Expérience des Premiers essais

Bonsoir tout le monde,

Je reviens vers vous afin de vous faire participer a ma première expérience d'empattement .

N'hesitez pas a me donner vos avis et me remettre sur le bon chemin si toute fois je venais a dériver.

Empattement N°1 :

Farine : PZ1
Quantité : 1000 g
Eau : 580 g
Levure : 2 g
Huile d'olive : 25 g
Sel : 25 g

Pétrissage 6 minutes puis ajout à la fin du sel 1 min + huile
Repos Toute la nuit au four a température la plus basse 30 Degrés car aillant un chauffage au sol et non murale je n'obtiens pas 25 Degrés en température ambiante.
dégazage au bout d'une heure .
Commencement de l'empattement a 19 h 30 sorti du four le lendemain a 19 h .
Je vous enverrais des photos demain de mon empattement aprés 24 h car je viens de la mettre a 19 h 30

Empattement N°2 :

Farine : PZ3 70% + Manitoba 30 %
Quantité : 1000 g
Eau : 580 g
Levure : 4 g
Huile d'olive : 25 g
Sel : 25 g

Pétrissage 6 minutes puis ajout à la fin du sel 1 min + huile
Repos 2 Heures au four a température la plus basse 30 Degrés.
dégazage au bout d'une heure .
Après les deux heures de repos boulage et mis au frais des pâtons à 2 Degrés .
je compte les laisser 3 Jours voir 4 .
Au bout d'une heure une petite croûte se formait sur ce deuxième empattements .

Voila j'aimerais avoir vos avis ce qui est bien ce qui n'est pas bien ou ce qui n'est pas a faire afin de progresser.

Je vous en remercie par avance .
je vous ferais parvenir des photos aprés repos .

Bonne soirée .
Julien   :Spoucea:

Julien,

d'Après moi, le temps de repos au four "d'une nuit ou de 2 heures" me paraît inutile. 

1/2 heure à T° ambiante après pétrissage, tu boules et tu mets au frais (couvert pour éviter que ça croûte) pendant 72 heures.

Salut Julien,

Tu mets la pâte avec une farine plutôt faible (PZ1) toute une nuit à 30°C ?? Elle doit être toute raplapla le lendemain ! A 30°C avec cette dose de levure 6-8h ça devrait être bien suffisant.
Dégazage j'en ai jamais entendu parler dans les fermentations de la pizza, tu peux oublier.

Si tu as une croûte pour l'empâtement 2 c'est qu'il y a de l'air, faut filmer correctement.
Tu mets les pâtons à 2°C, vérifie bien que ce soit la tempéraure à coeur (parfois très différente de la température de réglage du frigo).

Tu pétries avec un robot maison style kitchenaid c'est ça ?
Tu peux faire plus simple : eau levure farine huile, une fois que ça commence à former une pâte tu ajoutes le sel, tu pétries entre 5 et 8 min au total et ça devrait aller.