Les progrès de Yannthaï

Salut Yann

du bon boulot ça , par contre je ne vois aucune vanne d'isolement ni de piquage pour une purge ou prise d’échantillon d'eau en cas de maintenance ou de pépins est ce normal ?

Bravo Yann, tu te débrouilles bien comme le disent les copains. sur ce genre de choses, je suis un peu... à la ramasse.

en tout cas, content que tu ais eu de l'eau. Nous avons eu aussi pas mal de pluie vendredi et samedi dernier. Mais pour nous ce n'était pas un bienfait comme pour toi.

Bien à toi Yann.

Fred

Alexx a écrit:Salut Yann

du bon boulot ça , par contre je ne vois aucune vanne d'isolement ni de piquage pour une purge ou prise d’échantillon d'eau en cas de maintenance ou de pépins est ce normal ?

Bonsoir Alexx,

Et tu as bien raison, je ferai quelques recherches demain car il est un peu tard et je ne connais pas cette législation. Je suis dan un petit village dans le nord-est de la Thaïlande et mon labo est vraiment unique en terme d'équipement car ici les gens travaillent à l'arrache dans des conditions d'hygiènes qui font peur !!!! Même très peur parfois !!!
Dans un premier temps l'eau est filtrée, sédiments, charbon actif et deux petits pour la résine (pas trouvé de 20"). C'est une citerne anti-bactériens. C'est l'eau pour faire la vaisselle, nettoyer le sol et faire des lessives dans un futur proche. Elle n'est pas utilisée pour les aliments, ni pour cuisiner.

Merci pour les infos

Yann

FredPhilippines a écrit:Bravo Yann, tu te débrouilles bien comme le disent les copains. sur ce genre de choses, je suis un peu... à la ramasse.

en tout cas, content que tu ais eu de l'eau. Nous avons eu aussi pas mal de pluie vendredi et samedi dernier. Mais pour nous ce n'était pas un bienfait comme pour toi.

Bien à toi Yann.

Fred

Salut Fred,

Je fais au mieux même si ça a été un peu casse-tête sur la fin, mais tout fonctionne à 100%, que du plaisir !!! J'aime bien bricoler, j'avais pendant une paire de jour fait des plans pour les placements de chaque chose, les ai montré à des copains qui ont fait le même choix que moi sur les plans présentés et j'ai mis en pratique.

Nous, la pluie, nous l'attendons avec une impatience, il n'y a que des cultivateurs et des agriculteurs chez moi, rien d'autres, l'eau, c'est vraiment la vie dans ma région !!!

Bien à toi mon ami

Yann

Yannthai a écrit:

Alexx a écrit:Salut Yann

du bon boulot ça , par contre je ne vois aucune vanne d'isolement ni de piquage pour une purge ou prise d’échantillon d'eau en cas de maintenance ou de pépins est ce normal ?

Bonsoir Alexx,

Et tu as bien raison, je ferai quelques recherches demain car il est un peu tard et je ne connais pas cette législation. Je suis dan un petit village dans le nord-est de la Thaïlande et mon labo est vraiment unique en terme d'équipement car ici les gens travaillent à l'arrache dans des conditions d'hygiènes qui font peur !!!! Même très peur parfois !!!
Dans un premier temps l'eau est filtrée, sédiments, charbon actif et deux petits pour la résine (pas trouvé de 20"). C'est une citerne anti-bactériens. C'est l'eau pour faire la vaisselle, nettoyer le sol et faire des lessives dans un futur proche. Elle n'est pas utilisée pour les aliments, ni pour cuisiner.

Merci pour les infos

Yann

re Yann 

il y a aucune législation la dessus , c'est juste du confort pour toi en cas d'intervention , ça te permet d'isoler ta cuve  ou les éléments (pompe , filtres) en cas de maintenance pour éviter de perdre ou de déverser le volume du ballon .

biz

Super boulot Yann

Bonjour Alexx,

il n'est jamais trop tard pour bien faire, j'apporterai une paire le modif d'ici quelque temps, j'ai un de mes meilleurs pote qui arrive chez nous pour quelques jours ce lundi et il me reste un paquet de choses à faire.

Merci Alexx

Yann

Je te remercie Fifi !!

Yann

Salut les Amis,

Tant qu'à rester à la maison, autant se faire plaisir, une idée qui sort de l'ordinaire.........PIZZAS !!!!!!!!!!! :Srit: :Srit: 
pizza, un bon film et de la boxe thaï !!!!!!!!! Dommage, je n'avais pas de salade.........
Mes dernières modification portent leurs fruits, cette pâte n'a que 48h00 et d'habitude c'est assez difficile de l'étaler, cette fois, près 30 à 40 mn de repos à TA, elle s'est étalée avec facilitée. J'ai augmenté l'hydratation à 69% ( 66% d'eau + 3% d'huile (50% HO, 50% H sésame))

Bien à vous les copains

Yann

Tu as raison Yann, autant profiter du confinement pour améliorer encore nos pizzas. Je savais qu'à un moment tu allais relever ton taux d'hydratation, la quantité d'amidon endommagé de ta farine est élevé, ses capacités d'absorption sont augmentées. Tu devrais gagner en légèreté et en alvéolage.

Yann, bonne idée l’huile de sesame qui est assez forte en goût. Je l’utilise souvent pour cuisiner au wook mais je n’y avais pas pensé pour les pizzas. Je vais cogiter une pizza thaï. Si tu a des idées, je suis preneur.
A ciao tutti

Tu profite pour encore amélioré c est encore une belle réalisation que tu nous a fait la




Jean

Salut Thierry,

Oui, tu as raison, pâte plus légère, du coup je vais alléger mes pâtons de 10 à 15 gr (285/290gr). J'ai trouvé la pâte plus extensible aussi Thierry !!! jamais je ne trouverai le Graal comme tu l'as fait car cette faine ne s'y prête pas du tout et je trouve qu'elle manque de saveur, de goût. Mais je devrai arriver à faire de belles pizzas tout de même en ayant un protocole bien précis.

