Les progrès de Yannthaï

par Invité Mer 5 Aoû 2020 - 9:47

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Message n°351

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Mer 5 Aoû 2020 - 9:47

Salut Simon,

je pense qu'il y a d'une part la couleur de la sauce tomate, ce n'est pas celle que 'jaime, mais comme le bocal est ouvert, je ne veux pas la jeter... je lui aie ajouté du thym pour plus de saveur. Et puis peut-être aussi mon téléphone qui est infidèle quant aux rendus des couleurs. Next time, je prendrai mon boitier nikon pour faire un test de rendu de couleurs !

Merci Simon Les progrès de Yannthaï - Page 15 2598138387

Yann

par **Simon36** Mer 5 Aoû 2020 - 9:55

Simon36

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Message n°352

Re: Les progrès de Yannthaï

par Simon36 Mer 5 Aoû 2020 - 9:55

Ok Yann, une sauce tomate à partir de tomates jaunes! Sympa, faisable aussi avec des vertes ou des noires. Tes photos me donnent des idées d'un coup. Les progrès de Yannthaï - Page 15 2598138387

. Merci.

Christophe2A aime ce message

par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 2:14

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Message n°353

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 2:14

Salut Simon,

Là tu m'intrigues....tomates jaunes, vertes et noires, ce sont des variétés de tomates qui sont de cette couleur une fois à maturité ???

Yann

par **Simon36** Jeu 6 Aoû 2020 - 2:29

Simon36

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Message n°354

Re: Les progrès de Yannthaï

par Simon36 Jeu 6 Aoû 2020 - 2:29

Yannthai a écrit:Salut Simon,

Là tu m'intrigues....tomates jaunes, vertes et noires, ce sont des variétés de tomates qui sont de cette couleur une fois à maturité ???

Yann

Oui Yann, ce sont de vraies variétés de vraies tomates!! L'idée n'est t'elle pas bonne ?? Bien à toi.

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par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 5:05

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Message n°355

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 5:05

Salut Simon,

mais l'idée est carrément bonne !!!!!!!!!!!! je ne connaissais pas ces différentes variétés de tomates, mais ce n'est que du bonheur car cela laisse la place à la créativité et tu sembles ne pas être avare en créativité, c'est bien !!

Yann

par **Simon36** Jeu 6 Aoû 2020 - 10:18

Simon36

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Message n°356

Re: Les progrès de Yannthaï

par Simon36 Jeu 6 Aoû 2020 - 10:18

Les progrès de Yannthaï - Page 15 Photos10

Yannthai a écrit:Salut Simon,

Là tu m'intrigues....tomates jaunes, vertes et noires, ce sont des variétés de tomates qui sont de cette couleur une fois à maturité ???

Yann

Christophe2A aime ce message

par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 10:26

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Message n°357

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 10:26

Salut Simon,

c'est juste magnifique, merci d'enrichir mes maigres connaissances, j'ai quitté l'exagone en février 1981....39 ans, ça commence à dater !!!

Les progrès de Yannthaï - Page 15 2598138387

Yann

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 7:20

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Message n°358

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 7:20

Bonjour les amis,

Hier j'ai fait une pétrie, cette fois à 64%, soit 2% en moins que la dernière pétrie. Normalement, les pâtons sont destinés à rester 72h00 en maturation. Hier, pas de chance, mon épouse me dit qu'il y a une commande pour aujourd'hui 11h30. Je me demande comment cela va être possible et je repense aux conseils de Thierry et d'autres anciens qui n'arrêtent d'écrire combien le pointage est super important.

Comme d'habitude, j'ai fait 6 pâtons. Suite à la pétrie, j'ai réalisé un pointage de 45 mn, puis j'ai boulé les 6 pâtons, j'en ai mis un de côté et lui ai laissé 45 mn de plus en prenant soins de le couvrir d'un film alimentaire, puis je l'ai mis au froid positif jusqu'au lendemain 10h00 et je l'ai laissé 1 heure à TA avant de le façonner pour la pizza.

