Les progrès de Yannthaï

Salut Yann

Tu verra peut être une différence à l’étalage et à la cuisson !!!

Salut Max,

Figures-toi que je pense exactement la même chose !!!!!!Bien vue !!!!!!!!  

Yann

Comme quoi même avec le décalage horaire ont pensent pareil

, tout à fait mon cher Max !!

Yann

Salut Yann, cela pourrait laisser penser que 10 minutes n'ont pas énormément d'impacts avec ce pourcentage de levure.

Peut être doublé le temps 20 / 40 / 60. Je testerais

Bonsoir Christophe, bonsoir les copains

Je ne peux qu'être d'accord avec toi, je le ferai en deux fois car 20, 40, 60, je suis certain du résultat, il y aura des différences. En plus, je suis persuadé que le pâton qui auara été 60mn à TA devra être utilisé 24h00 plus tard. Donc, je vais tester 15, 30, 45 mn. je pense que j'aurai un résultat significatif et à la hauteur de mes attentes.

Tout cela pour démontrer qu'il est possible de faire une pétrie en une seule fois et de décider quand utiliser les pâtons pour qu'ils soient à peu près à la même maturation le jour "J". Cela est semble t'il logique, mais bon, j'ai besoin de pouvoir le confirmer par des tests précis à tous les niveaux, c'est à dire pâte réalisée à la même température, même temps de pointage et différents temps de pointage supplémentaires à TA.

Comme nous en parlions avant hier avec Chritophe au téléphone, cela peut permettre de mieux comprendre le shéma de la maturation. Bien évidemment, il suffit d'augmenter le temps de pointage en masse avant le boulage pour arriver aux mêmes résultats, mais comme je fais de petites pétries, je le fais de cette manière poir avoir plus d'emplitude avec mes 6 pâtons car je ne cuis pas de pizza tous les jours.

Voilà !!!

Yann

Bonsoir les copains,

je viens de me faire avoir en beauté , ma série sur l'ordi va devoir attendre.......

Mon épouse me demande ce que je désire pour dîner, comme chaque jour, je lui donne une réponse précise......libre à toi ma chérie !!!!!!!!

En plaisantant, je demande, tu veux que je fasse une pizza.....réponse, il y a de l'annanas dans le frigo de la cuisine....... :m'énerv:  

Bon, j'ai mis en route le four, et je vais au labo, je vais donc utiliser le pâton qui a eu 30 minutes de pointage supplémentaire..résultat tout à l'heure !!!

Yann

Yannthai a écrit:Bonsoir les copains,

je viens de me faire avoir en beauté , ma série sur l'ordi va devoir attendre.......

Mon épouse me demande ce que je désire pour dîner, comme chaque jour, je lui donne une réponse précise......libre à toi ma chérie !!!!!!!!

En plaisantant, je demande, tu veux que je fasse une pizza.....réponse, il y a de l'annanas dans le frigo de la cuisine....... :m'énerv:  

Bon, j'ai mis en route le four, et je vais au labo, je vais donc utiliser le pâton qui a eu 30 minutes de pointage supplémentaire..résultat tout à l'heure !!!

Yann

J'adore!!!   Allez au boulot !!!

Yann, Thaï ou Corse, on ne fait pas le poids devant nos femmes. Donc ce soir pizza pour le frangin corse qui débarque avec 2 copains et comme ce n’etait pas prévu, empâtement Napolitain et paton en pousse à TA.
Tu vois Yann même combat, mais dans le fond on est bien content de leur faire plaisir.
A ciao tutti

Bonsoir Simon, bonsoir Jean-François

Jean-François, je confirme, face à mon épouse, je ne prends jamais de risque, et puis ma chère et tendre est tellement charmante lorsqu'elle sourit et tellement dangereuse lorsqu'elle est en pétard, mes choix sont réfléchis et mes mots pesés au milligramme........

