Protocole CLASSICA

alors non, pas le même sac car j'utilise entre 10 et 15kg pour mes tests. Mais toujours des sacs de 25kg de Classica

Bon j'ai refait encore 2 tests récemment.... Je n'arrive vraiment à comprendre ce qui cloche.

J'ai essayé d'obtenir une température de fin à 23/24°C en ajustant sur la température de l'eau et de la farine. J'y arrive assez facilement, mais à chaque fois cela a un effet sur la texture de la pâte. Elle devient extrêmement collante.

J'ai essayé de réduire le temps de pétrie aussi à 16min. Je ne sais pas dire si mon pétrissage est bien fini ou pas mais j'ai pas l'impression que d'augmenter la durée au delà des 20min a réellement un effet sur le résultat final.

Voici une photo de quand j'extrais la pâte du pétrin au bout du 17min. On voit que la pâte colle vraiment partout, toute la cuve est collée, j'en ai plein les doigts etc.. La seule fois où j'ai eu un résultat qui me parait mieux, c'est en diminuant la température eau/farine et en augmentant la durée de pétrie (température de fin à 16/17°C)

Je commence à désespérer de trouver mon soucis dans le protocole. Je ne comprends vraiment pas, j'ai écouté tous vos conseils, changé mon matériel etc...

PS : Même si c'est un peu pénible à bouler, j'utilise de façon normale toutes les pétries que je fais, j'ai d'ailleurs de bien meilleurs résultats à la presse avec ce protocole (CLASSICA) qu'avec mon ancien (PZ3). Avec la Classica, la pâte lève beaucoup plus dans le four une fois pressée, avec la PZ3 c'est beaucoup plus compliqué, je sors une galette....
Cependant, à l'étalage à la main, même si le résultat final reste bien, l'étalage est plus compliqué avec la Classica, elle se rétracte, obligé de l'étirer sur la pelle pour l'agrandir (je soupçonne un manque de maturation quand même car je l'utilise à +2j)

Merci Discus pour tes conseils !
Concernant la vitesse du pétrin, c'est possible qu'il y ait une légère différence avec le tien. Mais je ne pense pas que le soucis vienne de là, j'ai confiance en la marque et je suppose que chaque marque à une vitesse exacte différente.

L'idée de l'autolyse me plait, je vais essayer cela lors de mon prochain essai, en espérant qu'avec la Classica qui contient du levain cela ne pose pas de problèmes...

Pour l'hydratation, j'y ai déjà pensé évidemment mais je trouve que je suis déjà à un TH assez bas (57%) et de plus sur le paquet de la classica, ils conseillent un TH de 59% il me semble, donc je ne devrait pas avoir de soucis.... De plus je crains une altération de ma qualité si je descends encore (mastication, légèreté, etc...)

Tu peux descendre encore ton TH si besoin, à 55% le résultat est vraiment très bon.

Ok ça me rassure alors, je viens de faire une pétrie avec un TH descendu à 55%. Le résultat me plait beaucoup mieux. J'ai eu beaucoup moins de difficultés à sortir la pâte du pétrin. Je n'ai pas encore boulé, mais je pense que ça devrait le faire.

Même si je ne comprends pas les raisons du pourquoi je suis obligé de descendre à un TH si bas, le principal c'est le résultat, pas le procédé. Je vous tiendrais au courant dans quelques jours quand j'utiliserais les pâtons de cette pétrie !

Merci

Tu verras, tu ne seras pas déçu et à partir de 4 jours, c'est de la bomba !

Je pétri la Classica à 57,5% dans un petit pétrin une vitesse.
La pâte sort toujours nickel, ne colle pas.
pointage en masse à TA 45 mn avec rabats.
Mise en CF en masse à3°
Sortie le lendemain, portionnage et boulage. (je préfère bouler des pâtons froids)
Remise en CF pour 4/5 jours.
Résultat toujours parfait.
Ciao

Quelques semaines sont passées, même si le temps est vraiment maussade en normandie, j'ai un rythme vraiment conséquent (environ 600 pizzas/semaine voire plus). Du coup je n'arrive pas à me créer un stock de pâtons en TC comme je voudrais (j'ai des bacs à pâtons pour un stock d'environ 400/450 pizzas). Ils ne mâturent donc pas plus de 4/5 jours au mieux.

Depuis que je suis passé en TH 55%, je ne rencontre plus de problèmes de pétrissage. Au niveau du goût et de l'aspect cela me va parfaitement et je vois une réelle amélioration par rapport à mon ancien protocole.

