Protocole CLASSICA

Salut

J'essaie aussi de limiter au maximum la semoule, cela peut donner un peu de craquant mais il faut vraiment limiter !

Et j'ai adopté la méthode de Joris, adaptée à ma remorque:
1) je fais l'abaisse de mes pâtons dans un bac 60*40 de 7cm de hauteur, ce qui me permet de pouvoir faire le geste devant le client sans lui tourner le dos et de limiter l'étalement de la semoule dans l'habitacle
2) des flip/flap entre les mains pour faire tomber la semoule au maximum dans le bac
3) puis je dresse les pizzas après quelques derniers étirements sur mon plan de travail (dos aux clients, mais pas le choix) en faisant pendre partiellement la pate dans le vide (çà aide à étirer)

Donc beaucoup moins de semoule sur le plan de travail , donc moins en cuisson etc...!

Et vu comment je fais "holiday on ice" en fin de service, il reste pas mal de semoule encore après les flip/flap !!