Les progrès de Yannthaï

Salut les amis,

deux semaines sans pétrissage, ça me manquait vraiment, mes deux dernières pizzas les pâtons avaient 15 jours exactement, ils se sont bien comportés, je suis super content des modifs apportées !!!
J'ai enfin commandé des grilles, cette fois du 14 inch, soit 35.56 cm. Le diamètre de mes boites est exactement de 33 cm, j'étendrais donc la pâte à environ 35 cm pour arriver à 33 cm pile poile.

je ferai donc des pâtons un peu plus lourd, ils feront 296 gr pour les premiers tests sur les nouvelles grilles. Mes dernières pétries, les pâtons se tiennent bien mieux, le réseau étant plus dense, plus solide, rendant l'étalage vraiment plus confordable gràce aux 2 fois 10 secondes en troisième vitesse.

Pour cela, je fais un frasage en première vitesse, dés que le mélange est homogène, je laisse 10 mn de repos. Puis j'enchaine avec une première phase de 5 mn de pétrissage. Dans ces 5 minutes en deuxième vitesse, j'inclus 2 fois 10 secondes en troisième vitesse, pas plus car sinon, la pâte est trop ferme, je m'en rend compte au moment de l'étalage qui est plus fastidieux car la pâte est trop élastique. Ensuite, je laisse 5 mn de repos et je refais une phase pétrissage de 5 mn en deuxième. Température de la pâte, 24.1°. Pointage, une heure à 26°, puis coupe, boulage et mise au froid.

Pour le fun et une couleur plus sympa à la cuisson, j'ai ajouté du Paprika.

Yann

C'est un régal de lire tes posts Yann, chaque jour tu innoves, tu cherches de nouvelles choses, avec toi chaque pétrie est un moment de poésie

Je suis curieux de voir cette pâtons au paprika. 

Je vois que tu as passé commande de grilles de toi aussi

Je suis content que tu es trouvé le protocole qui te convient. 

Hate de voir tes pizzas

Fab38 a écrit:C'est un régal de lire tes posts Yann, chaque jour tu innoves, tu cherches de nouvelles choses, avec toi chaque pétrie est un moment de poésie

Salut Fab,

je te remercie beaucoup........... pour moi c'est un régal de faire des pétries !!!!!!!!!!!

il serait prétencieux de ma part d'écrire que je suis à la conquête du Graal, je laisse cela à Thierry......... Cependant, et part rapport à la pièce maitresse du labo.... le four, je modifie mes pétries afin de trouver le juste équilibre, que ce soit à l'étalage, puis à la cuisson. Contrairement à toi et d'autres commerçants, j'ai la chance d'avoir le temps d'expérimenter et de donner le résultat de ces expérimentations dans leurs intégralités sur le forum.

C'est vrai que j'aime beaucoup la partie du pétrissage, car elle demande de l'attention, chaque détail est important et est consigné dans mon petit carnet lors de chaque pétrie.

Je sais que sous peu (cette année), j'achèterais un four à haute T°, aussi, je commence à travailler mon protocole avec un taux d'hydratation moins élevé afin de voir les réactions dans le four actuel qui monté à 290°, mais qui en réalité cuit à une moyenne de 275/280 grand max. Pour le moment, je suis super content des changements apportés. Ma farine à un W de 300/320 et 14.5% de protéine, j'utilise de la levure désydratée.

merci Fab

Bien à toi

Yann

Salut Christophe,

je recevrai les grilles d'ici 3 ou 4 jours, j'ai hâte !!!!!!!!!!! Et oui, tout comme toi, je cherche ce qui me convient le mieux, ça demande pas mal de lecture en amont pour comprendre, puis vient la mise en pratique;

je fais des pizzas dimanche pour un anniversaire, je posterai le resultat de cette pétrie !

Merci Christophe !!

yann

Salut Yann tu pétri en plusieurs fois avec des temps de repos entre le fraisage puis Repos , pétrissage repos et pétrisage 


Diamond

Salut Fifi,

c'est exactement cela, je me suis rendu compte que le batteur n'est pas réellement fait pour la pâte à pizza, il n'y a pas le dynamisme des différents pétrins, ni la projection d'air. Je pense que le batteur agresse un peu la pâte et la chauffe plus rapidement qu'un pétrin. Je fais des test de petit repos de 5 mn pour voir la réaction de la pâte.

A suivre Fifi

Yann

Salut Yann
C'est vrai que ton batteur n est pas idéal.... Un peu comme ton four mais au fur et à mesure, tu vas arranger ça.
Sympa lepartage de la page de ton carnet.
Bien à toi l'ami.
Fred

Yannthai a écrit:Salut Fifi,

c'est exactement cela, je me suis rendu compte que le batteur n'est pas réellement fait pour la pâte à pizza, il n'y a pas le dynamisme des différents pétrins, ni la projection d'air. Je pense que le batteur agresse un peu la pâte et la chauffe plus rapidement qu'un pétrin. Je fais des test de petit repos de 5 mn pour voir la réaction de la pâte.

