par Thierry Graffagnino Lun 5 Déc 2016 - 8:55
Ninine a écrit:Si je travaille avec de la farine W330 en empattement expresse, est il possible d'utiliser encore ces pâtons le lendemain tout en conservant une belle corniche ou est ce que la pâte perd de sa force déjà après 24H?
Si les farines italiennes proposent toute une gamme de W différents, c'est justement pour permettre aux pizzaïolos de travailler sur des temps de pousse plus ou moins long. Il faut donc avoir de la place pour stocker toutes ces farines et continuellement faire fonctionner ses neurones, à savoir si aujourd'hui je prends la bleue, la verte, la rouge... C'est un peu compliqué, non ? C'est pour cela que j'ai mis au point la CLASSICA, on obtient un bon résultat avec une même farine, quelle que soit le temps de maturation.
Lorsque l'on réalise un empâtement express, les pâtons poussent vraiment très vite et de ce fait, au-delà d'un certain temps, ils se rejoignent et deviennent compliqués à sortir des bacs. Il est possible bien sûr de les rebouler, sans trop les serrer, pour les utiliser quelques heures après.
Le reboulage bonifie la pâte qui devient encore plus fine et plus légère aussi, mais l'étalage s'avère encore plus délicat, parce qu'en reboulant, on casse le réseaux, mais on a pas perdu ses pâtons.
Même lorsque le pâton perd de sa force, la corniche peut rester magnifique.
Finalement, ce sujet s'avère vraiment intéressant, parce que dans le métier, beaucoup affirment à tort que travailler une pâte de seulement quelques heures devait être proscrit pour travailler dans les règles de l'art et que les pizzas sont indigestes... Je vois que les mentalités évoluent, vous semblez nombreux à utiliser parfois cette méthode express et vous avez bien raison. :Ssourirej:
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