Les progrès de Yannthaï

Yann, je trouve la pizza saucisse un peu chargée et elle manque de cuisson trêve de plaisanterie, tes saucisses m’ont l’air excellentes, mets tu des herbes ou autres ingrédients spécifiques, de la cochonnaille avec un petit goût thaï, ça doit être super. Dans le genre je fais des saucissons secs au fenouil, pour l’apéro c’est top. L’idée de Thierry est très bonne. Je vais chercher dans mes archives des tournages de recettes de cuisine que j’avais fait dans des villages en brousse. C’était un pilote pour une émission sur les cuisines du monde. Si je retrouve je te l’envoi. Félicitation à ta femme, si tu viens en France un de ces jours, je t’invite le temps que tu veux au moulin pour vous faire découvrir la cuisine du Sud Ouest et les pizzas bien sur. A ciao tutti.

Salut camarade,

à force d'être critiqué et critiqué, si on se s'améliore pas mon cher Denis...il y a un petit soucis !!!

Comme d'habitude, nous avons bien vendu...dommage, je n'avais plus de pâte à pizza aujourd'hui, nous avons refusé une paire de commande, c'est rare de faire plus de six pizzas le week-end, ou alors c'est 10 ou 12 pour des commandes d'écoles ou associatives.

Merci Denis

Yann

Don Madonia....mais quel poète tu es !!!!! Thierry à bien raison :Ssourirej: (C'est fatigant de reconnaître que Thierry à souvent raison, je dis ça...je dis rien !)

Je suis au paradis depuis que j'ai fait connaissance avec mon épouse, son apport est énorme sur mon changement en générale.

Je cite : Le paradis c'est comme une passion, il est au fond de nous et c'est à nous de le faire vivre. C'est exactement notre manière de penser, sur ce coup là, tu me fais super plaisir car j'essaie de faire comprendre cela autour de moi pour que des personnes que je côtoie, vivent mieux. Pour que une personne jeune, je trouve que tu a des idées qu'en principe nous avons avec plus de recul dans la vie.

Le côté moins bon......ce matin, un de mes deux puits est à sec, super bad news !!!!!! C'est celui qui alimente la maison familiale, j'ai du basculé sur le puits de mon labo. Le gouvernement nous prévient depuis novembre dernier, nous n'avons pas eu une goute de pluie au nord alors que le sud à subit des inondations très sérieuse.....

Mon épouse te remercie, elle était vraiment heureuse et étonnée de la teneur des compliments.

Merci encore Don Madonia

Yann

Bonsoir Thierry,

Il aura fallu du temps, et je reconnais que ça fait plaisir de recevoir tes compliments et les compliments des copains !!!
Mon épouse te remercie pour les compliments mon cher Thierry, elle te connait un peu, à force de parler de toi à la maison. Comme je disais à Geoffrey, à chaque fois que je fais de la pâte ou des pizzas, c'est comme si vous étiez à mes côtés, je repense à vos critiques et c'est vraiment motivant pour mieux faire Thierry.

Cette idée de tournage est vraiment sympa, pas facile car les maison traditionnelles se font rares. Mon Ami Sol est en pleine construction et ce qu'il prépare est assez grandiose, alors, cette idée reste sous le coude car je sais qu'il dira oui sans réfléchir !! Enflammer internet....je préfèrerai juste faire plaisir à mes amis !!!

Bien à toi mon cher Thierry

Yann

Fifi a écrit:C est clair que ta vie nous fait rêvé Yann . Tu donne l impression d être dans un paradis on ressent pas toutes les difficultés de vivre là-bas en Thaïlande. Ta femme chante super bien

Bonsoir Fifi,

on se connait peu, c'est vrai, mais tu interviens pas mal, c'est bien !! Nous essayons de vivre dans la paix et dans la joie et c'est le cas. Cela demande d'être indulgent, d'être honnête et d'être capable de s'adapter car nos cultures sont diamétralement différente. Si l'on a pas cette capacité, ce pays n'est pas le plus cool et la vie peut y être très difficile car nous ne parlons pas la langue et peu de thaïlandais (se) parlent anglais...français, c'est aussi aussi rare que de tomber sur un filon d'or...mais ça arrive !!

