Protocole CLASSICA

Salut

J'essaie aussi de limiter au maximum la semoule, cela peut donner un peu de craquant mais il faut vraiment limiter !

Et j'ai adopté la méthode de Joris, adaptée à ma remorque:
1) je fais l'abaisse de mes pâtons dans un bac 60*40 de 7cm de hauteur, ce qui me permet de pouvoir faire le geste devant le client sans lui tourner le dos et de limiter l'étalement de la semoule dans l'habitacle
2) des flip/flap entre les mains pour faire tomber la semoule au maximum dans le bac
3) puis je dresse les pizzas après quelques derniers étirements sur mon plan de travail (dos aux clients, mais pas le choix) en faisant pendre partiellement la pate dans le vide (çà aide à étirer)

Donc beaucoup moins de semoule sur le plan de travail , donc moins en cuisson etc...!

Et vu comment je fais "holiday on ice" en fin de service, il reste pas mal de semoule encore après les flip/flap !!

Alors bien évidemment, le but n'est pas de mettre de la semoule dans le four.....
Je fais d'ailleurs bien attention à en mettre le moins possible sur la pizza !
Comme toi je fais des flip/flap entre les mais pour faire tomber la semoule, puis je la fais virevolter dans les airs, ce qui permet non seulement d'étirer ma pâte de façon uniforme, mais surtout d'enlever au maximum la semoule !
Puis lors de la mise au four, une fois ma pizza posée sur ma pelle (trouée) je fais des va-et-vient sur la pelle, ce qui permet de faire tomber la semoule sous la pizza à travers les trous.
Enfin, évidemment, j'ai une balayette pour nettoyer fréquemment mon four quand je vois de la semoule dedans..

Alors, oui il peut rester encore quelques traces de semoule dans la boite quand je sors la pizza, mais c'est franchement en très petite quantité et sans incidence en bouche.

Enfin, je crois que cela fait 7 ans que je suis passé à la semoule, et toutes les semaines j'ai des habitués qui m'en parlent comme quoi ils préfèrent cela à la farine, ils me posent souvent des questions etc.. et je n'ai jamais eu un seul client qui m'a fait une remarque négative sur le sujet.

Je ne dit pas que c'est mieux comme cela, mais c'est intéressant aussi d'avoir des choses différentes, tant que c'est maitrisé.