Résultat super réussi, merci pour ces bons conseils quant à l'importance du pointage !!! Ce que j'ai appris, sur une même pétrie et suivant le temps de pointage, l'on peut agir sur le temps de maturation et faire des pâtons pour 24h, 48h / 72h, etc...

Merci pour ces précieux conseils les amis !!! Encore une leçon d'apprise, le plus important..comprise... et pas des moindres cette fois !!! Terminé les refus car je pensais que la pâte ne serait pas prête pour être façonnée à cause des 72h00 d'attente.

Yann

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par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 10:40

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Message n°359

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 10:40

Salut Yann,

ravi que tu ais eu cette expérience positive.
Le paramètre qui varie le plus souvent en fonction du temps de maturation, c'est la saveur de la pâte, mais pour être franc, peu s'en rendent compte.

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 10:57

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Message n°360

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 10:57

Vraiment bravo Yann, ta pizza est top, je trouve ta cuisson beaucoup mieux, qu'a tu changer?

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 11:22

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Message n°361

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 11:22

Salut Jacques,

Je te remercie !!!!! je commence petit à petit à "comprendre" ce qu'il se passe pendant le frasage, le pétrissage et la maturation. celui qui maitrise tout cela fait ce qu'il veut quand il veut, c'est vraiment remarquable !!!!!!! J'ai eu Thierry au téléphone hier et nous avons justement abordé ces sujets !

Ma farine a très peu de saveur et comme j'utilise de la levure désydratée, les saveurs sont neutres, un peu plus prononcées entre 5 et 8 jours c'est vrai !!! Si j'avais de la levure fraiche, il en serait tout autre !!!

Les progrès de Yannthaï - Page 15 2422298661

Yann

par **max41** Lun 24 Aoû 2020 - 11:55

max41

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Message n°362

Re: Les progrès de Yannthaï

par max41 Lun 24 Aoû 2020 - 11:55

Magnifique Yann
Je vois qu’on est beaucoup à évoluer vite !!!
La garniture ??

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:01

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Message n°363

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:01

Yannthai a écrit:Salut Jacques,

Je te remercie !!!!! je commence petit à petit à "comprendre" ce qu'il se passe pendant le frasage, le pétrissage et la maturation. celui qui maitrise tout cela fait ce qu'il veut quand il veut, c'est vraiment remarquable !!!!!!! J'ai eu Thierry au téléphone hier et nous avons justement abordé ces sujets !

Ma farine a très peu de saveur et comme j'utilise de la levure désydratée, les saveurs sont neutres, un peu plus prononcées entre 5 et 8 jours c'est vrai !!! Si j'avais de la levure fraiche, il en serait tout autre !!!

Yann

Hello Yann,

connaissant ton goût pour les essais, je suis étonné que tu n'ais pas encore tenté un levain ! Les progrès de Yannthaï - Page 15 2422298661

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:46

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Message n°364

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:46

Fab38 a écrit:Vraiment bravo Yann, ta pizza est top, je trouve ta cuisson beaucoup mieux, qu'a tu changer?

Salut Fab,

je te remercie beaucoup !! En fait, pas mal de paramètre d'un coup, déjà pour commencer, j'ai baisser mon hydratation de 66 à 64, huile comprise. Suite au frasage et même si Thierry en avait parlé pour le pétrissage à la main, j'ai laissé 10mn de repos avant de passer à la phase du pétrissage. Autre changement, je suis passé de 2 gr à 2.4gr de levure désydratée par kg de farine W300/320, 14.5¨de protéine. et dernier changement, je laisse plus de temps de repos au pâton avant de les façonner.

Si il est vrai que l'on conseille de changer un élménet à la fois pour le protocole, je pejnse que lorsque l"'on commence à avoir un peu plus de métier et de compréhension, on peut s'aventuer à faire plus de modification en une seule fois.