-Pitié -Pitié  

Belle surprise avec la pâte ce soir, un truc de fou, en tous les cas, un première pour moi, même mon épouse à fait des photos et m'a demandé si elle pouvait les mettre sur FB.......J'ai refusé, je veux rester copain avec Thierry....

:;ange;:


Garniture fond de frigo, Sauce tomates, mozzarella, Surimi, tomates cerise, ananas, jambon de dinde, jeambon de Parmes, tiges de tout petits oignons blancs et en dernier, parmesan !!

Quelques photos bien évidemment !!!

yann

Bonsoir,

je repensais au nouveau membre qui voudrait faire des corniches de 5 cm !!!!! Au plus haut, la mienne était à 3.5 cm et je trouvais cela énorme, mais vraiment énorme !!!!

Yann

Super Yann!!! Merci pour ces belles photos. Tes pizzas sont toujours aussi belles et tes corniches toujours aussi énormes !!!

Ah oui effectivement c'est impressionnant  .

Sais-tu d'où peuvent provenir ces petites bulles d'air présentent sur tes corniches ? j'en est déjà vu sur certain pains .

Au top yann !
Superbe corniche
C’est Thierry qui va être content

Bonjour yannthai superbe tout ça comme d'habitude Félicitations Sylvie

Christophe2A a écrit:Ah oui effectivement c'est impressionnant  .

Sais-tu d'où peuvent provenir ces petites bulles d'air présentent sur tes corniches ? j'en est déjà vu sur certain pains .

Salut Christophe,

C'est tout simple, sur le pain, cela vient de l'humidité de l'eau et sur la pizza, c'est à cause de mes coups de pinceau  vaec l'huile !!!

Et voilà !!

Yann

Mikymike a écrit:Au top yann !
Superbe corniche
C’est Thierry qui va être content

  Sacré Miky !!!!!!!! le petit farceur !!! Je vais être banni........

Je n'ai jamais fait une pizza avec une corniche aussi proéminente, très honnêtement, c'est pas mon truc du tout !!

Yann

Bonsoir Sylvie,

Merci beaucoup, je m'éclate comme je peux !!!! Hihihi , mais je reconnais que je prends beaucoup de plaisir à faire des pizzas


Yann

Yannthai a écrit:Bonsoir Sylvie,

Merci beaucoup, je m'éclate comme je peux !!!! Hihihi , mais je reconnais que je prends beaucoup de plaisir à faire des pizzas


Yann

Oui c'est comme ça qu'on peut réalisé les meilleures empattement... la belle alveolage c'était qu'elle temps de pointage cette pizza

C'est impressionnant comme la corniche de ta pizza s'est développée lors de la cuisson ! par simple curiosité, Tu cuis à quelle température ?

Clément

Waw une belle corniche, on dirait un tunnel

Cette pizza est vraiment impressionnante Yann ! Gonflée à bloc ^^ un vrai rival pour Denis :p
Elle semblait ultra appétissante en tout cas

C'est par ici le toboggan ?

Sylvie14 a écrit:Oui c'est comme ça qu'on peut réalisé les meilleures empattement... la belle alveolage c'était qu'elle temps de pointage cette pizza

Salut Sylvie,

Alors, farine W300/320, protéine 14.5%, hydra 64%, levure 0,24%, sel 2.5%, HO 3%, pointage en masse 45mn, pointage après boulage, 30mn, température du labo 27/28°, température fin de pétrie 28.1° (j'avais oublié de mettre la farine au froid la veille). Mise au froid positif 2°, Pizza réalisée 26/27 heures plus tard.

Voilà Sylvie

Yann

Jeannot038 a écrit:C'est impressionnant comme la corniche de ta pizza s'est développée lors de la cuisson ! par simple curiosité, Tu cuis à quelle température ?

Clément

Bonjour Jeannot,

Cuisson sur grille sol et voute 280°, poids du pâton 295gr pour un diamètre natif de 32cm, après cuisson environ 31, voir 30.5 cm.

Yann