Les progrès de Yannthaï

drakni a écrit:Waw une belle corniche, on dirait un tunnel  

Salut William,

Merci !!!!!   Je t'avoue que je ne m'attendais pas à cela !!! Mais pour moi, c'est trop !!

Yann

Benmoto52 a écrit:Cette pizza est vraiment impressionnante Yann ! Gonflée à bloc ^^ un vrai rival pour Denis :p
Elle semblait ultra appétissante en tout cas

Salut Ben,

C'est la première fois en 3 ans que je sors une telle pizza. Un rival pour denis, même pas en rêve, je suis loin de la qualité des corniches de notre champion du monde !!

Elle était effectivement appétissante, mon épouse était aux anges et rien ne me fait plus plaisir !!

Merci Ben

Yann

Souvent les réactions sont liées, la corniche cloquée vient généralement d'un excès de fermentation, un pointage trop long par exemple, ou une température de pointage trop longue. Vu le développement de la corniche, il y a de fortes chances que ce soit le cas.

Ce n'est pas cette corniche qui m'a interpellé, bande de moqueurs, c'est la garniture... Je constate avec plaisir que l'ami Yann vient de franchir un nouveau palier, il soigne la présentation d'après-cuisson et ça change tout. 

Vous parlez de Denis aussi sur ce fil, c'est vrai que ses corniches sont conséquentes, j'imagine que c'est parce qu'il n'a pas assez d'ingrédients pour garnir ses pizzas, c'est un malin. 

Yannthai a écrit:

Sylvie14 a écrit:Oui c'est comme ça qu'on peut réalisé les meilleures empattement... la belle alveolage c'était qu'elle temps de pointage cette pizza

Salut Sylvie,

Alors, farine W300/320, protéine 14.5%, hydra 64%, levure 0,24%, sel 2.5%, HO 3%, pointage en masse 45mn, pointage après boulage, 30mn, température du labo 27/28°, température fin de pétrie 28.1° (j'avais oublié de mettre la farine au froid la veille). Mise au froid positif 2°, Pizza réalisée 26/27 heures plus tard.

Voilà Sylvie

Yann

Bonjour yannthai je suis à peu près pareil 3 huile 3 sel... 65 hydratation pointage ça dépend.... la dernière fois 5h en ta en masse et boulage 6 heures en ta à 24c ....après total 11 h Sylvie

Yannthai a écrit:

drakni a écrit:Waw une belle corniche, on dirait un tunnel  

Salut William,

Merci !!!!!   Je t'avoue que je ne m'attendais pas à cela !!! Mais pour moi, c'est trop !!

Yann

Bah oui tu as raison yannthai nous ne  sommes pas la pour manger de l'air   Sylvie

Thierry Graffagnino a écrit:Souvent les réactions sont liées, la corniche cloquée vient généralement d'un excès de fermentation, un pointage trop long par exemple, ou une température de pointage trop longue. Vu le développement de la corniche, il y a de fortes chances que ce soit le cas.

Ce n'est pas cette corniche qui m'a interpellé, bande de moqueurs, c'est la garniture... Je constate avec plaisir que l'ami Yann vient de franchir un nouveau palier, il soigne la présentation d'après-cuisson et ça change tout. 

Vous parlez de Denis aussi sur ce fil, c'est vrai que ses corniches sont conséquentes, j'imagine que c'est parce qu'il n'a pas assez d'ingrédients pour garnir ses pizzas, c'est un malin. 

Bonjour Thierry,

merci beaucoup pour les compliments, j'essaie de m'améliorer et c'est parfois très simple, l'idée vient au moment opportun, comme les tomates cerises et les tiges d'oignons blancs et un peu de parmesan !!! je reconnais que les saveurs sont vraiment plus sympa...mon épouse également, elle a bien remarqué les différences !!!

Mon pauvre Denis, désolé d'apprendre qu'il n'a pas assez d'ingrédients...... :C'est pas vrai 

Merci mon cher Thierry, gràce à toi l'on s'améiore.........

Yann

Bonsoir els amios,

mes grilles 36 cm (14") sont enfin arrivées, je vais faire des tests pour qu'après cuisson la pizza fasse 33 cm, pile poil pour mes cartons à pizzas !!!!! Mon petit gecko, avec son écharpe aux couleurs de la Thaïlande (cadeau d'anniv d'un ami) n'a pu s'empêcher de sauter sur la grille !!!! Hihihi LOL

Yann

Il est prêt pour une petite bronzette à 300 degrés 

Vivement de voir les résulta Yann

Bonsoir les copains,

mon repas d'hier soir, plein de protéines !!!!! je le poste car hier soir j'étais au téléphone avec notre ami Christophe (de Corse) et comme j'étais en plein repas, je lui ai enyoyé une paire de photos.