A suivre Fifi

Yann

Salut Yann,
on peut avoir un très bon résultat de pétrissage avec un batteur, encore faut-il respecter certaines règles :
La plage de travail est relativement limitée : ton 20L est performant pour des quantités de farine variant entre 1.5Kg et 3 Kg, hydratée à 60% environ.
En dessous, le travail ne se fait pas bien et au dessus, la machine souffre.
Les temps de pétrissage sont raccourcis par rapport à un pétrin car le travail sur la pâte est plus intense. L'outil projette la pâte contre la cuve fixe, alors que la cuve d'un pétrin amène la pâte sur l'outil.
La vitesse maxi à utiliser sur une courte période est la 2ème, au delà, risque de casse de l'arbre porte outil ou du pignonnage et rapide surchauffe de la pâte.
La technique consistant à fractionner le travail en alternant les phases de pétrissage et de repos est bonne, dans la mesure ou la prise de température n'est pas excessive ( tu peux toujours glisser un saladier rempli de glaçons ou d'eau froide sous la cuve du batteur ).
Tu peux aussi et surtout "finir" à la main. 1 ou 2 rabats sont souvent utiles et bénéfiques.

Bonsoir Jacques,


je résonne un peu comme toi quant à la machine car je veux qu'elle dure, c'est un vrai tracteur. Pour la troisième vitesse, qui me permet d'avoir un meilleur réseau, elle est actionnée maxi mum 30 secondes, aujourd'hui 20 secondes. je fais souvent des rabats, aujourd'hui, un seul rabat après le pétrisssage car la pâte était pas mal. C'est vrai que je ne le note pas car c'est devenu un geste habituel.

A la fin de la première phase de pétrissage, de 5 mn, la pâte était à 19.5°, elle a reposée 5mn, puis seconde phase de pétrissage, la pâte était à 24.1 en fin de pétrie ! Donc, au niveau de la température ça tient la route.

Je te remercie pour les conseils Jacques !!

Yann

Bonjour Thierry,

J'ai fait la pétrie en suivant tes conseils. la pâte était trop ferme, j'ai ajouté 2% d'eau pour finir le pétrissage. Ensuite, j'ai laisé 60mn de pointage, mais au retour, la pâte était encore trop ferme. J'ai débité les six pâtons et j'ai laissé encore une heure, au retour la pâte avait commencé à pousser et je la trouvais fragile.

J'ai retravaillé chaque pâton pour redonner un peu de corps, sans grand succès, et le boulage à été fastidieux, les pâtons ne sont pas lisses du tout et j'ai bien peur qu'ils se surdéveloppent dans les 24 à 48h00.

Le cas échant, je tenterais d'en étaler une paire et de réaliser de simples pizzas. Ce sera juste pour voir le comportement au four.

je pense que la seconde heure de pointage a été une grosse erreur, 15 mn supplémentaire auraient certainement suffit, enfin, je pense...

Bien à toi

Yann

Bonjour les copains,

ce que je craignais est bel et bien arrivée, les pâtons sont partis pour faire du 90D !!!!!! je l'avais vraiment pressentie hier matin.

Ils sont partis pour un surdéveloppement, cela prouve bien d'une part que je n'aurais jamais dû mettre une heure supplémentaire de pointage; d'autre part, cela est la preuve de l'importance du pointage qui selon si on le maitrise, nous amène à avoir une pâte au top de l'utilisation le jour choisi.

J'ai mis 2.4gr de levure désydratée, comme lors de ma dernière pétrie. L'hydratation est à 58%, j'ai poussé un peu car la pâte était trop ferme vers la fin de pétrissage.

Encore une fois, je me rend compte combien il faut être humble lorsque l'on comprend que l'on ne connaît pas grand chose......et qu'il faut tout au contraire l'ouvrir lorsque l'on a des connaissances afin d'apporter de l'aide aux membres.

Une question me vient à l'esprit..........Est ce que la quantité de levure peut jouer selon le W de la farine et le taux de protéine ?


La pâte de la pizza peut être comparée à une science...........C'est trop génial, chaque erreur nous apprend beaucoup si l'on fait l'effort d'essayer de comprendre.





Yann

Merci professeur de partager même tes échec 


Diamond

Salut Fifi,

déjà sur le forum !!!!!!!!

Partager des réussites est bien trop facile..........Seuls, les échecs nous sont profitables !! Et celui-là, je ne suis pas prêt de l'oublier car je ne sais pas si je vais pouvoir utiliser tous les pâtons.

