Pate épaisse, légère et craquante...

Bonjour
Je me lance pour ma première question. 
On voit toujours un peu les mêmes grandes catégories de pâtes : en gros pate fine et croustillante (Napo, classique), ou pate plus épaisse et moelleuse (style Teglia). Perso je cherche à faire une pate pas trop fine (disons 5 mn) mais qui soit bien croustillante, légère, et qui se tienne en main sans avoir à ramener le centre sur le bord (pas comme les Napolitaines donc). 
Je suis plutôt bien équipé, donc je peux monter en TH (pétrin Atena), et j'ai un petit four que j'ai customisé avec biscotto jusqu'à 500 deg, donc j'ai de la marge de manœuvre. 
Pour l'instant ce que je fais ne me convient pas : à 450 deg les bords sont très beaux mais c'est trop mou pour moi (certains diront moelleux !), et si je reste autour de 350 deg c'est mieux niveau consistance mais dans ce cas la pate est moche et les bords ne gonflent pas beaucoup... 
Merci !

Pour avoir une pâte croustillante, faut enlever l'humidité de ta pâte. Soit en baissant le TH soit en laissant plus longtemps dans le four et dans ce cas baisser éventuellement la température.

salut
Je laisse la pizza quelques secondes devant, en plus

Salut,
il serait interessant de connaitre ton process, farin, protocole, pétrie etc.
La cuisson ne fait pas tout, loin de là. 
Ciao tutti

Dudropt a écrit:Salut,
il serait interessant de connaitre ton process, farin, protocole, pétrie etc.
La cuisson ne fait pas tout, loin de là. 
Ciao tutti

Bonjour. Je reste dans des protocoles où je prends pas trop de risques (enfin il me semble !) : farine (au frigo) Caputo Cuoco ou 5 stagionni Napoletana, pas d'huile, eau froide, TH 65%, petrissage (PEB Atena) d'environ 15 mn (d'abord hydratation à 60% puis le restant au bout de 7 mn environ). Puis 30 mn de pointage en masse à TA, boulage et apprêt d'environ 48h à TC 6 deg. Pour la quantité de levure (LSA) je me fie à PizzApp. 
Je me dis que peut être 48h à TC 6 deg c'est pas assez pour la maturation ? Peut être j'aurais de meilleurs résultats sur 72h, ou sinon mettre une TC plus élevée ?

most a écrit:salut
Je laisse la pizza quelques secondes devant, en plus

Tu veux dire que tu fais une précuisson de la pate seule avant de mettre les ingrédients ? Ou que tu gardes la pizza après cuisson un peu devant le four pour que ça s'assèche plus  rapidement ?

jeanvito a écrit:Bonjour. Je reste dans des protocoles où je prends pas trop de risques (enfin il me semble !) : farine (au frigo) Caputo Cuoco ou 5 stagionni Napoletana, pas d'huile, eau froide, TH 65%, petrissage (PEB Atena) d'environ 15 mn (d'abord hydratation à 60% puis le restant au bout de 7 mn environ). Puis 30 mn de pointage en masse à TA, boulage et apprêt d'environ 48h à TC 6 deg. Pour la quantité de levure (LSA) je me fie à PizzApp. 
Je me dis que peut être 48h à TC 6 deg c'est pas assez pour la maturation ? Peut être j'aurais de meilleurs résultats sur 72h, ou sinon mettre une TC plus élevée ?

Pourquoi la farine au frigo ?
Attention, les deux farines que tu cites se travaillent différemment.
Pétrissage à quelle vitesse ?
Pourquoi 15 minutes ?
Pourquoi le bassinage ?
Comment as-tu calculé les 30 minutes de pointage ?
Il n'y a pas d'apprêt dans notre métier, c'est une technique de boulangerie.
Pourquoi la levure LSA et combien ?

Thierry Graffagnino a écrit:

jeanvito a écrit:Bonjour. Je reste dans des protocoles où je prends pas trop de risques (enfin il me semble !) : farine (au frigo) Caputo Cuoco ou 5 stagionni Napoletana, pas d'huile, eau froide, TH 65%, petrissage (PEB Atena) d'environ 15 mn (d'abord hydratation à 60% puis le restant au bout de 7 mn environ). Puis 30 mn de pointage en masse à TA, boulage et apprêt d'environ 48h à TC 6 deg. Pour la quantité de levure (LSA) je me fie à PizzApp. 
Je me dis que peut être 48h à TC 6 deg c'est pas assez pour la maturation ? Peut être j'aurais de meilleurs résultats sur 72h, ou sinon mettre une TC plus élevée ?