Mon épouse te remercie Fifi et ce soir c'est la fête avec tous vos messages !!!

Merci encore

Yann

Bonsoir Fred,

Alors RE merci mon ami, mais tout comme toi, j'essaie d'avoir de la constance et si ça va beaucoup mieux, je reste concentré à chaque fois pour réaliser un protocole identique afin d'avoir un résultat convenable. L'ordre des ingrédient, la T° de l'eau, le temps de pétrissage, le temps de pointage par rapport à la TA, , etc.. Et j'avoue que je n'aime pas être dérangé lors de la fabrication de la pâte.

Mon épouse à une voix douce pour ce style de chanson, mais lorsque ce sont des chants du nord, beaucoup plus dynamique, elle m'impressionne, j'essaie d'aller à toutes ses représentations, aussi petite soient-elles, car j'aime l'écouter et la voir heureuse car elle vie pleinement son trip. L'épouse et la maman.... la chanteuse, ce n'est pas la même personne. Elle s'adresse aux gens ou au publique avec une aisance, là ou moi j'irais me cacher car je suis timide.

Sawasdee khrap Fred, bon week-end en famille également

Yann

68 ans, mais coquin comme un gamin Jean-François :cool! :cool!

Oui, j'utilise du piments, de la citronnelle, de la bergamote,  des racines de galanga...je prends tout cela sur notre terrain. L'ail d'ici est très petit et très parfumé, le gingembre super bon, et les petites échalotes bio ou pas, sont excellentes, bien parfumées. Le sel de mer est un peu spécial car il n'y a pas d'iode, alors, j'achète du sel de mer iodé, le poivre local est un vrai délice, vert ou bien lorsqu'il est séché, noire.

Pour les merguez, j'achète du Ground Fenel (fenouil en poudre), c'est vraiment un parfum très fort, il faut avoir la main légère !!!

Si tu retrouves le tournage, ce serait super Jean-François, je suis fan de ce genre de vidéo !!! A Tahiti, il y avait uen émission de cuisine que j’adorais car elle était tournée de manière à ce que ce soit traditionnelle !!

Merci beaucoup pour les félicitations, mon épouse est vraiment très heureuse et étonnée à la fois. Nous te remercions pour ton invitation Jean-François, nous resterons un peu moins de six mois à ce tarif... :Scpasposs: :Scpasposs: :Scpasposs: 

Mon Dieu, la cuisine du sud-ouest, quel bel héritage culinaire dans lequel tu vis et s'il y a des pizzas, c'est le top !!

Je te souhaite un bon week-end Jean-François !!

Yann

Bonsoir les amis,

Mon épouse et moi-même vous remercions pour vos magnifiques messages, nous vous souhaitons à tous un très bon week-end

Yann

Salut Yann, 

Etant absent du forum depuis une semaine, je me retrouve avec beaucoup de lecture d'un coup, surtout sur ton fil   :Scpasposs:..........

Mais quel plaisir à lire tout ces messages remplis de sincérités, les nouvelles que tu nous donne régulièrement (on en devient accros), de voir tes pizzas en photos (de plus en plus belles et maintenant, plutôt même biens maîtrisées), d'écouter ta femme chanter (elle chante très bien, et si je peux me permettre, en plus, elle est très belle). J'ai osé le dire  :Ssourirej:

Même si comme je l'ai bien compris, par chez toi beaucoup de choses sont bien différentes de la France et sont très compliquées pour vous (alors j'imagine pour nous...), il y a toute cette autre partie qui nous fait vraiment rêver... Cela donne envie de te rendre visite, pour partager des moments, que ce soit de convivialité ou même d'entraide dans les difficultés. 

Le problème, c'est que j'ai peur de ne jamais revenir  :tirela:

J'aime beaucoup ton état d'esprit Yann et j'essaie de m'en inspirer ici.

Bon week-end à toi et ta petite famille..

Au fait Yann, ça me fait énormément plaisir de voir que tu penses à nous quand tu fais tes pizzas... Moi, je pense à toi quand je vois des saucisses (entre autre)  :Srit: 

Bien rentré d'une semaine en Savoie avec ma famille et du coup on a ramené quelques spécialités de là bas. Des diots de Savoie, un excellent lard paysan, le tout pour cuisiner des lentilles. Accompagnées d'une moutarde à l'ail des ours...

Salut mon Geoffrey,

mais comme tu as eu raison d'arrêter une semaine pour aller au ski en famille, il faut savoir souffler, c'est vraiment important de faire un break lorsque cela est possible !! Plus qu'important, c'est même primordial pour évoluer dans son métier.

Si je dis à ma femme que tu l'as trouve belle, je suis bon pour me faire charrier, vue que j'aime bien la taquiner, je l'appelle "chang"  (éléphant)........mais je vais quand même lui faire part de tous tes compliments !!!

Comme tu l'as bien compris, les pizzas ce n'est que le début, j'ai de plus en plus hâte d'en faire, avant-hier j'ai acheter du saumon frais, des champignons, de la crème épaisse, des tomates cerises. Je vais faire mariner les tomates cerises 48 heures, et je vais faire une crème de champignon maison pour accompagner le saumon. Je m'aperçois que pour faire de belles réalisations, il faut cuisiner un peu et pas seulement déposer des ingrédients.

Si un jour tu veux passer, t'inquiète, tu seras le bienvenue.....................aux fourneaux !!!!!!!!

Mon état d'esprit, sans entrer dans les détails, je le dois à beaucoup de souffrances et de trahisons, du lâché prise, de vrais Amis, une épouse formidable et le mot est faible; une famille formidable également !! Tout comme avec Thierry et certains d'entre vous, l'amitié n'est pas un vain mot. Il faut être vrai et soi-même et pour finir, la Thaïlande m'apporte beaucoup humainement.

Bien à toi Geoffrey....j'y vais, je dois faire une pizza surimi.....coup de fil à l'instant de Madame!!! Le pieds, je vais tester les modifs que j'ai apporté au protocole !!

Yann

Geoffrey.......non, le précédent post était tellement sympa, tu gâches tout !!!!!!! :colère rou: 

Mais c'est quoi cette photo qui me fait baver comme un malade, j'adore !!!!!!!!!!!! :Ssourirej: :Ssourirej: :Scpasposs: :Scpasposs: 

Le morceau de poitrine est à tomber par-terre :Snervé: :Snervé:  :tirela:

Merci Geoffrey

Yann

Salut les amis,

j'ai beau expliquer à la femme de ma vie que j'aimerai que ma pâte se repose au minimum 72 heures pour des raisons que vous connaissez tous sur le bout des doigts....Et ben non, c'est trop demander, elle m'a commandé une pizza surimi il y à 1 heure alors que la pâte avait 44 heures.....j'sais pu koment fère les copains..... :Scpasposs: 

Par chance, le résultat n'est pas mal, mais pas ce que je recherchais en modifiant légèrement mon protocole dimanche après-midi.

Bien à vous les amis

Yann

Bonsoir les copains,

j'ai donc modifié légèrement mon protocole pour tenter de pouvoir contenter la clientèle avant 72 heures, mais j’avoue que je ne m'attendais pas à avoir une commande ce jour, je ne suis pas foncièrement mécontent, mais j'aurais aimé pouvoir laisser la pâte se reposer réellement 60 à 90 mn, mais j'ai du faire vite...dommage !!

je suis passé de 66% à 72%, huile d'olives comprise, j'ai mis 9 % de vin rouge qui a madérisé, c'est juste pour ce test car j'ai prévu une pizza saumon, sur une crème de champignons cette semaine.