De belles sauterelles, riche en en protéine, en vitamines, minéraux et acides gars essentiels et très pauvres en calories !!! (merci mon ami GGL). je pense que notre ami Jean-François, qui a vécu plusieurs décennie en Afrique ne sera pas étonné par ce met délicieux !!

Yann

Bonsoir les copains, salut Fifi,

je ne pensais pas faire de pizza ce soir, mais voir ces grilles sur mon bureau, c'était cruel............... :Spleurea:

Donc, petit coup de fil à mon épouse pour avoir l'heure de son retour du lycée afin que la pizza soit chaude. Je suis carrément content, nous nous somme pété le bide, pizza gouteuse, légère, croustillante,,légèrement feuilletée à cause de l'huile sur les corniches avant enfournement, plus large que d'habitude avec un pâton au poids habituel, entre 293 et 295 gr.

Les nouvelles grilles font 2" de plus (voir photo comparative), c'est carrément le top car la pizza remplie bien la boite et encore, je peux la faire un peu plus large afin qu'elle touche les bords de belles manière.

Pour la garniture, j'ai fait un fond de frigo comme on dit: Sauce tomate, mozzarella, jambon en lamelle courte et épaisse, saucisses hotdog fumée, tomates cerises et un genre de jambon de Parme, origano et bien évidemment pour ma femme, des petits dés d'ananas. le jambon de Parmes a été ajouté à 3mn de la fin sur un total de 8mn30 de cuisson à 270/280°.


Et voilà les amis !

Yann

Vraiment généreuse

Une dernière petite photo, avant le découpage !

yann

Superbe yannthai deux beauté cote à cote  belle réussite Sylvie

Fab38 a écrit:Vraiment généreuse

Bonsoir Fab,

tout à fait, et je n'en mets pas moins pour nos clients !!!!!!!

Bonne fin de journée Fab

yann

Sylvie14 a écrit:Superbe yannthai deux beauté cote à cote  belle réussite Sylvie

Bonsoir Sylvie,

alors là !!!!!!!!!!!! ce n'est pas moi qui vais te contredire !!!! Merci !!  

yann

Ah oui il est vrai que c'est le soir chez vous, bonne soirée alors l'ami

Salut Yann,
Jolie pizza c'est une grille de combien de diamètre ?
Et en plus tu as ton aide de cuisine 

Superbe tes pizzas Yann, 

La première manque légèrement de coloration mais très généreuse et la garniture est bien répartis, comme d'habitude je dirais. 

Pour la seconde il y a un soucis... Comment ce fait il que Joris face des cours de dressage et que je ne sois pas au courant . 
Elle est très classe. 

Bravo Yann.

Fab38 a écrit:Ah oui il est vrai que c'est le soir chez vous, bonne soirée alors l'ami

20h25 maintenant !!!!!!!!!!!! 5h00 de plus que chez toi !!!!!!!!!!! Bon après-midi Fab

Yann

cobus a écrit:Salut Yann,
Jolie pizza c'est une grille de combien de diamètre ?
Et en plus tu as ton aide de cuisine 

Bonsoir mon cher Jacob, cool de te revoir !!! J'ai vu sur FB que vous aviez passé un superbe séjour à l'île de la Réunion avec ton épouse !!! Un voyage certainement inoubliable, cette région est magnifique !!!

Mais que serais-je sans mon aide de camp ?????

C'est une grille de 14" (inch) * 2.54cm = 35.56 cm, c'est vraiment un super confort pour réaliser une belle 33cm, taille de mes cartons à pizzas.

Yann

Christophe2A a écrit:Superbe tes pizzas Yann, 

La première manque légèrement de coloration mais très généreuse et la garniture est bien répartis, comme d'habitude je dirais. 

Pour la seconde il y a un soucis... Comment ce fait il que Joris face des cours de dressage et que je ne sois pas au courant . 
Elle est très classe. 

Bravo Yann.

Bonsoir Christophe,


je sens que...............je vais te taper !!!!  c'est la même pizza !!! Celle qui est clair, je l'ai sortie du four 3 mn avant la fin de la cuisson pour y poser le jambon style de Parmes !!!

Mais.........Joris a été mon apprenti Christophe............j'ai un peu perdu la main, l'élève a dépassé le maître très largement !!!!  

Merci pour les compliments Christophe, ça fait très plaisir, tout comme toi, j'essaie de bien faire !!!

Yann

Sympa tes pizza Yann, tu devrais réunir les photos de tes premières avec celles-ci, mais promets moi de ne pas déchirer les premières. 

Bonsoir Thierry,

merci de bien me rire ce soir, mais.........mzerci beaucoup pour ces compliments, ça fait super plaisir !!!

Bonne fin de journée Thierry

yann

Super Yann . Très joli très abouti