Manque d'alvéolage

Bonsoir,

Nouveau test ce soir.

Protocole:

• Farine : type 00 que l'on trouve en supermarché avec un taux de protéine de 10%. Il n'y a pas d'indication de la force.
  
• TH : 60% eau + 3% d'huile d'olive
  
• Sel : 2.5%
  
• Levure sèche instantanée : 0.15%
  

Frasage court puis 3 séries de rabat espacé de 15min.
Température de la pétrie = 25°C
Pointage en masse de 1h à 20°C
Boulage
Maturation au frigo pendant 44h à 5°C (les pâtons se sont un peu affaissés et je pense qu'ils ont à peine levés)
Pâtons sortie à TA 4h avant utilisation

La pâte a été très facile et agréable à abaisser.
Cuisson au four ménager pendant 7min 30 sur pierre à 280°C.
Au gout, elle a été très bonne.
Cependant, la corniche ne lève pas vraiment et n'est pas alvéolé. Elle ressemble à du pain de mie (dense).

Qu'est ce qui ne va pas?
Merci.

Hello

Je dirais que 60% de TH déjà ça ne favorise pas un bel alveolage et la cuisson aussi longue a si basse température non plus ;)
Pour la quantité de levure tu l’as déterminée comment ?

En comptant l'huile, je suis à 63%. J'avais également fait des essais avec 63% uniquement d'eau pour le même résultat.
J'avais même testé a 66% mais la pâte ne se tenait pas du tout et était très fragile a l'abaisse et la corniche ne levait pas non plus
Pour la levure, le poids a été déterminé par ma balance de précision.

Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?  

J'ai testé 8 protocoles différents en ne changeant qu'un paramètre a la fois pour toujours le même résultat qui ne me satisfait pas vraiment.
La seule chose constante dans tout cela est la levure.
Je vais donc en tester une autre.

Thierry Graffagnino a écrit:Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?  

Je pense que si.
Comme tu le dis souvent, si le pizzaiolo ajuste/adapte son protocole, il arrivera à tout faire.

Pétrissage à la main
83% d'hydratation :

Jacques
J adore ce résultat que tu as obtenu entre pizza et teglia

Dacrasy a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?  

Je pense que si.
Comme tu le dis souvent, si le pizzaiolo ajuste/adapte son protocole, il arrivera à tout faire.

Ce n'est pas une réponse "je pense que si", expliques-nous pourquoi ? 

J'adore cette mie Jacques, bien crémeuse, on sent qu'il y a du moelleux et en même temps du craquant, c'est tout l'art de cette spécialité. 

Thierry Graffagnino a écrit:

Dacrasy a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?  

Je pense que si.
Comme tu le dis souvent, si le pizzaiolo ajuste/adapte son protocole, il arrivera à tout faire.

Ce n'est pas une réponse "je pense que si", expliques-nous pourquoi ? 

Je ne suis pas très expérimenté mais instinctivement, je dirais que c'est une question de fermentation.
De ce que j'ai compris, une pâte souple offre moins de résistance à la levée.
Une farine faible ne nécessite pas une hydratation aussi élevée qu'une farine forte pour être "travaillable".
Cependant, une farine trop faible ne tiendra pas la levée.
Il faut donc trouver un compromis entre la farine utilisée et son hydratation.
D'autre part, le couple température/temps de fermentation/maturation doit jouer également. Il faudrait utiliser l'empattement a son pic de maturation, lorsque les levures seraient a leur apogée et auraient dégagé un maximum de CO2.
Il y a aussi la quantité de levure utilisée et l'action mécanique d'abaisser le pâton en laissant la corniche qui influer sur son volume.
Pour le moment, c'est mon analyse qui mérite sûrement des corrections et des approfondissements.

C'est justement ce genre de réflexion qui rend la réalisation de pizza super intéressante.

Moi je crois que la surhydratation est devenue une mode totalement farfelue. C'est un truc réservé aux réseaux sociaux, comme d'ailleurs l'impossibilité de réaliser des empâtements très hydratés avec des W raisonnables, ce n'est en réalité qu'une question de technique. 

L'art de la pizza n'est pas de reproduire une recette (avec souvent des déconvenues), mais plutôt de prendre les recettes comme des bases de travail et de les adapter en fonction de nos environnements. Utiliser les phases de fermentation, construire son réseau en fonction du résultat souhaité et savoir parler à l'oreille de la levure, la comprendre, obtenir d'elle qu'elle s'active plus ou moins et aux moments que nous avons choisi. Le pic de maturation ne doit pas durer qu'un instant, mais se maintenir plusieurs jours.

En fait, je ne veux pas, je ne peux pas laisser croire sur ce forum sérieux que l'hydratation est la solution pour obtenir un bon alvéolage. Le choix des phases de fermentation et leur activation sont bien plus importantes. 

Nouveau test ce soir.

Protocole:

Farine : type 00 que l'on trouve en supermarché avec un taux de protéine de 10%. Il n'y a pas d'indication de la force.
TH : 63% eau
Sel : 2.5%
Levure fraiche : 0.2%


Frasage court puis 3 séries de rabat espacé de 15min.
Température de la pétrie = 25°C
Pointage en masse de 1h à 20°C
Boulage
Maturation au frigo pendant 20h à 5°C (les pâtons se sont un affaissés et je pense qu'ils ont à peine levés)
Pâtons sortie à TA 3h30 avant utilisation

La pâte était fragile.
Cuisson au four ménager pendant 7min 30 sur pierre à 280°C.

