Protocole CLASSICA

Salut Stanislas !

Je suis de retour de vacances !!

Je n'ai pas utilisé la presse pendant l'été car trop compliqué à gérer car les résultats ne me convenaient pas.
Comme je l'avais dit, je reprend les tests depuis 2j

J'ai préparé avant mes vacances 2 pétries de Classica afin de faire mes tests à mon retour

J'essaye de préparer les pizzas de mes distributeurs avec ces pâtons et pour l'instant je n'arrive pas à trouver un résultat qui me convient.
Je vais mettre quelques photos, peut-être allez-vous pouvoir trouver ce qui cloche !

J'ai essayé différents réglages de la presse, les résultats qui m'ont semblé les mieux sont avec une température de 120°C haut et bas.
Je laisse mes pâtons se réactiver 1h environ (j'ai essayé plus longtemps, mais ils deviennent trop durs à manipuler).
J'utilise de la semoule, mais j'ai testé avec de la farine et c'est vraiment pareil.

Une fois pressés, je laisse mes pâtes refroidir puis je les tomate/crème avant de les enfourner. Je les pique un peu, mais au vu des résultats, je devrais les piquer plus je pense. Pour mes distributeurs, j'ai besoin que ma pâte soit cuite à 90/100% avant de les garnir.
Voici ce que ça donne

Donc jusque là ça va encore, même si je trouve que mes pâtes semblent "sèches".

A la cuisson, c'est là que ça me plait le moins, je n'ai pas de vrai corniche, on voit l'assèchement de la pâte, j'ai une surcuisson du fond de pâte par rapport à la corniche (j'ai la température de la sole au minimum pourtant)

salut,oui c'est pas top dutout effectivement !
Pourquoi précuits tu les disques ? Ne peux tu pas cuire à 90 pour cent avec une partie d'aliments dessus ?

Car c'est le protocole qui est censé être le mieux adapté afin d'avoir un résultat optimal à la sortie du four du distributeur. Et je ne pense pas avoir vu/lu d'autres propriétaires de distributeurs faire autrement non plus.

De plus, je n'ai pas ces problèmes avec mon ancien protocole (PZ3)

Quel distributeur as tu ? Ça n est pas un probleme de farine

J'ai 2 distributeurs ADIAL

Effectivement, tes disques cuire trop rapidement sur leur dessous. Il faudrait peut-être augmenter la voute ?

J'ai déjà travaillé avec des distributeurs Adial, je cuisais les pizzas totalement garnies.

Je cuis à 400°C avec voute au max et sole au mini.

Pour avoir déjà testé, je n'aime pas du tout le rendu des pizzas quand elles ont déjà été cuites en amont. Cela fait double cuisson pour les ingrédients, ça assèche beaucoup aussi.

je connais quelques personnes ayant des distributeurs adial ou apitech,rares sont ceux qui précuisent les disques seuls.

Doryl a écrit:

Pour avoir déjà testé, je n'aime pas du tout le rendu des pizzas quand elles ont déjà été cuites en amont. Cela fait double cuisson pour les ingrédients, ça assèche beaucoup aussi.

Ce n'est qu'une question de process et de réflexion. 

Doryl, je ne suis vraiment pas sûr que la précuisson soit vraiment une solution, en tout cas c'est pas appétissant.
Si je comprends bien, tu précuis tes disques, puis tu les cuis à nouveau avec la garniture et ensuite le distributeur les réchauffe encore. Du coup ta pates cuit 3 fois c'est pas sec et limite cartonneux  à la sortie du distributeur ?

Alors non,
Je précuis mes disques dans mon four, je garnis en frais, je mets en boite dans le distri. Le four du distributeur n'est pas assez puissant pour cuire la pâte, juste la réchauffer, par contre il est suffisant pour cuire la garniture.

Ce que je trouve étonnant, c'est qu'en 7 ans de possession d'un distributeur, j'ai rencontré de nombreux possesseurs Adial, (je suis proche de la maison mère, et ils sont vraiment majoritaire dans mon secteur). Et tout ceux avec qui j'ai parlé procèdent de la même façon. C'est d'ailleurs aussi le protocole conseillé par Adial, dans leurs vidéos, et leur formations.

Après on s'écarte un peu du sujet, car de base, je n'ai pas de problèmes de cuisson de mes fonds de pâtes, mon soucis est que je veux adapter ma méthode avec un protocole utilisant la Classica et aussi pouvoir utiliser ma presse lors de la confection des disques. Et pour l'instant, je n'y arrive pas

Je comprends mieux, pourquoi alors ne pas cuire la pâte sans base avec un poids dessus genre plaque aluminium ?

c'est pas un problème de farine ! 
Pique bien tes disques... ensuite il y'a qd meme plusieurs parametres à voir et c'est difficile de savoir ou ça peche.
Et peut etre aussi essaye d'y mettre un peu d'amour lol

Est-ce que sur les photos des disques sortis de presse (pour ceux utilisant des presses à chaud) vous avez le même genre de rendu ?
Si j'étale à la main, je n'ai pas ce genre de bulles, et mes corniches se développent bien plus. Par contre j'ai beaucoup de difficultés à les former, elle se rétracte beaucoup, il est difficile de faire un diamètre 30cm avec un pâton de 280g

il est certain que le rendu n'est pas identique entre un étalage à la main et une presse à chaud mais là tu as tout de meme plusieurs problèmes à corriger !
Meme tes disques pressés  sont trop "ridés" pour moi,ensuite ton étalage de sauce tomate et de crème n'est pas jolie ! 
Je prefere te dire sincerement les choses,chaque détail compte.
J'ai envie de te dire mets y un peu de passion ou sinon simplement de l envie de bien faire !
Qu'à la fin tu valides ou pas la classica c'est autre chose mais donne toi les moyens de pouvoir faire objectivement une bonne analyse !