Merci Thierry

Yann

Pour le goût, on le travaille quand tu veux Yan.

Bonjour Jean-François,

j'ai fait juste un test et le test est probant. J'ai ajouté les huiles vers la fin du frasage en passant la seconde vitesses pour que le mélange se fasse plus rapidement. J'ai trouvé que la pâte était de meilleure qualité, plus extensible tout en étant plus "solide". Mes pâtons sont devenus trop lourds maintenant que j'ai acquis un peu plus de maitrise, je dois donc les alléger.

L'huile de sésame étant plutôt "sucré", je vais hausser le poids de sel pour que la pâte ait plus de goût !!! A suivre !!!


@++ Jean-François !

Yann

Merci Thierry,

je suis tout ouïe !!!!!!!!!!!!!!! Ce serait avec plaisir Thierry !! Avoir une pâte qui a du goût, juste un doux rêve ..... :tirela:

Yann

Salut Fifi,

je te remercie !!!!!! Nous nous sommes bien régalée avec mon épouse !!!

Yann

Bravo, magnifiques !

Bonsoir tout le monde,

C'est vrai qu'une pizza thaï serai pas mal, personnellement je ne connais jamais manger Thaïlandais

Salut Yann,


Vraiment très joli. Bel alvéologe!!!
Je croyais que tu étais plus haut en hydratation. Plus près de moi: je suis à 70% d'eau + 3% huile (moitié huile d'olive moitié huile de tournesol).
C'est bien de faire quelques pizzas dans ces moments difficiles. Moi, je n'ai pas de four à la maison. Enfin j'ai un semblant de four, j'arrive péniblement à cuire quelques petits pains. Par contre j'ai quelques pâtons d'avance...


Bien à toi mon ami.


Fred

jace112 a écrit:Bravo, magnifiques !

Merci Jace, pour info, il m'aura fallu presque 2 ans pour arriver à maîtriser notre unique farine !!!!!!! Et encore, l'amélioration a débuté parce que Thierry à eu la gentillesse de tester à Paris la farine locale, et réaliser un protocole adapté !! Maintenant, j'en suis à l'affinage en apportant quelques changements à chaque fois.

Yann

Julien a écrit:Bonsoir tout le monde,

C'est vrai qu'une pizza thaï serai pas mal, personnellement je ne connais jamais manger Thaïlandais

Salut Julien,

les thaïlandais aiment par dessus tout les crevettes, le poisson, les fruits de mer et le poulet, des produits qu'il y a en France, la différence se fait par les condiments, gingembre, citronnelle, curry, piment, galanga, curcuma, coriandre, aulx, les feuilles de bergamote (combava, super parfumée), la pâte de crevettes, basilic sacré, l'aneth, le super poivre vert (que j'adore), les menthes verte et noire....la liste est encore longue !!!!

Yann

Salut Fred,

oui, je suis monté plus haut en hydra, mais trop en une seule fois et le résultat a été que les pâtons ont poussés comme des malades à 2° positif......Du coup, j'y vais petit à petit et là, j'avoue que pouvoir étaler la pâte après 48h est un net progrès, avant c'était entre 3, mais plutôt 4 jours de pousse que l'étalage devenait plus facile.

Thierry avait compris de suite que je devrais hydrater plus du fait de la quantité d'amidon endommagé de la farine locale. Je le fait à petit pas pour trouver le protocole le plus adapté possible à ma manière de travailler et ça commence à porter ses fruits. Si j'hydrate à 73%, c'est vraiment de trop alors que l'on pourrait croire que la différence est minime entre 66 et 73%, mais ce n'est pas du tout le cas. à 69%, ça me parait pas mal du tout, les derniers résultats sont encourageant, je vais pouvoir bientôt utilisé les produits Nova !!! J'estime qu'avant de les utiliser, je dois avoir un protocole qui tient la route. je vais pouvoir sous peu mettre en route la recette Téglia de Don Madonia et enfin passer à la pratique !!!!!!!!!!

Je fais peut-être fausse route, mais j'ai aussi l'impression que l'ajout de 1.5% d'huile de Sésame (à la place de l'HO) à changer la morphologie de la pâte, à suivre.....

Bien à toi mon ami

Yann

Salut Yann, tu m'ôtes les mots de la bouche, après te complimenter sur les progrès fulgurants de ton empattement, je comptais te demander "Et alors ces tests Teglia c'est pour quand ?", content de voir que tu m'as devancé !
Pour le goût de ta pâte, tu as plusieurs pistes et bien-sûr l'huile de sésame et autres matières grasses avec du goût peuvent apporter beaucoup, et pas seulement sur le goût comme tu commences à le cerner.
Le sel est une excellente piste, tu vas voir qu'il va changer aussi le temps de conservation et les propriétés d'élasticité de ta pâte, ainsi que le goût en jouant son rôle d'exhausteur.
En ce qui concerne les matières grasses et comme je sais que tu fais de la charcuterie je te conseille de te tourner vers la graisse animale, car non seulement couplée au sel ça va apporter une touche d'originalité et d'authenticité incroyable à ta pâte mais également de la légèreté. Tu la fais fondre avant de l'intégrer à ton empattement. Attention de laisser refroidir cette matière grasse avant de l'incorporer.
Autres pistes, je testerai une autre farine que ta farine de blé en petite quantité genre 5%-10% par exemple, par chez toi il doit y avoir un panel de choix non ?
Et bien-sûr, la création de ton levain :Ssourirej:
Ça en fait du taffe :Srit: