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La Roma peut elle être utilisée pour autre chose que de la teglia, Je voudrais l’essayer pour de la pissaladière et du pain et pourquoi pas de la pizza. Quel est le protocole à utiliser pour ça.
A ciao tutti
A ciao tutti
100% tomate italienne
Matérièl pour pizzeria
CLASSICA & ROMA
+2
Kriss
Dudropt
6 participants
Farine roma
Dudropt- Modérateur
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Date d'inscription : 17/10/2018
Kriss- Membre Actif
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Points : 17
Date d'inscription : 04/04/2021
bonjour
je cherche sur le forum le protocoles recommandés pour l'utilisation de la classica et de la roma
je suis nouveau sur le site et n 'arrive pas à les trouver
merci pour votre aide
Kriss
je cherche sur le forum le protocoles recommandés pour l'utilisation de la classica et de la roma
je suis nouveau sur le site et n 'arrive pas à les trouver
merci pour votre aide
Kriss
Poseidon- Modérateur
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Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
Salut les Kriss
Les protocoles de base sont sur les sacs !
Les protocoles de base sont sur les sacs !
Kriss- Membre Actif
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Points : 17
Date d'inscription : 04/04/2021
bonjour à tous
ce matin premier essai avec la Classica et la Roma
j 'ai suivi strictement le protocole au dos des sacs.....
rendez vous dans 48 h,72h et 96 h pour les premier tests
j’espère pour monter des photos......si les résultats sont bon..!!!???
l'espoir fait vivre..!!
Kriss
ce matin premier essai avec la Classica et la Roma
j 'ai suivi strictement le protocole au dos des sacs.....
rendez vous dans 48 h,72h et 96 h pour les premier tests
j’espère pour monter des photos......si les résultats sont bon..!!!???
l'espoir fait vivre..!!
Kriss
Simon36 aime ce message
Poseidon- Modérateur
- Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
On attend de voir ca !!!
Il n'y a pas de raison que ça ne soit pas réussi !!
Il n'y a pas de raison que ça ne soit pas réussi !!
Francois33- Membre Actif
- Messages : 268
Points : 281
Date d'inscription : 18/01/2021
Ce qui est derrière les sacs sont les protocoles vus et revus.
Les résultats seront forcément la !!!
Pas l’ espoir mais plutôt le travail, qui fait vivre
Les résultats seront forcément la !!!
Pas l’ espoir mais plutôt le travail, qui fait vivre
Dam's- Membre Actif
- Messages : 435
Points : 477
Date d'inscription : 09/02/2021
Oui il n'y a pas de raison! Tu fais des téglias avec la roma?
______________________________________
Damien
"Sans froid et sans chaud le pizzaiolo n'est rien."
Kriss- Membre Actif
- Messages : 10
Points : 17
Date d'inscription : 04/04/2021
Bonjour Damien
pour le moment je vais tester la teglia sur plaque avec la Roma mais mon but c 'est d'utiliser cette farine pour faire des palas sans utiliser de plaques , en réalisant des palas à la coupe ou sous forme de pizza individuelles rondes pour des question d’organisation au sein du restaurant
je ne sais pas si quelqu'un a déjà utilisé ou a modifié le protocole téglia pour faire des palas ??
merci d'avance pour vos conseils
Kriss
pour le moment je vais tester la teglia sur plaque avec la Roma mais mon but c 'est d'utiliser cette farine pour faire des palas sans utiliser de plaques , en réalisant des palas à la coupe ou sous forme de pizza individuelles rondes pour des question d’organisation au sein du restaurant
je ne sais pas si quelqu'un a déjà utilisé ou a modifié le protocole téglia pour faire des palas ??
merci d'avance pour vos conseils
Kriss
Dam's- Membre Actif
- Messages : 435
Points : 477
Date d'inscription : 09/02/2021
Super la pala! Perso je n'ai jamais essayé mais tape "pala" en haut à gauche dans le moteur de recherche il y'a quelques infos.
______________________________________
Damien
"Sans froid et sans chaud le pizzaiolo n'est rien."
Kriss- Membre Actif
- Messages : 10
Points : 17
Date d'inscription : 04/04/2021
bonjour,
premier retour d’expérience pour mes essais de roma et Classica en respectant les protocoles sur les sacs
Pour la ROMA :beau pâtons bien développés après 24 heures de pousse au frigo mise sur plaque et repos 1 heure et mise au four....résultats encourageant pâte légère, alvéolée de petites bulles ( je pense que l'on peu avoir mieux ??) et pas de craquant ??
question :faut il rabattre légèrement en sortie de frigo pour redonner de la force ,laisser à TA quelques heures avant de mettre sur plaque ? ou autre problème potentiel j ai utilisé un four ventile ??
j en ai profité pour faire une pala directement sur sole four à pizza ... résultats encourageants mais je doit adapter la température du four qui était trop élevée... à suivre..