Pourquoi la farine au frigo ?
Attention, les deux farines que tu cites se travaillent différemment.
Pétrissage à quelle vitesse ?
Pourquoi 15 minutes ?
Pourquoi le bassinage ?
Comment as-tu calculé les 30 minutes de pointage ?
Il n'y a pas d'apprêt dans notre métier, c'est une technique de boulangerie.
Pourquoi la levure LSA et combien ?

Merci pour les questions détaillées. Mes réponses : 
- La farine au frigo, pour être sûr de ne pas être trop chaud en sortie de pétrissage
- Je n'ai pas fait suffisamment d'essais pour distinguer correctement les différences entre les deux farines
- Première partie du pétrissage autour de 110 rpm, seconde autour de 220. 
- 15 mn parce que je trouve qu'à la moitié on est correct avec l'hydratation à 60%, et le restant pour le sel + le reste de l'eau jusqu'à obtenir une consistance qui me semble pas mal (aspect de "courge" et bonne extensibilité de la pate qui indique que le réseau du gluten est ok)
- Le bassinage c'est beaucoup dire, je suis pas en haute TH, c'est juste pour les 5% au dessus des 60%. Au début j'ai essayé de mettre toute l'eau d'un coup mais le résultat n'est pas terrible. 
- Pas de calcul pour les 30 mn de pointage : je limite ce temps car ce dont je suis certain c'est que le contrôle de la température est vraiment du premier ordre comme paramètre pour la fermentation et la maturation. Donc je limite le pointage à TA au mini que j'ai pu trouvé à droite à gauche, à savoir 30 mn. 
- ok pour ne pas dire "apprêt", disons "levage" ou "pousse", sur le fond ça change pas grand chose ! 
- Levure LSA (Vivapizza) car même si c'est pénible pour l'activation à 38 deg, au moins je gâche pas, contrairement à la levure fraiche ou l'instantanée (je suis un particulier, je n'ai pas suffisamment de débit !). Pour la quantité, pour le protocole ci-dessus, ça donne environ 2 g de LSA pour 1 kg de farine (0.2% donc)
Sinon c'est pas dans les questions mais les 6 deg c'est le min que je peux avoir avec ma petite cave à vin...

jeanvito a écrit:- ok pour ne pas dire "apprêt", disons "levage" ou "pousse", sur le fond ça change pas grand chose !

La panification (la pâte a pizza en fait partie) est très technique, c'est pour ça que pour être boulanger, faut au moins un CAP.

Effectivement, "apprêt", "levage" ou "pousse" ne change pas grand chose sur le fond pour toi mais si tu souhaites partager avec des "techniciens", il faut utiliser les bons mots pour bien se faire comprendre.

L'apprêt en boulangerie est la phase juste avant la mise au four, on ne touche plus la pâte.

Le levage est le fait de lever quelque chose, généralement de lourd.

La pousse est un mot générique pour définir la levée de la pâte grâce aux levures.

Dans ton cas, je pense qu'il fallait plutôt parler de maturation (à TA ou TC) qui est une phase où le paton lève mais aussi developpe ses caractéristiques organoleptiques grâce au travail des enzymes.

Concernant la levure, j’ai commencé avec de la LSI et je faisais 2 kilos par semaine, 3g de levure.
Le sachet bien refermé avec une pince et conservé en CF a 3°. Je le gardais plusieurs mois sans problème. C’est quand même plus pratique 
Cizo tutti

Bonjour
Vous avez pris le temps de me demander des compléments d'information. Pas de commentaires sur mes réponses,  @Thierry Graffagnino et  @Dudropt ?

Désolé, j'étais très pris ces derniers temps. 

J'ai bien compris que tu t'intéressais sérieusement au sujet. Effectivement, comme l'explique très bien Dacrassy, il est important d'utiliser les bons termes, surtout sur ce forum. Si on laissait passer de mauvaises infos, elles se propageraient très vite, et c'est d'ailleurs déjà le cas sur Internet.

