Photos alvéolage pizzas

Coupe d'une pizza raclette, faite ce matin.

drakni a écrit:Du coup tu boules directement après le pétrissage ?

Oui aprés quelques minutes de repos ( comme toute pâte qui sors d'un pétrissage ) Je n'aime pas trop les pointages en masse.

Thierry Graffagnino a écrit:Aymeric, j'avais commencé à te répondre, mais approfondir cette discussion sur ces pages lisibles par beaucoup de monde extérieur au forum ne me semble pas judicieux. J'aborde ce sujet dans mon nouveau bouquin, mais superficiellement, j'ai tellement de choses à raconter. J'en parle aussi pendant mes formations, mais nous pouvons en discuter aussi par téléphone si tu le souhaites, ce sera avec plaisir, d'autant plus que le sujet a un lien avec la compétition. 

Effectivement ça devient subtil, j'ai remarqué des détails qui ont une grande importance sur le résultat final en terme de texture, croustillant selon le four, sur l’étalage aussi comme tu le soulignes en fonction de moment du reboulage, et la façon de le faire.
Et là encore ce qui est intéressant c'est qu'il y a plusieurs manière de faire pour des résultats différends.

Cette phase qui est très importante au même titre que les autres est très souvent zappée ou mal faite.
Dommage qu'on puisse pas approfondir dans une section fantôme entre habitués bien intentionnés.

Effectivement Thierry je suis convaincu que pour la compétition il ne faut négliger aucun aspect et que cette phase très souvent zappée ou mal faite fait partie de la recette gagnante.
Si tu veux m'appeler, 0754826831. Au plaisir

aymeric a écrit:

drakni a écrit:Du coup tu boules directement après le pétrissage ?

Oui aprés quelques minutes de repos ( comme toute pâte qui sors d'un pétrissage ) Je n'aime pas trop les pointages en masse.

Ah bon ? Qu'est-ce qui te gêne dans les pointages en masse ? J'ai toujours lu/entendu que les pointages en masse favorisaient un meilleur développement des arômes et un plus bel alvéolage. Ceci dit vu tes résultats à ce niveau on peut se poser des questions :D

Je n'ai pas dit que c'était moins bien mais que je n'aimais pas, je prefere bouler direct sans aucun gaz.
Essaye juste sur 1 pâton pour comparer.

Merci à toi pour tes explications, ça m'ouvre d'autres voies en terme de tests auquelles je n'aurait jamais pensé. C'est le première fois que j'entend parler de cette technique de reboulage. Et merci pour l'ensemble de tes interventions sur le forum. À chaque fois tu partage ta passion pour la pizza et tes connaissances avec ton coeur et en détail, c'est un plaisir de te lire, surtout pour un novice comme moi (sans mauvaises intentions).

aymeric a écrit:Je n'ai pas dit que c'était moins bien mais que je n'aimais pas, je prefere bouler direct sans aucun gaz.
Essaye juste sur 1 pâton pour comparer.

Yep tu attises ma curiosité, je vais tester ça :)

fartaS a écrit:Merci à toi pour tes explications, ça m'ouvre d'autres voies en terme de tests auquelles je n'aurait jamais pensé. C'est le première fois que j'entend parler de cette technique de reboulage. Et merci pour l'ensemble de tes interventions sur le forum. À chaque fois tu partage ta passion pour la pizza et tes connaissances avec ton coeur et en détail, c'est un plaisir de te lire, surtout pour un novice comme moi (sans mauvaises intentions).

Si tu débutes, c'est peut être pas encore le moment de s'y pencher, c'est loin d'être primordial pour faire de la pizza domestique ou même pro de manière très classique. La difference se jouera sur des maturations assez longues ou pour une competition.
Ca peut se faire aussi éventuellement si le th est trop élevé et que ton pâton devient de la soupe mais attention à l’étalage.
Pour le terme "personne mal intentionnée" je parle de manière générale sans viser personne.

Pas de soucis je ne me suis pas senti visé personnellement, c'est juste que le sujet est intéressant et que direct ça parle de basculer en VIP, c'est frustrant pour les petits nouveaux comme moi, je suis inscrit sur le forum pour apprendre, pas pour me contenter de ce que je connais déjà. Bien sur que j'ai plein de choses à maîtriser avant de faire des tests de reboulage, mais au moins grâce à toi je sais que la technique existe. Il faut se fixer des objectifs pour avancer, et je trouve ta pizza juste magnifique, donc un de mes objectifs sera, à long terme, de réussir à obtenir un résultat qui se rapproche du tien. Bonne soirée.

C'est rectifié

Pâton sorti 5 heures à TA.

C'est la mie comme je l'aime, rien qu'à la couleur crème, on sait qu'elle est excellente, l'hydratation est également bien choisie, il reste juste ce qu'il faut d'humidité dans la pâte. Côté cuisson également, c'est du travail d'artiste, y'a du craquant sur la corniche, sur le disque aussi et on ressent beaucoup de finesse.  Tu devrais faire pizzaïolo Simon. 

Simon on dirait un aspect levain, c'est apetissant tout ça.

Celle de samedi soir avec une caputo cuoco que j'ai passée pour vider mon étagère.
Vraiment pas fan de cette farine moyennement satisfait du résultat ( saf instant en fin de vie ).
Par contre le cabecou fondu est démoniaque.

Merci messieurs, je suis sur une hydratation à 60%, 12h de maturation au frigo et 5h à température ambiante. Du croustillant, du fondant, demain les pâtons devraient être encore plus goûtus. Affaire à suivre.

C'est quelle farine ?

cuisson au koda 16, ne regardez pas la garniture j'essaye de tenir ma diète lol.
issue du même empâtement que la précedente.

C'est la fête aux bulles ?

Bonjour,


que de belles et généreuses corniches, que de passions et d'applications quant à la réussite de bonnes et belles pizzas !

Yann

Bonjour les copains,

ma modeste contribution à ce fil....pâte à l'origan et au paprika, pour une pizza saumon frais, crevettes et poisson à chair blanche, base crème curry et noix de muscade avec un œuf de canne, et bien entendu un peu de mozzarella et d'origan.

Crousti et moelleux au rendez-vous et le meilleur, mon épouse et notre fille aux anges !!!!

Bonne journée à toutes et tous

Yann

Belles pizzas, toujours colorées Yann. Alors ce paprika, ça colore seulement ou ça donne du goût?
Pour ce qui est de l'oeuf de canne dans ton appareil tu peux essayer de le remplacer par un oeuf de canard. 

Salut Simon,

le paprika amène uniquement de la couleur, quant à l’œuf de canard

Petit coquin !

Yann

Bonjour ma participation de ma dernière pizza

Yann tu mets un œuf dans ta pâte ?