Je suis assez d'accord avec Stan on ne sent pas la passion dans tes pizzas. Tu donnes l'impression de chercher une recette à reproduire sans comprendre ce qu'il se passe dans ce protocole.
Je me souviens du début de ce sujet ou moi aussi j'ai eu  quelques soucis avec mon protocole Classica et j'ai essayé de comprendre et de l'améliorer, j'ai tenté l'autolyse et ensuite d'autres techniques et là je suis hydraté à 62,5% et je suis satisfait de ma pâte.
Tu devrais peut être une formation rapide en solo avec Thierry il sera sûrement t'expliquer toutes les subtilités de la pâte à pizza.
En travaillant et en testant tu y arriveras.

Je comprends votre ressenti. J'avoue que j'aurais possiblement dit pareil en voyant les photos de quelqu'un d'autre....
Je tiens à vous rassurer, je suis passionné par ce que je fais et je me remets très souvent en question. J'essaye toujours d'apprendre et de m'améliorer, je ne serais pas ici sans ça.
Pour les photos, l'étalage de la crème et de la sauce tomate est vraiment mal faite, c'est ma femme qui s'en occupe et même si je lui rabache depuis des années de faire plus attention et d'être plus "équilibrée" si on peut dire.... Elle reste avec ses mauvaises habitudes.... ce n'est pas un "salarié", difficile de gérer ça, à part si je gère tout moi-même (chose qu'il m'est impossible maintenant).

Pour le changement de protocole (Classica), tout mon entourage (ma femme/amis/famille mais pas la clientèle car je ne leur en ai pas parlé) me déconseille car ils trouvent ma pâte géniale comme cela. Mais je sais que c'est parce qu'ils n'ont pas le "palais" habitué à mieux en fait. J'ai gouté celle de Thierry, j'ai écouté ses critiques sur la mienne et je me suis dit que c'était ptet le moment de passer à une étape supérieure en proposant un produit plus haut de gamme (pâte et ingrédients). Donc cela fait plus de 8 mois que je fais des tests afin de l'adapter à ma façon de travailler.

Le 2ème point est la presse à pizza que j'ai achetée pour 3 raisons, me soulager physiquement de l'étalage à la main lors de soirées à gros volumes, gagner un peu de temps aussi et surtout permettre à ma femme de pouvoir préparer les pizzas dans notre labo sans que ma présence soit indispensable (elle ne sait pas étaler à la main).

Maintenant je souhaite remodifier totalement ma carte (j'ai déjà mes recettes choisies), mais je souhaite en même temps proposer une pâte à pizza supérieure à celle que je propose déjà ! Tout en réussissant à utiliser ma presse.

Voici les raisons de tous ces tests/recherches/questions....

Je ne cherche pas à recopier un protocole bêtement, ou qu'on me donne une réponse clé en main etc.. J'essaye vraiment d'apprendre à maitriser toutes les étapes de fermentation/conservation/cuisson etc... Mais il reste des éléments dont je ne trouve pas de réponses par moi-même.
J'ai aussi très peu d'expérience pro (hormis la mienne). Je suis autodidacte, aucune formation, jamais travaillé en restauration etc.. donc j'ai évolué seul via mes propres expériences et en lisant certains sujets sur internet.

D'ailleurs, j'en profite pour tous vous remercier car depuis que je parcours ce forum, j'ai plus appris en techniques/compréhensions de ce que je fais qu'en 18 ans d'activité....

J'ai pour l'instant mis de coté la presse (je ne fais plus de gros volume hors saison), et j'essaye de me familiariser avec mon protocole Classica.

J'ai encore un peu de stock de pâtons que j'ai préparé début septembre, et ils sont encore utilisables.
Voici le rendu que cela donne, étalés à la main, cuites sans garniture (ou juste viande hachée car je ne mets pas de viande hachée crue dans les pizzas préparées pour les distributeurs).
Perso cela me va bien, qu'en pensez-vous ?

Une petite margherita pour gouter la pâte.... c'est vraiment top, fondant et plein de saveurs !

Justement, on parlait de semoule sur un fil précédent et là, on voit parfaitement le résultat. Sur la dernière photo, on peut voir sur le carton des petits points noirs, c'est la semoule que l'on retrouve également sous la pizza et dans la bouche.

Alors oui, je n'ai jamais dit que c'était invisible ou que cela ne se ressentait pas. Mais c'est justement volontaire, j'aime bien la sensation en bouche de ce que provoque ces petits grains de semoule sur la pâte. Mais comme je l'ai déjà dit, c'est un parti pris, qui ne plait peut-être pas forcément à tout le monde, mais je pense à suffisamment de personne pour créer une différence par rapport à la concurrence.

Je ne veux pas paraitre méchant , mais si tu laisses de la semoule brulée sous tes pizzas et qu'en plus ca se retrouve dans ton carton comme sur la photo que tu as posté , tu risques de te démarquer de la concurrence mais du mauvais sens ! 
De plus l'excès de semoule ou de farine de fleurage , encrasse la sole et les fours , je fais personnellement attention à en laisser le moins possible sous mes pizzas . 
C'est d'ailleurs pour ça que j'ai un marbre dédié à l'abaisse et un autre pour le garnissage