Les progrès de Yannthaï

Salut Yann avec grand plaisir!!! pour bien remplir une boite 31 cm je prend des grille 33cm. Bonne soirée.

Salut Yann,



Thierry écrivait l'autre jour que les enfants sont le meilleur indicateur car ils ne trichent pas! Bravo l'ami.
Superbe et je suis très content pour toi que le gustatif ait suivi aussi. J'étais un peu septique sur ton essai avec la "00", mais je vois que je me trompais et c'est une bonne nouvelle!
Tu parles d'extensibilité et je crois que tu avais un souci à ce niveau là. C'est donc une bonne nouvelle que tu puisses étaler tes pâtons plus vite!
J'ai fais aussi des essais avec de la "00" mais à 20 ou 25% de la farine totale. Je n'avais pas été convaincu mais content que les choses se passent autrement pour toi (avec plus de "00"). Il m'en reste encore 3 ou 4kg lol.
Bonne fin dé soirée Yann.
Fred

Bonsoir Fred,

Sur le forum, on ne parle jamais de mix 50/50, c'est souvent entre 20 et 35%, alors j'ai voulu tenter le coup au culot et j'ai eu un bon résultat. J'estime que c'est un coup de chance. Je me suis rapproché de ce que je cherche depuis assez longtemps plus vite que je ne l'avais prévu !! Mais je vais affiner encore, je vais enlever 0.5gr de levure sur la prochaine pétrie.....à suivre !!! Des fois il faut sortir des sentiers battus et tout simplement tenter des choses !! Après, c'est un peu au petit bonheur la chance.


C'est vrai que les enfants sont très natures. Tellement nature que je n'avais même pas eu la chance de gouter à aucune des pizzas, j'ai du en faire une troisième. Ils ont carrément adoré et la petite Sara m'a laissé pantois lorsque je l'ai vu, il fallait que je saisisse ce moment ou elle avait une part de pizza dans chaque main, c'est le meilleur des remerciements !! je sais que ta petite est comme ma fille et ses deux amies, ce sont de bons baromètres.

Merci beaucoup Fred

Yann

Bonjour yannthai à tu essayé 20 pourcents type 1 Sylvie

Bonsoir Yann, à titre perso je suis à 270g pour du 31 cm et je sais qu'une fois Thierry avait conseillé 260 g pour une 31 cm.

Je pense que l'adjonction de cette farine permet de bien aider ta farine locale qui doit être surement faible, tu connais sa force ?

Sinon que de progrès bravo, plus qu'a te trouver un four qui ferais 100 ° de plus à la cuisson et ta cuisson serais au top

Salut Yann ,
Ce sont des moments magiques avec ses enfants, il faut vivre l’instant présent à fond .
Que du bonheur
Magnifiques tes pizzas
Il faudrait que tu me donne ta recette de garniture pour que j’essaie ça

Bien à toi
Mike

Sylvie14 a écrit:Bonjour yannthai à tu essayé 20 pourcents type 1 Sylvie

Bonjour Sylvie,

non pas encore, c'était ma première pétrie en utilisant un mix de farine, mais ce sera fait dans le temps car je vais continuer mes tests d'affinage de protocole.

merci

yann

Fab38 a écrit:Bonsoir Yann, à titre perso je suis à 270g pour du 31 cm et je sais qu'une fois Thierry avait conseillé 260 g pour une 31 cm.

Je pense que l'adjonction de cette farine permet de bien aider ta farine locale qui doit être surement faible, tu connais sa force ?

Sinon que de progrès bravo, plus qu'a te trouver un four qui ferais 100 ° de plus à la cuisson et ta cuisson serais au top

Salut Fab,

Vue qu'à l'étalage, je manque encore d'expérience Fab, sur la pétrie d’aujourd’hui, je vais faire des pâtons de 290 gr car je serai encore en 31 cm en attendant de commander des 33 cm de diamètre. Lorsque l'on maitrise le protocole et l'étalage, je pense que Thierry a raison sur le poids des pâtons. Le four qui va bien....j'aimerai te dire que je vais l’acheter cette année. Pour le moment, je m'investit dans la charcutaille en commençant à envoyer des saucisses à travers le pays chaque semaine par coursier rapide. Si ça se développe comme je le pense, je vais devoir réinvestir rapidement dans du matériel encore plus pro, pétrin horizontal, "ficelleuse" semi-automatique et tout cela a un coût....

Merci Fab

Yann

Salut Micky,

Pour les enfants, j'avais préparé les ingrédients pour deux pizzas, une pizza de la "mer" et une "charcutaille". Le moment venu, la petite m'a demandé si elle pouvait faire comme elle voulait, bien sur que oui !!!!!!!!! Du coup elles ont fait un mix des deux et j'ai trouvé cela moins conventionnel !

La pizza charcutaille, jambon de dindes, saucisses hot-dog fumées, un saucissons fumé fabriqué dans une usine germano-thaï que je trouve très bon, des petits champignons thaï, du thym et de l'origan.

La pizza de la "mer", poisson à chair blanche, crevettes, surimi, thym, des petits champignons thaï (elles ont été radines), saucisses hot-dog fumées et un peu de jambon de dinde.

Voilà Micky, rien de bien compliqué !!

Tes pizzas sont de plus en plus réussies Yann, vraiment. 

Bonjour Thierry,
merci beaucoup, cela me touche et me motive encore plus à progresser

Bonne journée Thierry

Yann

Merci Yann
Par contre le champi thaï je suis pas sûr de trouver

Salut Micky,

il est possible que ce champignon soit endémique, j'avoue que je ne connais pas la réponse !! je n'en avais jamais vue de ma vie avant la Thaïlande.

Yann

Salut, 

A ce que je vois tu te fais sortir de la cuisine  .

Les pizzas sont sympa en tout cas.

Concernant les champignons c'est la première fois que j'en vois, les as tu essayé ?

Salut Christophe,

j'étais absent ces deux derniers jours, un soucis avec mon fil "les progrès de Yannthaï", soucis réglé par Thierry après des recherches pour comprendre pourquoi !!!!

Ces petitis champignons, je les connais depuis des années, il font partis des aliments de tous les jours, jamais je n'avais penser les utiliser....quel dommage !!! Il sont fondants et agrémentent super bien les soupes thaïlandaises.

Yann

Bonjours les amis,

Alors, mon fil ayant atteint 990 messages, il s'est bouclé de lui-même, grand moment de solitude et un peu de panique pensant avoir écrit ou dit quelque chose de grave, sans m'en rendre compte. J'ai pris contact avec le Boss, qui m'a appelé et m'a rassuré de suite, mais........ne comprenant pas également !!!!! La solution a été trouvé et c'est bien le plus important

Merci Thierry !!!  

Pour ceux qui désirent voir mon fil depuis le début et je reconnais qu'il est très riche d'enseignement grâce à l'aide que j'ai reçu, vous allez dans la rubrique LE BISTROT DES PASSIONNES et vous verrez un fil "Les progrès de Yannthaï"de 40 pages, c'est celui de mes début il y a un peu plus de deux ans !!!

Le programme a recréé un second fil de discussion :"Les progrès de Yannthaï", qui a 5 ou 6 pages !!!!!!!!

Voili-voilou, maintenant avec 48 heures passées, je dois lire un sacré paquet de messages !!!!!!!!!!!!

Yann


.

Bonjour les amis,


il y a un peu plus de 48h00, j'ai refais une pétrie et j'en ai profité pour faire un petit film. Que ce soit bien claire, ce n'est pas une leçon, c'est juste ma manière de faire que j'expose si cela peut apporter de l'aide à certains d'entre vous. je sais que mes gestes ne sont pas parfait et de plus, ce film n’était pas prévu, je l'ai fait à l'arrache !!!! Soyez indulgents !!!!!!!



