq:
Sur les conseils de Mourad et Thierry de "dernière minute" ^^, la pizza finale avait subi quelques changements, c'est juste pour te donner une idée.

Ok pour la Mozza Anchor. Y'en a beaucoup en Chine, je me suis dit qu'il y en avait peut-être en Thailande.

Est-ce qu'un pétrin à spirale ne serait pas mieux pour la pâte Yannthai?
La c'est un fouet il me semble ?!? :)

C'est vrai qu'on dirait un batteur plus spécifique à la pâtisserie qu'un petrin de boulangerie ou pizzeria, je ne connais pas son fonctionnent mais j'imagine qu'on peut sortir quelque chose de bien avec malgré tout.

N'étant pas encore un expert des pétrins, pour un empâtement classique je pourrai seulement dire que je vois pas la différence de résultat.
Quand j'avais Lou Palacio (mon ancien/premier resto), j'avais un batteur comme ça, et j'en ai chié pendant 3 ans, jusqu'à ce qu'on me dise que je peux mettre l'huile au début avec l'eau... Car si tu la rajoutes à la fin, ta boule de pâte est accrochée au crochet qui tourne et ça glisse et ça peut mettre longtemps avant qu'elle soit complètement intégrée.
Le batteur sera pratique pour les hautes hydratations...

Bonjour geoffrey,

sur la photo, c'est effectivement un fouet, mais avec le batteur sont fournis une feuille et un crochet. D'ailleurs, je me sers du même crochet sur le Kitchenaid depuis mi-janvier, auparavant je faisais la pâte à la main et j'avais du mal à avoir un rendu bien homogène (lisse). Depuis, les pâtes sont bien homogènes et c'est un régale, je l'enlève du crochet tranquille, puis travaille la pâte quelques minutes à la main, je la boule de la même manière qu'à l'époque où je boulais du pain et des brioches à tête.

En tous les cas, très bon coup d'oeil !!!

Yannthaï

Bonjour Etienne,

sur des quantités conséquentes, j'aurai opté pour un pétrin bi-bras sans hésitation. Pour le moment le Kitchenaid fait bien son travail et ce jusqu'à 900 gr de farine, c'est le max que je mette. Voilà pourquoi je vais acquérir d'ici une dizaine de jours ce batteur 10L qui suffira amplement à mes besoins. Si j'ai plus de commandes et bien, je réaliserai un second pétrissage.

J'ai travaillé 11 ou 12 ans avec un batteur de ce type ( c'était un 35 ou 40 L) et tous les produits étaient de belles manufactures, pâte à croissant, brioche, pâte feuilletée. Ce sont des pâtes qui sont proches de la pâte à pizza (hormis la brioche).

Merci pour ta réflexion Étienne.

Yannthaï

Salut Yael,

j'ai, pendant plusieurs semaines fait des recherches sur le net et j'ai vu des bonnes choses et aussi, je pense que tu t'en doutes, du n'importe quoi, il y en a qui ont peur de rien.....  

Puis, petit à petit, j'ai préféré les vidéos italiennes, même si je ne comprenais pas tout à 100%, la gestuelle suffit lorsque l'on a été dans le métier, comme beaucoup d'entre nous je pense. Deux méthodes fonctionnent très bien, eau en premier, suivi de la farine auparavant mélangée avec le sel, puis la levure et l'huile d'olive. En second, tout dans le même ordre avec l'eau en dernier. J'ai testé les deux, j'ai le même résultat au final. Ma pâte est pétrie en moins de 8 mn à une température de 22 ou 23 quand je n'oublie pas de mettre un tiers d'eau en provenance du frigidaire  :m'énerv: !!! Dans ce cas là, comme ce matin, la pâte était à 26° à cœur, je le vois déjà à l’œil car elle colle un peu au fond du batteur.

Oui, pour de hautes hydratation, le batteur est impeccable Yaël !

Bien à toi

Yannthaï

Yannthaï,

Je sais pas si on s'est bien compris, je disais qu'avec un batteur c'est mieux de mettre l'huile au début du pétrissage, alors que normalement l'huile doit se mettre à la fin pour éviter de gêner la construction du gluten. Comme un ami à moi a dit, "pour ces quantités, il n'y a pas mort d'homme".
Effectivement il y a tout et n'importe quoi, même dans les vidéos en Italien (et/ou celles qui sont destinées aux usages ménagers..), même si on leur fait plus confiance :Srit:

De ce qu'on m'en a dit, le crochet chauffe plus la pâte que la spirale. Il suffit de le savoir et d'adapter la température de l'eau.

Je travaille aussi (pour l'instant) avec un crochet KitchenAid, mais je l'utilise pour un premier mélange, et je finis à la main. Je cherchais aussi au début un résultat bien lisse, mais je pétrissais trop et donnait trop de "force" à la pâte. J'ai l'impression que le réseau glutinique qui se forme au pétrissage finit par se "casser" si on pétrit trop. Corrigez-moi si je me trompe O)

Bonjour Flashfred,

J'avais remarqué qu'au delà de 8 mn de pétrissage, la pâte commençait à coller au fond du batteur et aussi qu'il y avait une T° de 1° ou 2° supérieur, c'est pour cela que j'ajoute un tiers d'eau froide aux deux tiers d'eau à température ambiante.
En fait depuis que j'ai débuté, j'étudie chaque pétrissage pour tenter d'avoir de la régularité, j'ai changé 5 fois de recette et aujourd'hui, et qui plus est, grâce aux conseils des membres du forum, j'ai déjà de l'amélioration. Donc, merci à tous ceux qui ont eu la gentillesse d'avoir un esprit critique par rapport à mes posts.

Une fois sortie de la cuve, je travaille la pâte deux ou trois minutes, je ne pense pas que ce soit plus, et je la boule, puis la met dans des bacs de pousse recouvert d'un couvercle hermétique, je n'ai aucun séchage de la pâte.

Au plaisir Flashfred.

Yannthaï

Quoiqu'il en soit il faut savoir que moins l'on petrit mieux c'est car effectivement plus le temps est long plus le réseau glutineux est "solide" surtout si l'on est sur des temps de maturations courts. Mais tu as raison Yannthai il faut faire plusieurs tentatives pour arriver au résultat souhaité en fonction de son propre matériel.