Projet pizzeria napolitaine

Bonjour à tous,

Je suis en pleine transition vers l'ouverture d'une petite pizzeria napolitaine après avoir démarré en ligne, où je faisais des pizzas depuis chez moi avec uniquement de la livraison. J'ai enfin trouvé un local bien placé, mais j'ai quelques inquiétudes et j'aimerais vos conseils, surtout concernant le four.

Je souhaite construire un four traditionnel avec des pierres réfractaires, car j'ai un budget limité. Le constructeur m'a proposé d'utiliser des pierres réfractaires pour le sol du four et des pierres rouges pour le reste. Cependant, le local n'est pas très grand, et je me demande si un four traditionnel ne va pas trop chauffer la salle, ce qui pourrait déranger mes clients.

Aussi, je me demande si ce type de four est vraiment adapté pour les pizzas napolitaines, ou si je devrais envisager un four napolitain importé d'Italie, comme on le voit dans beaucoup de pizzerias. Y a-t-il une différence significative dans le résultat final des pizzas, ou des raisons particulières pour lesquelles ces fours sont privilégiés?

Merci d'avance pour vos retours, ça me stresse beaucoup et j'espère pouvoir compter sur votre expertise pour prendre la bonne décision.

Four à Bois , à Gaz , électrique ? 
A quelle température veux tu cuire ? 
Quelle est la taille de ton local ? 
Y a t il une extraction mécanique ( hotte ) dans le local ? 
Est ce une copropriété avec des logements ou autres au dessus ? 
Quel volume de pizzas par jour vises tu ? sur combien de service ? 
Combien de pizzas veux tu charger dans le four ? 
Quel est ton budget ?

Oui Claire il faut que tu te poses toutes ces questions avant de signer quoique ce soit pour ce local (ou un autre) car sinon tu risques de te retrouver dans la panade avec un local non adapté. 
Pour la construction d'un four pro, il faut quand même un certain savoir-faire, l'as tu?
Si tu as déjà une activité en livraison, c'est déjà bien alors prends bien le temps de réfléchir à la liste que te donne Joris (poseidon) et tu sauras alors ce qu'il est possible de faire ou pas...
Au passage,  les fours napolitain coûtent quand même une blinde, il faut le savoir, alors si ton budget est limité ça peut être compliqué.

Un four à bois, c'est un four à bois... Qu'il soit napolitain, chinois ou français, il cuira parfaitement les pizzas s'il est bien fait. 
C'est mon maçon qui fabriquait les miens à partir d'un kit d'une société varoise, les Fours St Jacques. Je ne sais pas si elle existe toujours, en tous les cas, je pouvais fabriquer de la pizza napolitaine sans problème.

Les briques de la voûte doivent aussi être en briques réfractaires. Ça chauffe très fort dans un four a bois.