On va tester ça

Pour 24 heures de pousse, 4/5 grammes de levure sèche, pour 48 heures, 3 grammes, au-delà, 1,5 grammes.

Non, pas forcément.

Il faut quand même savoir que la sèche permet un travail au millimètre, la régularité de la fraîche est plus aléatoire, tout dépend justement de son état de fraîcheur. Elle est moins performante lorsqu'elle devient marron et d'une consistance caoutchouteuse. Si au contraire elle est friable, qu'elle éclate dans la main lorsque tu la presses et que sa couleur est grise, c'est que son pouvoir fermentaire est plus performant. 

La DLC a donc beaucoup d'importance au moment de l'achat de la levure fraîche, souvent on n'a pas le choix, on est obligé de prendre ce qu'il y a dans la rayon et parfois, elle a déjà un peu de bouteille. Beaucoup de pizzaïolos se demandent pourquoi la pâte lève parfois moins vite, c'est souvent un problème de fraîcheur de la levure.

Personnellement, j'utilise la SAF PIZZA de la grande maison LESAFFRE, mais toutes celles que je connais sur le marché sont efficaces. Il faut simplement être attentif au dosage quand on change de marque, le pouvoir de fermentation peut être différent des unes aux autres.

En général une levure sèche se dose 3 fois moins qu'une levure fraiche. Avec la SAF PIZZA je divise plutôt par deux.

Non, sur internet.