Mon seul soucis vient de l'abaisse :
- à la main, la pâte a beaucoup de force et je galère vraiment à l'étaler. Elle se rétracte beaucoup, c'est quasi impossible de précuire sans garniture en 30cm. Avec garniture c'est plus simple de l'étirer sur la pelle dû au poids des ingrédients. Je travaille avec de pâtons de 280g, j'hésite à passer à 300/320g pour contrer le problème mais je pense qu'il doit y avoir moyen d'améliorer ça sans augmenter la taille du paton.
- à la presse, c'est encore plus compliqué... même en mettant l'épaisseur au minimum, je suis obligé de presser au moins 6sec pour avoir des disques de 28/29 cm, et refaire une 2ème presse de 6sec pour arriver à 30cm.... Autant dire que ça rend le disque trop précuit et du coup trop sec, l'effet de la levure est totalement bloqué, même au four.... De plus, les patons ont tendance à coller aux plateaux ce qui provoque des déchirures quand je décolle. J'ai essayé de jouer avec les températures du bas et du haut, ainsi que sur la réactivation des patons, même résultats

Des conseils ?

Merci

4/5 jours de maturation c'est bien déjà.
Tu peux aussi pré- étaler tes patons en les ouvrant entre 15/20 cm et les sortir plus tôt, ça devrait faciliter ton étalage, en tout cas à la main car je ne maîtrise pas la presse.

Etant en camion pizza, le pré-étalage des patons me poserait pas mal de soucis de place et de stockage.

Je vais essayer de monter la température de la CF et je vais augmenter un peu la levure sur mes prochaines pétries. Je suis actuellement à 25g de levure pour 15kg de farine, je vais tenter 42g (un cube).

Merci pour les conseils

Pour ceux utilisant une presse (avec farine Classica), combien de temps (en sec) pressez-vous le paton en moyenne ?

Comle les compères pas de connaissance sur la presse.
Cependant si ton paton est dur a étaler plusieurs option !
Pointage avant ta mise au froid que la levure ce soit bien multiplié avant de l'endormir au froid.
Reactivation plus longue, quil soit bien mou et surtout pas froid au centre.

Puis plus tard si ces options n'améliorent rien, augmentation de la levure et/ou de l'hydratation.
Mais avec les températures estivales, je ne jouerais pas trop sur ces 2 derniers points. Perso je leurs mets 1 bonne heure de réactivation en bacs sous le four, suivant les jours il fait entre 30 et 40 degrés

Ok très bien, merci Florent.
Par chez moi on peut pas vraiment dire que l'été ait commencé.... il fait à peine 20°C dehors depuis 1 mois...
Actuellement, je laisse pointer 30min avant de bouler puis je laisse 1h à TA avant mise au froid. Quel est le mieux pour l'activation de la levure, augmenter le pointage en masse ou une fois façonné ?

C'est le pointage en masse qui à favoriser car c'est lors de ce temps de fermentation que les arômes se développent le plus.

Si c'est plus compliqué pour toi à la presse alors fait à la main.
Température contrôlée plus haute et une pousse plus longue à température ambiante, 1h30 minimum, avant utilisation.

J'ai investi dans une presse car j'ai besoin de me préserver, je suis seul à savoir étaler dans mon activité et avec la haute saison, c'est vraiment assez intense pour moi.

Donc la presse va me servir pour 3 raisons :

- Préserver mes tendons/muscles qui travaillent bcp pendant l'été
- Gain de temps pour les grosses journées (je pense pouvoir gagner 15sec/pizza minimum)
- Permettre à ma compagne de préparer les pizzas sans ma présence (en labo)

Je sais que c'est possible d'avoir un résultat quasi-identique (Thierry m'en a fait la preuve), il faut juste persévérer et trouver les bons réglages/protocoles !!

Plus la masse est importante, plus la fermentation est active, donc le pointage en masse est plus indiqué dans ton cas.
ciao tutti

En effet, c'est comme ça que j'aimerais tester !

Seulement, en pratique, je n'ai pas possibilité de faire des tests aussi précis !

- Manque de temps/présence pour respecter les durées de pointage/repos
- Températures qui fluctuent bcp (aujourd'hui j'ai fait une pétrie avec un pointage dans un local à 35°C...)
- Approvisionnement en Classica compliqué, j'ai l'impression de leur vider tout leur stock à chaque commande (je voulais 5 sacs pour demain, j'en aurais 0 car rupture de stock)

Pour le moment, même si je préfère le résultat visuel et surtout le goût de ce protocole, cela me fait perdre trop de temps à l'étalage... Etant en pleine saison, je ne peut pas me permettre de perdre trop de temps à étaler. Je vais donc voir le résultat de mes 2 pétries faites avec des temps de pointage plus long d'ici mercredi, puis je vais revenir sur mon ancien protocole (avec PZ3) jusqu'en septembre où je reprendrais les tests

Pour la classica, il faut que tu en parles à ton chef de rayon pour qu'il commande plus, vu que nous ne sommes pas si nombreux à l'utiliser c'est parfois compliqué au début avec Métro mais ensuite normalement ça roule.

Oui c'est déjà fait, même chose pour la Pizza sauce Cirio d'ailleurs ! Je leur ai donné les quantités qu'il me faut minimum par semaine afin qu'ils gèrent leur commandes !

Je crois que je suis le seul client sur la Classica d'ailleurs

Tu as pu arriver à un resultat satisfaisant avec la presse ?