Mes essais

J'ai reçu la Caputo Pizzeria

Du coup un essai pour ce WE
Ma base est la recette "Classique" de Thierry

Essai du 16/04/2021
Farine 200 g
Eau 115 g (à 17°, je n'ai jamais pris la T° de l'eau avant)
Sel 4 g
Levure fraîche 1 g
Huile 5 g
Frasage à la main :

• D'abord l'eau
  
• Ajout et dilution de la levure
  
• Ajout et mélange d'une partie de la farine
  
• Ajout du sel et mélange
  
• Ajout de l'huile et mélange
  
• Ajout du reste de la farine et mélange
  

Compliqué d'incorporer la farine à la fin

Repos 30’
Pétrissage 10’ (temp de fin 25,1° je n'ai jamais pris la T° du pâton avant )
Pointage 45’ à couvert et à 20°
Le pâton est beau et répond bien à la marque du pouce
Boulage et mise au frais pour 48H

En  lisant ce que je viens d'écrire, ça fait un peu cours élémentaire comparé à ce que l'on peut lire sur le site

Ton protocole est bien, mais pourquoi mettre la farine à la fin? Il vaut mieux mettre l'eau en plusieurs fois que la farine.

Cette recette concernait un empâtement réalisé à la main. Il est donc plus facile de commencer par l'eau pour obtenir un mélange plus facile. Cela peut être aussi une manière de ménager son pétrin.

@ Thierry : c'est tout a fait ça, à la main c'est plus facile de commencer par l'eau

Bon, résultat du WE plutôt encourageant

Maturation 56h finalement
Sortie du pâton 2 heures avant à TA
A la sortie il est bien, il a peu gonflé (Cf. photo)
Au moment d'étaler il est dense mais souple
Étalage aisé et réussi  (c'est une première)La pâte est souple et se rétracte raisonnablement
Pour éviter une catastrophe je la pose direct sur la pelle avant garnissage
Par contre j'y suis allé un peu fort à l'enfournement, un petit bout de la pizza dépasse de la pierre
Cuisson sur pierre à 280° (c'est tout ce que peut faire mon four) sole et voûte

Je suis content du résultat (Cf. photo), même si elle est un peu moins cuite devant, mais je pouvait plus la tourner à cause de l'erreur du début
Par contre l'alvéolage est très faible hélas

Peut être déplacer le post dans la section "MEMBRES ACTIFS" ?

Essai du 21/04/2021
Farine Caputo Pizzérias
TH HHO 59 %

Farine 200 g

Eau 118 g (à 19°)

Sel 4 g
Levure fraîche 1 g
Huile 5 g
Frasage à la main :

• D'abord l'eau
  
• Ajout et dilution de la levure et de l’HO
  
• Ajout et mélange d'une partie de la farine
  
• Ajout du sel et mélange
  
• Ajout du reste de la farine et mélange
  

Pas de problème d’incorporation et pâte un peu plus collante comparé à mon premier essai
Repos 30’
Pétrissage 5’ le pâton prend facilement de la force
Pointage 60’ à couvert et à 23°
Boulage et mise au frais pour 48H
Sortie 2 heures avant à TA 23°


A la sortie il est bien, il a peu gonflé

Au moment d'étaler il est dense mais souple
Étalage aisé
La pâte est souple et se rétracte raisonnablement
Pose directement sur la pelle avant garnissage
Cuisson sur pierre à 280° sole et voûte


Content du résultat, mais alvéolage encore très faible (Cf. photos)
Je pensais que ça irait mieux avec un TH un peu plus élevé et une pétrie moins longue mais non.


Une idée ?

Avec un four ménager, il n'est pas possible d'avoir un alveolage prononcé.

Bonjour,

Je pense qu'avec une cuisson à 280°, l'on peut déjà arriver à de beaux résultats. Lorsque tu maîtriseras mieux ton protocole et surtout la maturation, tu auras de belles améliorations.

Yannthaï

Bonjour

Je travaille mon étalage car compliqué d'avoir des bordures potables. Je travaille avec les deux mains posées à plat, une qui tient l'autre qui étire
Mais de temps en temps la paume de ma main qui tien écrase la bordure

Petite surprise, j'ai re commandé de la Caputo Pizzerias Bleue et j'ai reçu de la .. Caputo Farine premium de type « 00 » pour pizzas italiennes, rouge donc

Premier test avec protocole inchangé, résultat paton plus mou compliqué à étaler et à manipuler

Deuxième test avec 113g d'eau au lieu de 118g et maturation 120h !! (circonstances)

Résultat inespéré, pas plus avancé pour les bordures mais Madame les a mangées alors qu'avant non , jamais
Et d'après elle, meilleure pizza jamais faite, et effectivement on s'est vraiment régalés
Du goût, de la texture, de la mâche, légère, bref une réussite

Désolé pas de photo je me suis laissé surprendre
Mais la prochaine j'y penserais

L'étalage à la main n'est pas simple, surtout quand on n'est pas professionnel, les gestes demandent de l'entrainement et beaucoup de précision. Je te rassures, je rencontre beaucoup de professionnels qui pensaient maitriser cet exercice et c'est ce qui leur avait été enseigné. En quelques minutes, avec la bonne méthode ils retrouvent des sensations différentes avec davantage de souplesse et d'aisance. 

Tu peux utiliser la méthode qui te convient et il y en a beaucoup. Dans les gestes que tu décris, ce sont les deux mains qui devraient étirer chacune dans le sens inverse, un peu comme quand tu nages la brasse. Les mains ne devraient pas être à plat, juste les doigts, au risque d'affaiblir le centre du disque. Mais comme je te l'ai écris plus haut, il n'y a pas qu'une manière de faire, je ne veux surtout pas imposer la mienne. 

Merci Thierry
En fait je fais avec mes mains à plat car j'ai peur de déchirer en utilisant que les doigts mais je vais essayer

Bonjour à tous

Une petite absence, qui ne m'a pas empêché de continuer
Avec une bourde énorme en septembre, j'ai donné une trop forte secousse avec la pelle au moment d'enfourner et la pizza est partie au fond et a glissé en totalité derrière la plaque Plus de pizza !!!

@ Thierry : Je n'arrive vraiment pas à le faire avec le bout des doigts, tant pis. J'arrive quand même à conserver la bordure
Je suis resté sur 113g d'eau , maturation 72 minimum et ça va plutôt bien

Nouvel essai, réussi cette fois,    pour étaler mon paton hier
J'abaisse du bout des doigts, clef en bas
Puis j'ai tiré/jeté pour donner la forme
Et j'ai terminé en étirant sur le dos de mes mains
Et bien c'est beaucoup plus régulier

Les photos associées

C'est aussi une méthode que j'j'utilise pour ouvrir mes patons.

Y a pas de secret, c'est en forgeant qu'on devient forgeron.

Tu verra une fois l’étalage acquis tu la fera volé en l’air

max41 a écrit:Tu verra une fois l’étalage acquis tu la fera volé en l’air

Je mettrais tout le monde aux abris alors