Il manque quand même la quantité de levure dans tes réponses et c'est très important de la connaitre pour te répondre sérieusement.
Je trouve quand même ton pointage trop court, en 30 minutes, il ne se passe pas grand chose.

Thierry Graffagnino a écrit:Désolé, j'étais très pris ces derniers temps. 

J'ai bien compris que tu t'intéressais sérieusement au sujet. Effectivement, comme l'explique très bien Dacrassy, il est important d'utiliser les bons termes, surtout sur ce forum. Si on laissait passer de mauvaises infos, elles se propageraient très vite, et c'est d'ailleurs déjà le cas sur Internet.

Il manque quand même la quantité de levure dans tes réponses et c'est très important de la connaitre pour te répondre sérieusement.
Je trouve quand même ton pointage trop court, en 30 minutes, il ne se passe pas grand chose.

Merci ! Désolé pour la relance, j'imagine que tu n'as pas que ça à faire...  
J'ai bien mis la quantité de levure ci dessus : 2 g de LSA pour 1 kg de farine. 
C'est vrai que 30 mn pour le pointage en masse c'est court. En fait je ne sais pas si (par exemple) sur 24h (on va dire à TA fixe) le résultat change significativement si on fait 1 h de pointage en masse puis boulage et 23 h de pousse, ou 12h/12h ou 20h/4h... Il me semble que si (les pâtons s'affaissent moins bien sûr si on les fait plus tard), mais je ne suis pas sur qu'à part la consistance (et donc l'étalage) cela impacte vraiment le résultat final. A part si l'action de la levure et la fermentation dépendent du "volume" de la pate, mais si c'est le cas alors ça devient vraiment compliqué (pour les professionels par exemple qui font plusieurs dizaines de kg de pate d'un coup !).

Le pointage en masse est une étape très importante , il va permettre le développement des armes de ta pate , il va aider ton réseau à finir de se former , la levure va commencer son travail de façon optimale . 

Il suffit de faire des tests pour 'en rendre compte et tu verras que 30 mn en masse ou 1h30 rendent les choses bien différentes !

D'abord, ta quantité de levure me semble faible, la LSA se dose comme la fraiche, donc 4 grammes serait mieux. Il faut faire attention à ces gens qui préconisent si peu, comme si la levure n'avait pas d'intérêt, alors qu'elle est au coeur du process, comme le sont le réseau et les différentes phases de fermentation. 

Joris a tout dit, même si on peut la remplacer par d'autres, le pointage est vraiment la phase la plus importante. Pour les arômes bien sûr, mais aussi pour la pâte qui va prendre de la force. Mais pour qu'ils se révèlent, les arômes ont besoin d'au moins 1 heure. En général, plus le pétrissage est doux et lent, plus on fait pointer, parfois pendant 3 heures pour des pétrissages à la main. Malgré tout, il faut comprendre que même si tu as maitrisé le process jusque là, il faudra aussi être bon dans le choix des autres phases... Et si c'est le cas, je te promets un voyage sur une autre planète. 

qui prend le temps de faire des pointages en masse de 1heure et 30min tous les jours   .Effectivement le résultat est different

Merci à tous pour vos commentaire.  @Thierry Graffagnino : j'ai regardé et sauf erreur de ma part, tes stages ne sont pas référencés directement sur le site https://www.moncompteformation.gouv.fr. Je pense que c'est dommage car c'est très pratique : en quelques clics les salariés qui ont un compte formation (aujourd'hui c'est tous les salariés !) peuvent s'inscrire sans avancer l'argent (à part 100€ obligatoire). C'est un avantage considérable d'avoir son stage référencé sur site. Bon, après, si t'es toujours plein, tu t'en fiches !   

On ne veut plus de CPF chez nous, trop de gens qui se croient au Club Med et qui manquent de motivation. Ils font perdre du temps à tout le monde.

Les gens doivent avoir conscience que partir sur de bonnes bases change tout et que ça mérite un investissement. Si le niveau est si bas dans notre métier, c'est justement parce que les pizzaïolos sont très mal formés.