Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Ce qui compte le plus pour moi c'est c'est le goût et surtout la texture de tes corniches

Salut Simon,

je viens de supprimer ton message qui était en doublon !

Yann

Merci Yann

Salut Mario,

je la kiffe bien ta pelle de défournement !!! Ton collègue a fait un super boulot, très propre et belle finition, ça m'a l'air d'être du très très solide !!

Tes deux dernières pizzas sont bien colorées et donnent vraiment envie, tu progresses bien Mario, c'est plaisant de te suivre !!!



Yann

Merci Yann, ces encouragement motive le débutant que je suis.
La pelle est bien costaud mais super légère, elle pèse 380grammes pour 90cm de longueur totale et un disque de 20cm de diamètre

Et bien ça progresse vite ici aussi c'est super. 

Très belles pizzas Mario, elles sont vraiment appétissante.

Les photos d'hier soir avant de partir au boulot.
Le développement des corniches me plaît bien, j'ai même réussi à lancer la pâte en l'air pour l'étirer (comme les pros)

C'est super Mario et ta pâte est bien alvéolée. 

Tu progresse vite je trouve. 

Prochaine étape la forme de tes pizzas

Merci pour tes partages

Salut Mario,

ça prend tournure, maintenant, attention à ta cuisson, ni de trop, ni insuffisamment et essais de faire tes pizzas le plus circulaire possible. S'il le fait sers toi d'une grille de cuisson, ou d'un moule de cuisson, ou tout simplement, fais en sorte qu'à la sortie du bac, le pâton soit déjà bien rond !!!

Comme je le disais précédemment, c'est plaisant de suivre ton fil !!

Yann

Coucou, me voila revenu de vacances, et oui mes 4 semaines en Corse ont surtout profité à mon estomac, +8Kg  :C'est pas vrai , mais tout ça va rentrer dans l'ordre rapidement. Ce que j'ai le plus ramené, ce sont des idées pour mes pizzas.
Je vous poste quelques photos des pizzas que j'ai goûté cet été.


J'ai quand même refait quelques séries de pizza pour m'assurer que je n'avais pas perdu la main.

Bon retour parmi nous, tes vacances se sont bien passées ?

Salut mario,

bon retour sur le forum, nous attendons ton retour derrière les fourneaux !!!

Yann

Bon retour on comprends mieux les 8 kg quand on vois les photos


Dos Santos

Oh que oui, les vacances était très bonnes, en même temps, 1 mois sous le soleil Corse, ça ne peux que bien se passer.
Effectivement les 8kgs ne sont pas arrivés par hasard.

Retour derrière les fourneaux, c'est fait avec les reste de farine 5 Stagioni que j'avais, résultat toujours correct.
Mais en tant que particulier, je ne dispose pas toujours de la farine que je souhaite, me voila maintenant reparti à 0 avec une farine PZ3 Gran Mugnaio que je vais pouvoir rapprovisionner facilement et régulièrement.

Mon précédent protocole, ne m'as pas du tout donné les résultats attendus (pâtons coulant et collant, qui se trou trop facilement à l'étalage, enfin la cata :C'est pas vrai )

Du coup j'ai appliqué le protocole inscrit sur le sachet (en même temps il doivent savoir de quoi ils parlent), et verdict demain midi.

100% Farine
0.2% levure fraîche 
4% Huile
2% sel
50% Eau

Par contre qu'importe mes protocoles, je n'arrive jamais à avoir des pâtons qui se "tiennent" bien à 24/48h, c'est souvent raplapla, pourtant je "sers" pas mal au boulage.

Affaire à suivre...

Mario67 a écrit:100% Farine
0.2% levure fraîche 
4% Huile
2% sel
50% Eau

Par contre qu'importe mes protocoles, je n'arrive jamais à avoir des pâtons qui se "tiennent" bien à 24/48h, c'est souvent raplapla, pourtant je "sers" pas mal au boulage.

Affaire à suivre...

Salut Mario, 

Ton protocole est assez chargé en huile et je pense peu en levure, ton hydration est assez basse mais peut être est ce qu'il te faut avec ton four.

J'ai longtemps moi même eu ce soucis des pâtons qui se relâche trop, il te faut un bon pétrissage et bouler serré.

Je pense qu'avec les éléments que je t'ais donner tu devrais a therme ne plus avoir de soucis.

Salut Mario, tu appliques à la lettre une recette donnée par la fabricant SPADONI, mise à part la levure que tu as sous dosée à mon avis. 4/5 grammes serait mieux adapté avec de la levure fraiche. Concernant la quantité d'eau, je doserais plutôt vers 56%, ta pâte sera plus souple et bien plus facile à étaler. Avec cette farine tu peux facilement garder des pâtons 3 jours au froid sans qu'ils ne s'affaissent.

Salut Mario,

Tout à été dit !!!! Rien à ajouter !

Yann

Merci des conseil, je vais tenter ça et voir comment réagissent mes pâtons.
J'ai quand même réussi à faire une belle pizza avec les patons raplapla, et franchement je suis assez content

Salut Mario, 

Ca demande encore un peu de finesse dans la présentation mais la forme est belle, la cuisson également et tu as un super alvéolage. 

Comme quoi raplapla ne veut dire mort

Pas mal du tout pour des patons raplapla !!!
Plus cas peaufiné tout sa !!

Oui c'était vraiment beau et surtout bon,
J'ai fait une pétrie aujourd'hui avec les conseil de Thierry, je vais sûrement devoir utiliser les pâtons avant 3 jours, car en fait mon frigo ne me permet pas de descendre en dessous de 6/7°.
Je vais faire une mesure de la temperature à cœur des patons avant de partir au boulot ce soir. Ça doit quand même beaucoup jouer sur la tenue des pâtons

Si ton frigo ne descend pas en dessous de 6 degrés alors peut-être devrais tu ajuster ta quantité de levure et ton temps de pointage.

Il faudrait peu de levure et un pointage plus long ?

Je ne pense pas avoir saisi l'intérêt du pointage, pour moi il permet au réseau de s'intensifier, et à la pâte de perdre un peu de force (s'allonger), je vais aller lire sur le sujet ce soir