Conclusion: la corniche n'a vraiment levée.
Je ne comprends plus rien...

Tu ne fais pas de malaxage, juste un frasage de 3 minutes ?

Thierry Graffagnino a écrit:Tu ne fais pas de malaxage, juste un frasage de 3 minutes ?

Pour être sûr, c'est quoi la différence?

Je mélange tous les ingrédients jusqu'à ce que ce soit homogène mais granuleux.
Je laisse reposer 15min et je fais quelques rabats. Je fais cela 3 fois en tout puis je pointe 1h.

Si le frasage, c'est incorporer tous les ingrédients, qu'est ce que le malaxage? Jusqu'à quand faut-il le faire?

Granuleux ?

Pourquoi fais-tu 3 séries de rabats, quelle est leur utilité ?

Le pétrissage n'est pas qu'un simple mélange d'ingrédients, on doit construire un réseau imperméable qui va retenir les gaz. Ce sont eux qui font gonfler la pâte lorsque la levure est dans de bonnes conditions, encore faut-il qu'on ne la laisse pas s'échapper. Tu aggraves le problème en sous-dosant la levure et en faisant des rabats.

Incorpore tous les ingrédients c est le frassage 3 minutes environ puis tu continu environ 8 min à malaxer la pâte pour construire le réseau de gluten .puis repos  Cela permettra une meilleure poussée à la cuisson

Je faisais effectivement cela. Les rabats me permettais d'avoir une pâte très lisse comme sur les photos et vidéos que je voyais.

Tu viens de m'ouvrir les yeux.
J'étais omnibulé par une recette vidéo que j'avais vu que je n'ai jamais pris le temps de réfléchir à pourquoi je faisais cela.
En plus, je savais que le reseau glutineux construisait au malaxage.

Je teste un nouvel empattement ce soir en bien malaxant et avec un peu plus de levure 0,4% et on verra demain.
Merci.

Ca devrait aller mieux avec un vrai pétrissage et plus de levure, tiens-nous au courant :)

Décidément les images et vidéos du net vous emmènent sur de bien mauvais chemins. C'est un peu comme pour la formation, 95% de bidons.

Nouveau test ce soir.

Protocole:
Farine : type 00 que l'on trouve en supermarché avec un taux de protéine de 10%. Il n'y a pas d'indication de la force.
TH : 61% eau
Sel : 2.5%
Levure fraiche : 0.4%

Frasage court puis pétrissage a la main.
Température de la pétrie = 28°C
Pointage en masse de 1h à 20°C
Boulage
Maturation au frigo pendant 20h à 5°C
Pâtons sortie à TA 4h avant utilisation

La pâte a été facile à abaisser
Cuisson au four ménager pendant 8min 30 sur pierre à 280°C en 2 fois.

Conclusion: c'est beaucoup mieux mais la corniche manque encore d'alvéolagea mon gout. Je vais travailler mon pétrissage avec mon robot afin d'être régulier dans mes tests.

Salut Dacrasy,

Tu dis température de fin de pétrie : 28°c ! C'est très haut ! Tu mets de l'eau chaude non ?
Essayes de finir autour des 24°


Pour le petrissage à la main je te conseilles ceci, que je fais depuis 4 ans :
Mélange bien ta levure avec ton eau à température ambiante dans un 1er récipient
Pendant ce temps dans un 2ème récipient, pése ta farine et ton sel, et mélange les bien.
Incorpore ton melange farine + sel en 2 fois dans l'eau. Je mélange avec le manche d'une cuillère en bois tant que c'est trop liquide.
Ajoute ton huile et dès que cela forme une boule, pose la sur ton plan de travail et fais travailler tes biceps pendant 10 minutes.
Laisse reposer 10 minutes sous ton saladier retourné et donne 3 tours à ta pate puis laisse pointer 1h.
Après au frigo !
tiens nous au courant

Dacrasy quand tu dis 0,4% de levure fraiche, ça veut dire 4g pour 1kg de farine n'est ce pas?
Juste pour info, Rafcalc donne pour ton protocole 2,4g de levure fraîche par kg de farine (0,24%). 

Ca serait peut être intéressant de baisser drastiquement la levure (presque moitié moins ça doit jouer) pour tester?

drakni a écrit:Faut faire attention aux applications qui te calculent tout mais qui ne prennent pas en compte la farine avec laquelle tu travailles...

Tout a fait d'accord mais quand on ne connait pas soi même la farine que l'on utilise... Elle vient du supermarché.
Les applications permettent d'avoir une base sur laquelle on pourra ajuster les proportions.

Je suis tombé sur un sujet sur le voile de Jacquesm et après avoir refait un empattement, j'ai compris que mon réseau glutineux n'était pas vraiment fait et que tout le gaz des levures devait s'échapper, ce qui expliquerait le manque d'alvéolage. En fait je ne petrissais pas, je ne faisais que mélanger les ingrédients.

On verra demain avec ce nouvel empattement...