Merci Fifi

Yann

Les échecs font avancer car on les oublies pas 



Diamond

Une question me vient à l'esprit..........Est ce que la quantité de levure peut jouer selon le W de la farine et le taux de protéine ?  Bonjour Yann, pas facile de tenir cette sacrée pâte. Pour donner mon avis sur ta question, oui  ton taux de levure joue selon le W de ta farine. La levure se nourrie des proteines contenue dans ta farine donc par logique tu dois adapter ton taux de levure selon le taux de proteines de ta farine et le temps de maturation que tu souhaite donner a ta pâte. Une farine"faible" se dégradera plus rapidement avec le même taux de levure qu'une farine dite" forte". J'éspère que mes propos ne sont pas trop confus.

Salut Yann, salut Simon,

La levure ne se nourrit pas de protéines, pour vivre les cellules de levure ont besoin d'eau, de sucre, d'air et de quelques substances nutritives.

Comme les farines fortes nécessitent des pétrissages plus longs et plus intenses on pourrait croire que le W joue, mais c'est plutôt le type de pétrissage qui amène à modifier les doses.

Bonjour Thierry, bonjour Simon,

merci pour ces explications, j'ai bien relevé ce qui fallait comprendre plus, les corrections de Thierry. Me concernant, utilisant les pâtons logiquement dans la semaine, une farine ayant un Wde 240-270 est bien suffisante. le petit plus, celle-ci est donc mieux assimilable pour notre bien être en terme de digestion. Même si cette farine est bien plus chère, je préfère y mettre le prix pour plus de confort.

Il me reste à l'apprivoiser, comme celle que j'utilise depuis 3 ans et donc le W est de 300-320. je pense juste baisser la quantité de levure pour le prochain test et bien entendu, baisser le temps de pointage.

je pense faire un test de cuisson en fin d'après midi, mais je ne m'attends pasà sortir une belle pizza, tout dépendra de la facilité, ou non, de l'étalage.

Merci beaucoup les amis pour vos interventions.

Yann

Bonjour les amis,

Bon, la pétrie précédente étant totalement ratée, j'ai refais une pétrie de bonne heure ce matin avec ma farine habituelle pour être certain du résultat....vue que nous avons envie de pizzas !!!!

Suite à une discussion hier soir avec Christophe, suite au pointage, j'ai débité les 6 pâtons, les ai boulé, 3 sont partis directement au froid et les 3 autres ont eu un pointage supplémentaire, 10, 20, 30 minutes avant d'aller au froid positif à 2°. je verrai demain matin s'il y a des différences notoires, peu, ou prou...à suivre

Yann

Merci pour ce partage très complet Yann (comme d'hab !  :)) hate de lire la suite 

Pour les pâtons avec un aspect pas lisse du tout,  perso,  quand je vois que ma masse de pâte présente ces défaut (juste après le pétrissage )  je fais 2-3 rabat puis 15min de pause, si ça n'a pas suffit,  une deuxième série puis nouvelle pause, et généralement c'est bon après. 
Je compte ce temps dans le temps total de pointage en masse

J ai hâte de voir le prochain cours professeur Yann merci 


Diamond

Salut Benoît,

Très bonne idée effectivement, mais là, je pense que la farine avait un problème, je pense qu'elle était périmée car j'avais déjà utilisé cette farine sans aucun soucis.

Alors, j'avais fait des rabats et des rabats hier, cela n'a rien changé. Du coup, suite à la pétrie de ce matin, j'ai pris les pâtons "ratés", les ait remis dans la bassine du batteur et j'ai fait comme si je faisais une pétrie........aucune amélioration.Du coup, j'ai fait trois pâtons de 500 gr, j'ai refais encore des rabats et des rabats, j'ai laissé poser 4 heures et je les ai cuit pour les poules........Pas de perte !!!

Merci Benoît

Yann

Fifi a écrit:J ai hâte de voir le prochain cours professeur Yann merci 


Diamond

Salut Fifi, tout à fait, je vais assurer le suivi de chaque pâton...........J'ai surtout hâte de manger une pizza !!!!!!!

Yann

Très étrange effectivement :s
 Au moins il y en a quelques unes qui se sont régalées :D

Bonjour les amis,

En début d'après-midi, soit 24h00 après la pétrie d'hier, j'ai fait un petit comparatif et très franchement, pas vraiment de différence entre les pâtons que j'ai laissé 10, 20 et 30 mn une fois boulés. Ils sont beaux, c'est déjà cela !!!

Ils sont plus développés que ceux dans le bac que j'ai mis au froid en fin de boulage et je pense que je pourrai faire une pizza en fin de journée avec l'un des trois. mais je vais attendre demain afin de poursuivre l'expérience. Ces tests....un vrai régale !!

Yann