CLASSICA 1er essai cata !... au bout de 2 jours ça pousse très peu....erreur sur quantité de levure !!!
2 ieme essai avec la bonne quantité ça se développe mieux après 48 heures mais difficile à étaler .... je vais attendre encore un peu pour voir si ça va mieux ..je suis surpris je pensai que l'on pouvait l'utiliser quand même après 48 heures ?? ou alors j 'ai loupe quelque chose ??
les conseils seront les bienvenus
Kriss
premier retour d’expérience pour mes essais de roma et Classica en respectant les protocoles sur les sacs
Pour la ROMA :beau pâtons bien développés après 24 heures de pousse au frigo mise sur plaque et repos 1 heure et mise au four....résultats encourageant pâte légère, alvéolée de petites bulles ( je pense que l'on peu avoir mieux ??) et pas de craquant ??
question :faut il rabattre légèrement en sortie de frigo pour redonner de la force ,laisser à TA quelques heures avant de mettre sur plaque ? ou autre problème potentiel j ai utilisé un four ventile ??
j en ai profité pour faire une pala directement sur sole four à pizza ... résultats encourageants mais je doit adapter la température du four qui était trop élevée... à suivre..
CLASSICA 1er essai cata !... au bout de 2 jours ça pousse très peu....erreur sur quantité de levure !!!
2 ieme essai avec la bonne quantité ça se développe mieux après 48 heures mais difficile à étaler .... je vais attendre encore un peu pour voir si ça va mieux ..je suis surpris je pensai que l'on pouvait l'utiliser quand même après 48 heures ?? ou alors j 'ai loupe quelque chose ??
les conseils seront les bienvenus
Kriss
Poseidon- Modérateur
- Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
Salut Kriss
Aurais tu par hasard fais des photos de tes teglias ?
Aurais tu par hasard fais des photos de tes teglias ?
Kriss- Membre Actif
- Messages : 10
Points : 17
Date d'inscription : 04/04/2021
j 'essaye de poster des photos....
https://servimg.com/view/20328413/4
https://servimg.com/images.php?sid=c71e311be968f1d66c8643d665fbcf60
https://servimg.com/view/20328413/4
https://servimg.com/images.php?sid=c71e311be968f1d66c8643d665fbcf60
Dernière édition par Kriss le Dim 11 Avr 2021 - 11:59, édité 1 fois
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11926
Points : 17167
Date d'inscription : 13/05/2015
Les recettes indiquées sur les sacs ne sont que des bases de départ bien sûr. C'est à chacun de les adapter en fonction de ses propres paramètres, type de pétrin, environnement... On choisi aussi son protocole en fonction de son froid, du temps de maturation. Utiliser des pâtons après juste 2 heures est possible avec la CLASSICA, on peut aussi choisir des maturations très longues, mais en adaptant les protocoles obligatoirement. Ce qui est intéressant par rapport aux autres farines, c'est qu'en choisissant une maturation de 4 jours, on peut aisément aller à 15 et plus, sans problème.
Concernant la ROMA, il ne faut surtout pas redonner de la force à la pâte au moment de sa sortie du froid (réactivation), elle deviendrait impossible à étaler correctement.
Sortir du froid les pâtons quelques minutes, ou quelques heures va faciliter l'étalage.
Côté alvéolage, c'est au pizzaïolo d'adapter sa manière de faire en fonction du résultat souhaité.
Pour le craquant c'est pareil, c'est plus une question de pizzaïolo qu'une question de farine.
En fait, la farine a elle seule ne fait pas tout contrairement à l'utilisation d'essence dans une voiture.
Pour l'essence, on remplie le réservoir et on démarre. La farine, elle, a besoin qu'on la comprenne pour ensuite adapter le protocole qui permettra d'atteindre le résultat souhaité.
Concernant la ROMA, il ne faut surtout pas redonner de la force à la pâte au moment de sa sortie du froid (réactivation), elle deviendrait impossible à étaler correctement.
Sortir du froid les pâtons quelques minutes, ou quelques heures va faciliter l'étalage.
Côté alvéolage, c'est au pizzaïolo d'adapter sa manière de faire en fonction du résultat souhaité.
Pour le craquant c'est pareil, c'est plus une question de pizzaïolo qu'une question de farine.
En fait, la farine a elle seule ne fait pas tout contrairement à l'utilisation d'essence dans une voiture.
Pour l'essence, on remplie le réservoir et on démarre. La farine, elle, a besoin qu'on la comprenne pour ensuite adapter le protocole qui permettra d'atteindre le résultat souhaité.
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Fega, Francois33, Dam's et Kriss aiment ce message
Poseidon- Modérateur
- Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020
Il faut aussi voir du coté de ton étalage pour la téglia , il te faut essayer d'être délicat pour ne pas faire sortir les gaz lors de cette étape .
Pasto et Dam's aiment ce message
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