Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Salut Mario, je ne sais pas ce que tu souhaites comme corniches, mais je trouve les tiennes plutôt réussies!

Thierry Graffagnino a écrit:

Yannthai a écrit:
je comprends ta semi-déception sur ce sujet, il faut bien pousser avec ses doigts du milieu vers les bords, la corniche se forme à partir de là. 

Désolé mon bon Yann, mais non et c'est l'erreur de beaucoup, l'erreur fatale et c'est aussi ce que l'on apprend dans les écoles malheureusement. 

Bonjour Thierry,

Et ce ne sera pas la dernière fois certainement mon cher Thierry............ mais quelle est la bonne manière pour étaler alors..... ???

Merci par avance

Yann

Tu devrais avoir une belle vidéo la semaine prochaine. 

 

Merci Thierry

Yann

Merci pour les compliments, je pensais que mes corniches devaient lever au moins 2 fois plus haut, pour l’étalage, je travaille ma technique, actuellement je "tire" la pâte depuis les bords pour écarter la "masse" qui reste au milieux, je sais pas si c'est une bonne technique mais ça marche bien même direct sorti du froid.

Vivement la section VIP pour accéder et partager du contenu encore plus riche 

Salut Mario, je ne sais pas si c'est la bonne technique, mais le principal c'est bien que tu obtienne ce que tu recherches. À chacun sa méthode du moment qu'elle nous convienne. 

Bonjour Simon,

je suppose que tu as du visionner un peu les différentes manières d'étaler un pâton sur Internet, il y en a pas mal. J'avoue que je ferais bien un stage juste pour apprendre l'étalage, c'est vraiment un des steps que j'affectionne.

Yann

C'est la bonne méthode Mario, c'est pour cela que ça marche bien. 

Bonjour Yann, au tout début de mon aventure je travaillé au rouleau, je cuisai dans un petit four à bois, une pizza par une pizza, je n'ai jamais cessé de chercher des solutions pour m'aider à mieux travailler, les vidéos sur YouTube m'ont en effet beaucoup inspirées. Avec le temps et beaucoup travail  j'ai commencé à avoir plus confiance et à me sentir plus à l'aise avec la manière de traiter la pâte. Il me reste encore beaucoup de choses à apprendre.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est la bonne méthode Mario, c'est pour cela que ça marche bien. 

Comme les Italiens étalent en général Thierry ?

En tirant sur la pâte et en la retournant ?

je cherchais une vidéo du maitre, et je suis tombé sur celle-ci, pas d'étalage mais quelle chance tu as eu Thierry de le rencontrer 


https://www.youtube.com/watch?v=6UVa0-iQtNs

Merci pour ton partage, Fab, c'est que du bonheur. 

C'est assez surprenant et en même temps intéressant comme pizza

Je ne connais pas cette personne (honte à moi) mais à lire Fab ça devait être un grand de la pizza

Le plus célèbre après Raffaele Esposito qui inventa la pizza Margherita en 1889.

J'ai la chance d'avoir hérité de son livre de recettes. 

Merci pour le renseignement Thierry. 

Je pense qu'avant même le livre de recettes je pense que d'avoir la chance de ce trouver aux côtés d'un tel homme et juste de l'écouter parler de la pizza devait être un moment magique.

Quel chance 🤩

Aujourd’hui nous avons un accès illimité à une multitude de sites, vidéos etc sur tous les sujets possibles et évidemment sur la pizza. C’est super.
Mais rien ne remplacera le contact humain. Quelques minutes passées avec un maître valent toutes les vidéos du monde.
Merci Thierry de nous permettre de découvrir dans la vraie vie, et non pas à travers un écran, Une partie de tes connaissances.
A ciao tutti

Dudropt a écrit:
rien ne remplacera le contact humain. Quelques minutes passées avec un maître valent toutes les vidéos du monde.

Tout à fait d'accord !

Christophe2A a écrit:C'est assez surprenant et en même temps intéressant comme pizza

Je ne connais pas cette personne (honte à moi) mais à lire Fab ça devait être un grand de la pizza

Bonsoir Christophe,

il n'y a aucune honte à ne pas connaître  cet homme qui fut un monument de la Pizza et un Ami de Thierry. Comme beaucoup, j'ai entendu parler de cet homme par Thierry.

Nonno Ciccillo fait partie de la culture italienne et de l'histoire de la Pizza napolitaine, celle avec un grand "P". Il est connu par les initiés d'une époque qui n'est pas vraiment la nôtre, nous sommes bien trop jeune dans ce métier, cette passion, donc, pas de honte, nous apprenons............

Yann

Christophe2A a écrit:Merci pour le renseignement Thierry. 

Je pense qu'avant même le livre de recettes je pense que d'avoir la chance de ce trouver aux côtés d'un tel homme et juste de l'écouter parler de la pizza devait être un moment magique.

Quel chance 🤩

C'était d'abord un grand homme, très gentil, plein d'humilité et très ouvert sur les autres et les nouvelles technologies. Je crois que ce qu'il regrettais le plus, c'est d'être né trop tôt. Il me disait souvent: "Quelle chance tu as, de vivre dans ce siècle où tout va si vite".

De nouveau petit test ce week end, j'ai modifié le protocole pour baisser le TH à 55%, et bien je l'ai bien senti lors de l'étalage. j'ai mis beaucoup plus de temps que d'habitude pour atteindre mes 33 cm.

J'ai toujours un soucis sur la garniture surtout le jambon blanc qui se rétracte beaucoup, mais on va travailler ça.
 
Par contre niveau cuisson, cette fois je trouve que la coloration est sympathique. 

Vu que ma femme en a marre de manger pizza tous les 2/3 jours, je les donnes soit à des adjoints ou des conseillers de la mairie, ça pourra peut être servir un jour    (je suis moi-même conseiller municipal)

Salut Mario,

bien sympa tes pizzas...........livre moi en Thaïlande, je peux en manger tous les jours !!!!! Belle amélioration Mario, ça fait plaisir de voir et de suivre ton parcours !!

Yann

Salut Mario,

Yann a raison tu progresses à grand pas !
Tes pizzas sont top et donnent envie  . 

Comme toi je trouve que la cuisson est mieux ! 

J'ai hâte de voir les prochaines.

Sympa tes pizza Mario ! 
J'ai bien aimé la remarque sur ta femme pour les pizza tous les 3/4j, je t'avoue que j'essai aussi de l'économiser ^^ technique approuvée : je ne fais pas que des pizza avec mes pâtons (calzone,  genre de rolls,  tressée, etc) ,  ça me permet quand même de voir ce que vaut ma pâte en terme d'hydratation, fermentation, et étalage /goût :p

Benoit

Benmoto52 a écrit:Sympa tes pizza Mario ! 
J'ai bien aimé la remarque sur ta femme pour les pizza tous les 3/4j, je t'avoue que j'essai aussi de l'économiser ^^ technique approuvée : je ne fais pas que des pizza avec mes pâtons (calzone,  genre de rolls,  tressée, etc) ,  ça me permet quand même de voir ce que vaut ma pâte en terme d'hydratation, fermentation, et étalage /goût :p

Ce n'est pas une mauvaise idée mais un autre soucis apparaît... La prise de poid  Ho, ho ho

Je te dis pas le contraire mais je réussi à perdre du poids même en confinement  ^^`
Donc finalement c'est pas un  mal 

Benmoto52 a écrit:Je te dis pas le contraire mais je réussi à perdre du poids même en confinement  ^^`
Donc finalement c'est pas un  mal 

Chapeau, pour le coup ce n'est pas mon cas  -J'enrage  donc régime lol