D'autre part, pour la qualité du réseau, sur les 9mn de pétrissage, j'utilise la troisième vitesse trois, 2 fois 10 à 12 secondes sur les 9 mn, le résultat est bluffant, réseau plus serré, pâte plus solide et moins transparente à l'étalage.

Pour la cuisson, je n'ai rien changé.

Un peu long, mais bon, il fallait bien cela pour tout expliquer !!

Les progrès de Yannthaï - Page 15 2422298661

Yann

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:52

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Message n°365

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:52

max41 a écrit:Magnifique Yann
Je vois qu’on est beaucoup à évoluer vite !!!
La garniture ??

Salut Max,

Merci !!!!!!! Les progrès de Yannthaï - Page 15 2422298661

Je crois qu'il suffit juste d'écouter les divers conseils des uns et des autres et de les mettre en pratique le moment venu !!! Il faut aussi lire tous les posts, même de ceux qui débutent, parfois ils font de bonnes choses sans vraiment savoir pourquoi et lorsque l'on a un peu de métier, on repère plus rapidement les bonnes idées.

garniture: sauce tomate, 120 gr de mozzarella de Suède, 100 gr de jambon de dinde, deux bâtons de surimi, deux saucisses hot dog fumées, deux tranches d'ananas coupées en petits dés et du thym en sortie de cuisson.

Voilà Max

Yann

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:56

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Message n°366

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 12:56

jacquesm a écrit:Hello Yann,

connaissant ton goût pour les essais, je suis étonné que tu n'ais pas encore tenté un levain !

Salut Jacques,

j'ai regardé plusieurs vidéos sur ce sujet, l'idée et l'envie sont bien là, mais je n'y pense jamais une fois au labo !!! je ne sais pas ce que tu en penses, mais je pensais commencer par un levain eau et farine uniquement !!

Yann

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 14:04

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Message n°367

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 14:04

Yannthai a écrit:

jacquesm a écrit:Hello Yann,

connaissant ton goût pour les essais, je suis étonné que tu n'ais pas encore tenté un levain !

Salut Jacques,

j'ai regardé plusieurs vidéos sur ce sujet, l'idée et l'envie sont bien là, mais je n'y pense jamais une fois au labo !!! je ne sais pas ce que tu en penses, mais je pensais commencer par un levain eau et farine uniquement !!

Yann

Ca fonctionne, MAIS :

le plus important est de démarrer avec une farine très blutée ( riche en son ) : T130/150 ou mieux seigle. En as-tu ?
Ensuite, il faut être patient... Les progrès de Yannthaï - Page 15 4007069931

Les progrès de Yannthaï - Page 15 4007069931

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 14:46

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Message n°368

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Lun 24 Aoû 2020 - 14:46

Bonsoir Jacques,

j'ai fais des recherches, mais sans succès Jacques !!!

Yann

par Invité Ven 28 Aoû 2020 - 16:08

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Message n°369

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Ven 28 Aoû 2020 - 16:08

Bonsoir les amis,

ma petite femme voulait manger de la pizza ce soir, donc, petit moment de bonheur au labo, ça me manquait !!! J'ai fait deux pizzas simples, une jambon de dinde, saucisses hot dog, ananas et surimi comme adore notre filles et une spéciale maman, crevettes et anchoix de Collioure (+ un petit restant de jambon de dinde) et ananas..... avec des anchois Les progrès de Yannthaï - Page 15 3893891164

Les progrès de Yannthaï - Page 15 3893891164

:C'est pas vrai , enfin bon, j'aime faire plaisir à mon épouse, même si le coup de l'ananas, c'est pas top, mais elle me dit que le côté des fort des anchoix et la douceur du sucré de l'ananas, ça va bien ensemble. J'ai gouté et sur ce coup là, je ne la contredirais pas, j'ai bien aimé, mais....c'est contre nature quand même !!