!

Yann

Tu es super Yann tes partage sont très bien tu prends le temps pour nous on peut être que ravi de ça

Jean

Je te remercie beaucoup Jean, ça fait super plaisir !!!!!

Yann

Super sympa tes vidéos Yann, quelle patience !

Salut Yann, 

Encore une super vidéo Yann sincèrement c'est énorme le travail que tu fais pour nous aider à progresser... Encore merci.

Ton laboratoire a l'air neuf et climatisé et je pense que la climatisation est casiment indispensable vu les fortes chaleurs que tu rencontres.

Je te souhaite une belle journée 

Salut Jacques,

je te remercie également, c'est sympa d'apprécier...alors que tu as du métier........et un peu plus que moi !!!!! 

Lorsque j'étais photographe, j'avais des amis caméramans à RFO Polynésie et l'un deux m'a proposé de faire la formation en vue d'un poste...........Idiot que j'étais..., j'ai refusé car j'étais photographe pro et c'était mon trip à l'époque, je le regrette encore aujourd'hui !!!!!! La cam est une super école technique, je suis passé à côté !!

Ce qui est rigolo, c'est que le gars qui m'avait fait la proposition à pris sa retraite .......en Thaïlande !!!!!!!

Merci encore Jacques

Yann

Salut Christophe,

Le croutage des pâtons est un soucis pour beaucoup d'amateurs et peut-être aussi des pros. Geoffrey et Denis m'avaient donnés de bons conseils, je les mets en pratique par le biais de la vidéo, cela parle plus pour certaines personnes.

je fais ces petites vidéos avec plaisir car j'aime les métiers de "l'image" et cela ne me fait pas perdre de temps, et puis j'aime faire du montage, pas au niveau de Jean-François, c'est à mon petit niveau d'amateur, mais je me fais aussi super plaisir sur l’ordi !!!!!!!!!!!

Faudra que je regarde quand j'ai commencé la construction du labo, je ne me rappelle plus. La clim est carrément indispensable, j'ai acheté un modèle plus puissant qu'il ne le faudrait pour rafraichir en moins de 10 mn le labo, c'est une 12 000 BTU Carrier.

Voilà, merci beaucoup Christophe !!!!  

Yann

Tu ne nous avais pas prévenu Yann que tu étais entré dans les ordres, elle en dit quoi ta femme ?


Bien sympathique vidéo Yann, merci de prendre tout ce temps. Cependant, l'utilisation de torchons humides est interdite pour les professionnels, il est important de le préciser. 

Seconde remarque, je trouve que tout ce travail pur éviter le croûtage des pâtons est fastidieux et chronophage, je ne prends pas toutes ces précautions, je pose simplement mes pâtons dans les bacs, sans film, ni torchon, ni quoi que ce soit d'ailleurs, puis je stocke au froid. 
Il faudrait comprendre d'où vient le croûtage chez certains pizzaïolos, des pâtons eux-mêmes, des bacs de conservation, ou des installations frigorifiques ? C'est uniquement à partir de là qu'on trouvera les remèdes.

Bonsoir Thierry,

Ma femme, elle ne dit rien, elle me supporte et mérite d'être médaillée. Elle raconte à ses amis que j'ai une maitresse...le labo !!!

tout d'abord, je te remercie pour ta remarque sur les torchons, je ne le savais pas...je continue de m'enrichir, que du régale  !!!!!!!!!!!!

Tout à fait, c'est chronophage !!! Mes bacs ne sont pas hermétiques et d'autre part, ils sont bien trop haut et comme le veut la logique, ils conservent beaucoup d'air lorsque l'on met le couvercle, ce qui assèche les pâtons ! En mettant le film alimentaire au contact, qu'elle différence, je respire, mais que d'eau coule dans le bac !!! :m'énerv:

Quand à la condensation qui vient je pense du frigidaire, je ne sais quoi faire, c'est un vrai tracas !!!

Merci pour ton intervention Thierry !

Yann