Bien à vous les copains

Yann

Yannthai a écrit:Geoffrey.......non, le précédent post était tellement sympa, tu gâches tout !!!!!!! :colère rou: 

Mais c'est quoi cette photo qui me fait baver comme un malade, j'adore !!!!!!!!!!!! :Ssourirej: :Ssourirej: :Scpasposs: :Scpasposs: 

Le morceau de poitrine est à tomber par-terre :Snervé: :Snervé:  :tirela:

Merci Geoffrey

Yann

Avec plaisir mon ami, de rien  :Srit: :Srit: :Srit:

Cela marche bien quand même à ce que je vois Yann! Bella pizza! Je vais essayer l'huile d'olive sur la bordure par curiosité...
Oh une petite pizzaiola  :Spoucea:  Je suis sûr que ça m'aurait plu étant gosse, c'était la pâtisserie car pas de papa pizzaiolo  :tirela: La chance Sofia   :cool!

Salut Geoffrey,

avec un petit coup de pinceau, le résultat est vraiment différent, je le fais sur chaque pizza !! Note fille a toute latitude pour venir au labo et lorsqu'elle arrive, Sofia enlève ses chaussures et va directement vers l'évier pour se laver les mains, il faut inculquer très jeune les règles d'hygiènes. Elle m'a aidé pour la mozza et les garnitures !

thank's my friend !

Yann

Salut Yann,
Très belle ta pizza. La corniche est bien développée.
C'est vrai que c'est toujours difficile (voire impossible) de savoir au moment de la pétrie quand tu vas utiliser les pâtons. C'est donc important d'avoir de la souplesse. Tu prévoyais 72H mini et tu fais une belle pizza à 44h. Une prochaine fois ce sera peut être 6 ou 7 jours?
C'est vrai que l'on doit s'adapter et tu le fais bien!
Bien à toi et félicitations à ton apprentie.
Fred

Salut Fred,

C'est vrai que je n'attendais pas ce résultat, je suis content pour la cliente et ses enfants. Demain matin, je pense que je vais préparer des tomates pour une macération de 24h00, huile d'olives et herbes diverses pour préparer une pizza au saumon vendredi, ma pâte devrait au top......du moins, je l'espère !! Nous verrons cela. Je préparer un appareil tout simple crème épaisse, œufs (2), sel et poivre. Lorsque l'on a peu de commande, il faut que la pâte puisse tenir au minimum 7 jours, 10 à voir.....

pour test, je suis passé à 72% d'hydra comme tu le fais !

Salut Fred !

Yann

Yann,

Je suis à 73% mais c'est un peu collant. Notamment pour diviser et bouler. L'intérêt est de pouvoir cuire  à faible température sans que la pizza soit trop sèche.
C'est un compromis compte tenu de ma config actuelle (four).
Ce que je soulignais c'est la flexibilité de ta pâte qui est plus importante que ce tu croyais. Vu que tu fais une belle pizz une journée en avance lol.

Passe une bonne soirée.

Fred

Et oui Yann c'est la base les règles d'hygiène et commencer à les apprendre jeune c'est vraiment l'idéal  :Ssourirej:

Salut Geoffrey,

Je me devais d'apprendre à ma petite femme et à notre fille les premières règles dans un labo, se laver les mains. Perso en une journée, je n'ai aucune idée car je n'ai jamais compté, mais ce sont des dizaines de fois. Maintenant, les filles ont l'habitude, elles connaissent les différents types de torchons et de serviettes. Je suis peut-être un peu pointilleux, mais il le faut pour notre santé et celle de nos clients.

En Thaïlande, et je l'ai vue sur de nombreuse vidéos lors de mes recherches, le manque d’hygiène est criant, pas parce que les gens sont sales, mais parce qu’ils n'ont pas eu de formations adéquates. Maintenant que mon épouse a compris, elle est elle-même choquée à la vue de certaines vidéos.

Bien à toi

Yann

Je suis curieux de connaître le résultat . Je suis sûr que tu vas nous sortir de belle pizza les charges sont pas les meme quand France . Je dois encore essayer de mettre de l huile sur la corniche

Je fais la pizza cet après-midi Fifi !!

Yann