Le plus important........... j'ai fait cette pétrie le 23 août avec un taux d'hydratation de 64 au lieu de 66 %. Pour infos avec cette farine, W300/320, je suis monté à 73% d'hydratation. Petit à petit je modifie mon protocole, que ce soit au niveau de la levure, du sel ou encore du poids du pâton que j'ai allégé de 20 gr (280gr pour une 32 cm). C'est mon meilleur résultat d'un point de vue gustatif, légèreté, moelleux et croustillant !!! Etalage facile après 40 mn à Ta, 34°.

Bon, j'ai eu quelques tunnels sur mes corniches au moment de la coupe, j'ai foncé à l'église pour me confesser, le Père m'a dit..........10 Notre Père, 10 je vous salue Marie et.....Aymeric....sors de ce corps !!!!!!!!!! Les progrès de Yannthaï - Page 15 4007069931

Une partie des copains comprendra pourquoi !!!! C'est dit avec humour car j'apprécie beaucoup Aymeric !!

Bonne fin de journée à toutes et tous !!

Yann

Fichiers joints

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par **cobus** Ven 28 Aoû 2020 - 16:16

cobus

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Message n°370

Re: Les progrès de Yannthaï

par cobus Ven 28 Aoû 2020 - 16:16

Ah les fameux tunnels Les progrès de Yannthaï - Page 15 2630278465

père aymeric j'adore !!!!

Très belle pizza et corniche très sympa ça donne envie bien que moi je ne suis pas fan de l'ananas sur une pizza mais les goûts et les couleurs ça se discute pas ce qui compte c'est que ta p'tite famille se régale.
Bravo Yann Les progrès de Yannthaï - Page 15 2826180872

Les progrès de Yannthaï - Page 15 2826180872

par Invité Ven 28 Aoû 2020 - 16:31

Invité

Invité: Invité

Message n°371

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Ven 28 Aoû 2020 - 16:31

Salut Jacob,

C'est toujours ce que je dis, les goûts et les couleurs....Et, il faut faire plaisir à nos familles, c'est bien le plus important !!!

Pour Aymeric....un peu d'humour en passant Les progrès de Yannthaï - Page 15 4007069931

Yann

par **max41** Ven 28 Aoû 2020 - 18:00

max41

max41: Messages : 1291
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Message n°372

Re: Les progrès de Yannthaï

par max41 Ven 28 Aoû 2020 - 18:00

Yann tu déchire je suis sur que tu rigole quand tu écris tes messages mdr !!!

Belle pizza j’avoue avoir une préférence pour celle de ta femme les pizzas bizarre sont toujours bonne

par **Christophe2A** Ven 28 Aoû 2020 - 18:31

Christophe2A

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Message n°373

Re: Les progrès de Yannthaï

par Christophe2A Ven 28 Aoû 2020 - 18:31

Salut Yann,

Elles sont super tes pizzas, généreuse, faites avec passion et amour.

Si je me souviens bien lors d'une de tes nombreuses vidéos c'était toi le prêtre non ? Les progrès de Yannthaï - Page 15 2630278465

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par Invité Sam 29 Aoû 2020 - 2:41

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Message n°374

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Sam 29 Aoû 2020 - 2:41

Salut Max,

c'est vrai que parfois je me marre bien en écrivant mes posts, j'aime beaucoup l'humour lorsqu'il est fait avec respect et humilité. Finalement, la pizza bizarre (anchois, ananas, crevettes) était super bonne !! de la roquette aurait fait un beau cache misère !!!

Merci Max

Yann

par Invité Sam 29 Aoû 2020 - 2:46

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Message n°375

Re: Les progrès de Yannthaï

par Invité Sam 29 Aoû 2020 - 2:46

Salut Christophe,

faire des pizzas est toujours un moment de plaisir, alors, quand c'est pour ma petite famille..... je coure au labo !!!!!!!!!!!!!

C'est vrai que je ressemblais bien à un prêtre sur le film, bonne mémoire christophe, je vois qu'il y en a qui suivent !!! !!!

merci à toi

Yann

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