Protocole CLASSICA

oui demain je vais en faire, on verra si avec la température de l'eau et de la farine cela change le résultat

N'hésite pas à mettre ton eau au frigo 1 ou 2 heures avant lorsqu'il fait chaud. 
En été il peut m'arriver également de temps à autres que la pâte colle un peu plus aux paroies du petrin( oem 1 vitesse , tête non relevable), ça paraît bête comme solution mais tu peux aussi mettre tes mains dans la farine pour t'aider à décoller plus facilement.

Alors voilà, j’ai fait une pétrie avec 10kg de farine cette fois.
Eau et farine en chambre froide.

1ere photo à 3min juste avant de mettre le sel, 2ème photo à 9min juste avant de mettre l’huile.

Voici le résultat en fin de pétrie au bout de 17min. J’ai allongé un peu le temps sur la fin, pour réchauffer un peu la pâte.
Une fois sortie la pâte était à 18•C. J’ai laissé pointer 25min avant de bouler.

Bilan : j’ai vu clairement la différence au malaxage dans le pétrin. La pâte est moins collante sur le fond de la cuve. Cependant pour l’enlever si certes c’est plus simple, c’est vraiment encore assez collant. J’ai mis de la farine sur mes mains pour l’enlever mais je reste obligé de l’enlever en plein de petits morceaux. Voici mes mains et le résultat une fois sortie du pétrin. Cela vous semble normal d’après vous ?

Le boulage s’est aussi avéré très compliqué car très collant. Obligé de se fariner les mains.

Question bête : as tu vérifier que ton pétrin tourne dans le bon sens ( cuve et axe )
Il arrive souvent que les phases soient branchées à l’envers ceci pourrait expliquer ce mauvais pétrissage

Salut.
18° en sortie, çà me parait trop bas non ?
Vu ta première photo (post avec les 3 de 14h05), le pétrissage ne semble pas convenable.
J'obtiens quelques chose de lisse et nettement moins collant, mais là encore, cela dépend de ta farine, de ton taux d'hydratation...

Tu aurais du pétrir plus longtemps, à vu d'œil le réseau de gluten n'est pas assez formé, tu devrais avoir une pâte qui ressemble à un cannelé ou une gousse d'ail.
18°C c'est un signe que tu as pas assez pétri,l'objectif est dans les 24. C'est justement à la fin que la température monte avec le frottement et la résistance du réseau de gluten dans ta cuve.

Effectivement, suivant les photos, cela ne semble pas petri mais bizarre après 17min.

Merci des retours, ça fait plaisir !

Alors je pense que vous êtes unanimes à dire que la pâte n'est pas assez pétrie et que la température de fin est trop basse. J'avoue que j'ai hésité à prolonger de 4/5min, mais je me suis dit que normalement avec un pétrin de qualité (et farine de qualité), ça ne devrait pas prendre autant de temps....

@Joris : La spirale tourne dans le sens des aiguille d'une montre et ça me semble normal. La cuve ne tourne pas. Je ferais un brève vidéo pour vous faire voir (il faut écarter toutes les hypothèses tu as raison).


Prochaine pétrie, demain peut-être, je laisserais plus longtemps jusqu'à atteindre une texture plus convenable (je visualise bien ce qu'il faut avoir), je me mets quand même une limite à 25/30min je pense car si ça ne va toujours pas c'est qu'il y a un soucis autre quelque part ! Si j'atteins 24°C je pense stop aussi.

Essaie de lancer une pétrie avec des températures moins basses, de façon à avoir entre 23 et 25 en fin de pétrie ?
tu es à quelle hydratation ?
Tu devais obtenir un bon résultat dans les 15mn, 25 çà fait long !

Je suis à 57% de TH, je peux jouer un peu sur la T°C de l'eau pour ajuster la T°C de fin de pétrie, mais je ne pense pas que ce soit cela qui résoudra le soucis de pétrissage. Sur mon 1er test, j'avais une T°C de farine de 25°C et une eau à environ 15°C et le résultat était bien pire dans le pétrin...

Hello, pour moi la température ne pose pas de soucis dans la création du réseau pendant le pétrissage. Je sors mes pétries a 18/19 degrés (15min pétrissage), je boule avec 1h de pointage ce qui me permet de tenir 7j des pâtons réalisés avec de la T65 BIO relativement faible en protéines.

Un cuve qui ne tourne pas, dans le fonctionnement d’un pétrin a spirale est je pense un très gros problème. Le simple mouvement de la spirale ne me paraît pas suffisant pour un petrissage efficace.

C'est bizarre tout de même !
J'utilise un pétrin Famag IM20 qui est correct , sans être un pétrin de premier plan.
J'obtiens pourtant un résultat très acceptable.
As-tu testé un pétrissage manuel dans les mêmes conditions, volume moindre bien sur ?
Cela permettrait peut être de voir si ton pétrin est en cause ?
Edit:
Je viens de voir que ta cuve ne tourne pas ?????
là, soucis !!

Edit : Je ne sais pas ce qu'il m'a prit d'écrire ça, mais si ma cuve tourne bien lol....

Il me semble que la spirale tourne dans le sens des aiguilles d'une montre, et la cuve dans le sens inverse, je confirmerais demain

Désolé pour la confusion, la chaleur me joue des tours lol

Si je ne le trompe pas le sens de rotation de la spirale est toujours en anti-horaire et la cuve en horaire. Tu n’as pas une flèche sur le pétrin qui indique le sens de rotation obligatoire de la cuve?

Je vérifierais ça demain

RobinS a écrit:Si je ne le trompe pas le sens de rotation de la spirale est toujours en anti-horaire et la cuve en horaire. Tu n’as pas une flèche sur le pétrin qui indique le sens de rotation obligatoire de la cuve?

Normalement, les 2 tournent dans le même sens horaire ou anti horaire.
Sur le mien, mes 2 tournent dans le sens horaire.

Bon, après vérification, il semble que l'ensemble tourne bien dans le bon sens, il y a une flèche sous la cuve qui indique le sens de rotation et cela correspond.

Donc cela écarte le potentiel soucis d'inversion de phase.

Je ne comprends vraiment pas pourquoi je n'arrive pas à avoir une belle pâte lisse...

Je suis allé fouillé sur Youtube hier soir pour voir si d'autres ont le même soucis, je n'ai rien trouvé.

Mais quand je vois cette vidéo :  https://www.youtube.com/watch?v=IgcRByHCUKw d'une pâte avec 67% de TH qui semble moins collante que la mienne je me dis qu'il y a vraiment un gros soucis dans mon protocole.

Je précise que le soucis était vraiment très similaire avec mes anciens pétrins de basse qualité (j'avais cependant de gros problèmes de mélange avec des grumeaux que je n'ai plus du tout)