LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu  veut faire des essais hintoch :Ssourirej:.

Fab38 a écrit:En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu  veut faire des essais hintoch :Ssourirej:.

Lol j'en ai déjà fait, on perd en coloration, et je n'ai pas senti de contrepartie. Mais si il y en a dans tant de mix, c'est que sert à quelque chose? Croustillant ? Légèreté ?..
Mourad en a cité d'autres d'avantages, mais je n'ai de toute façon pas spécialement envie de travailler avec, donc je vous crois sur parole lol

Fab38 a écrit:En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu  veut faire des essais hintoch :Ssourirej:.

Si tu parles du mix pizza soja de chez stagioni , je touve qu il apporte de la légèreté. Perso, j suis déjà monté jusqu'à 50 % pour essai. La farine de soja, la je crois que c'est dans les 2 ou 3% max

B.Mourad a écrit:

hintoch a écrit:Oui lol je vois souvent de la farine de soja dans certains mix, quelle sont ses intérêts ?

Elle fait blanchir la pâte (présence d'enzyme), elle renforce aussi le réseau glutineux et elle assoupli la pâte. Peut être que d'autre personnes peuvent compléter mes explications, car je ne suis pas expert  :tirela:

J trouve pas que ca change la coloration au final et que ca assouplisse la pate. Mais pour le réseau glutineux, j suis daccord. Dailleurs, qui connait le w du mix pizzasoja?

Au niveau du goût ca change ou pas? Ou c est plus mouelleux

Ca change un peu le gout oui.

salut ! sur le paquet de saf pizza (levure instantanée ) il préconise 10grs par kilo.... hors depuis presque deux je n'utilise qu'1voir 2 gramme par kilo . Apres voir essayé ces fameux 10 grammes je trouve que l'odeur de la pâte après pétrin a une odeur forcement plus prononcé en levure(logique je sais) quelqu'un a t'il déjà eu ce soucis.? ET quel est l'intérêt de charger autant ?

Salut Jeannot,

J'ai pas vraiment de réponse officielle, mais je pense qu'étant donné que les doses de levure varient d'une recette à l'autre (pizza, brioche, pain, croissant...) ils ne peuvent pas donner une dose parfaite.
Ensuite, il faut toujours préconiser plus... D'une ça fait acheter au consommateur plus de produit en question, et de deux, si le client se retrouve avec un produit qui ne prouve pas son efficacité, il va dire "leur produit est de mauvaise qualité". Donc ils ne prennent pas de risque et préconisent 3 fois plus pour être sûr qu'il y ait un résultat !

Le test est en cour à première vue ça gonfle à la vitesse du pop corn. Ce qui me chagrine c'est que d'habitude je travaille à 48h à froid . Et la à température ambiante je sens qu'en 6 heures Je serais au bout .mais 10grs ça me paraît de trop !

Jeannot a écrit:Le test est en cour à première vue ça gonfle à la vitesse du pop corn. Ce qui me chagrine c'est que d'habitude je travaille à 48h à froid . Et la à température ambiante je sens qu'en 6 heures  Je serais au bout .mais 10grs ça me paraît de trop !

10gr c'est beaucoup. Utilise entre 4 et 5gr. A force d'utiliser cette levure j'obtient des résultats correcte avec 4 gr voir 5gr tout dépend.

La levure sèche instantanée doit être dosée 3 fois moins qu'une levure fraîche, ou qu'une levure sèche active. Lorsque l'on travaille sur de longues maturations, le dosage se situe aux environs de 1 gramme ; c'est d'ailleurs pour cela que dans l'équipement du pizzaïolo on retrouve une balance de bijoutier qui propose des mesures précises au dixième de gramme.

J'ai essayé plusieurs fois avec 1gr et j'ai de serieux problème, avec une pâte qui ne lève pas dutout. Il est où le problème ?

Quelle est la température de ton eau ?

yael , thierry, mourad bonsoir ! alors comme je l'ai precisé depuis depuis 2 ans j'utilise cette levure a hauteur de 1 voir 2 grammes par kilo et la, retour aux fourneaux et grosse surprise en laissant la pate a T Ambiante avec 10 gr de levure (conseil sur le paquet ) j'obtient des ballons de foot bien plat .. :Spleurea: donc effectivement 1 ou 2 grs sont suffisant pour une maturation longue au frigo. mais je trouve qu'après 72H les pâtons ont tendance à brunir avec des points noirs

Lorsque cette levure est arrivée sur le marché, la société LESAFFRE m'a envoyé des échantillons en me demandant mon avis sur les résultats qu'elle permettait d'obtenir. Je me souviens leur avoir répondu que la levure était vraiment très bien, qu'elle permettait de fabriquer d'excellentes pizzas, mais qu'en revanche, les indications de dosage préconisées sur le paquet étaient mauvaises.

A priori, ils n'ont pas trouvé bon de modifier ces indications et de ce fait, beaucoup de pizzaïolos sont déçus et laisse tomber. Dommage, je pense que c'est une perte de clientèle non négligeable pour eux.

c'est dommage effectivement ... car en réduisant le dosage le résultat est correct mais on est d'accord il faut la diluer dans l'eau aussi ?

Pas du tout Jeannot, cette levure ne demande aucune réhydratation préalable, elle s'incorpore directement au pétrin. C'est la levure sèche active qui a besoin de réhydratation à 38°, elle se dose exactement comme la levure fraîche.

Thierry Graffagnino a écrit:Quelle est la température de ton eau ?

Eau froide 4  5 degré. Je pense c'est ce qui pose problème.

Je pense que cette levure n'aime pas le froid. Sur le site de Lesaffre, ils disent "ne pas mettre en contact avec l'eau glacée", mais je pense qu'au plus il fait froid au plus elle a du mal à se mettre en marche. J'ai aucune explication là-dessus, c'est juste avec mon expérience, et la différence que j'ai notée quand je mets 3g par KG 72h au froid et 0.6g par KG 10h à T°A.

Je rajoute encore un point, y'a deux jours j'étais chez un nouveau copain qui a ouvert une pâtisserie-boulangerie, et il utilise la Lesaffre LSI dorée, alors que j'utilise la rouge. Il faut savoir que la rouge est faite pour les sucres lents (panification), et la dorée pour les sucres rapides (pâtisserie et boulangerie sucrée donc). Et il fait aussi du pain avec, et il m'a dit que ses pâtons gonflaient beaucoup, même bloqués au froid à 3°C. Donc j'essaierai, voir la différence (si quelqu'un a déjà la réponse ça serait cool qu'il partage ici ^^)

Hello Yaël, je n'ai pas pu trouver sur le site de Lesaffre la levure gold, mais je suis à peu près sûr que c'est une levure osmotolérante, faite pour résister à la pression osmotique dans un empâtement (càd une quantité de sucre au moins égale à 8 - 10% du poids de la farine). C'est pour cela qu'elle est utilisée pour les brioches etc.. 
À vérifier mais il me semble que ce ne sont pas les mêmes souches de levure (S.Cerevisae) et auraient un pouvoir fermentaire légèrement supérieur. Je ne vois pas trop d'intérêt pour la pizza  :Squest:, mais tiens nous au courant de tes test!

Bien vu hintoch ! Car à l'époque c'est un boulanger qui m'avait orienté vers cette levure cependant je ne lui avait pas précisé si brioche pizza ou autre ..

Hintoch a écrit:Hello Yaël, je n'ai pas pu trouver sur le site de Lesaffre la levure gold, mais je suis à peu près sûr que c'est une levure osmotolérante, faite pour résister à la pression osmotique dans un empâtement (càd une quantité de sucre au moins égale à 8 - 10% du poids de la farine). C'est pour cela qu'elle est utilisée pour les brioches etc.. 
À vérifier mais il me semble que ce ne sont pas les mêmes souches de levure (S.Cerevisae) et auraient un pouvoir fermentaire légèrement supérieur. Je ne vois pas trop d'intérêt pour la pizza  :Squest:, mais tiens nous au courant de tes test!

osmotolérante: je ne connaissais pas le mot,je me coucherai donc moins con ce soir ! :Srit:

:Srit: J'avoue, on n'a pas tous les jours l'occasion de le sortir ce mot, je me suis donc précipité pour le dire. 
Justement ça me fait penser au test du bloc de levure dans le sel lors du stage.. Qu'en avez-vous conclu?

Merci pour toutes ces précisions Steeve. 
Je conclu que c'est une levure que je n'aime pas du tout et je suis obligé de travailler avec.