LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Salut à tous,

J'ai compris très vite que cette levure n'aimait pas l'eau froide, et j'ai eu confirmation récemment en allant voir sur le site de Lesaffre, "ne pas mettre en contact avec l'eau glacée", mais froide c'est pas mieux.
Donc pour avoir du résultat, je devais mettre la même dose que la fraiche, alors que ça devrait être 3 fois moins. Mais là encore, je me disais il doit y avoir quelque chose qui cloche...

Je voulais tester depuis un moment, mais j'osais pas. Récemment, en travaillant sur des tests, je me suis jeté à l'eau, résultat : je ne remettrai plus d'eau froide !! La pâte a plus de goût et développe mieux l'alvéolage. Elle est un peu collante en sortie de pétrin, mais ça reste boulable. C'est l'hiver, l'eau du robinet est à 25~26°C, farine+pièce c'est +/- pareil, je sors une pâte en fin de pétrie à 27~29°C. Boulage puis direct au froid.

Je sors le pâton, je l'ouvre, je le laisse remontrer en T° (ou possibilité de sortir les pâtons 1h avant, ou 2) en attendant je prépare d'autres choses (j'ai un petit débit donc je fais pâton par pâton), et là il s'étale bien, tranquillement, comme du beurre (limite trop, mais ça va).

Niveau dosage, je suis descendu qu'un peu, je suis à 0.2%, je pense qu'on peut descendre jusqu'à 0.1% petit à petit.

Donc voilà.

Mourad, Ricco, testez comme ça et tenez-moi au courant.

Ci-joint une photo (que vous avez vue récemment)

Merci pour les infos Yaël, peut être que c'est une levure pour travailler qu'en T°A. Je la trouve très aléatoire.
Combien de temps pour ton pointage ?

Est ce que c'est celle-ci votre levure ?

http://www.cuisineaddict.com/achat-levure-seche-a-pizzas-viva-pizza-500-g-4239.htm

Car je vois que c'est une lesaffre également ! celle ci est vraiment bien, si vous pouvez en avoir chez votre fournisseur ou sur internet, n'hésitez surtout pas !

Voici la levure qu'on utilise, et il y a que cette levure :Snervé:
Donc on se débrouille comme on peut, on a pas le choix.

Et par internet vous pouvez pas vous faire livrer ? Faire une grosse commande d'un coup pour éviter les frais de port superflus ! Vu que la conservation est longue.

Ivann a écrit:Et par internet vous pouvez pas vous faire livrer ? Faire une grosse commande d'un coup pour éviter les frais de port superflus ! Vu que la conservation est longue.

Eh non :cool!
Tout est compliqué ici c'est un pays du tiers monde, il est tout à fait normal que mon colis soit bloqué par la douane car c'est plusieurs boites de levure et je dois payer une taxe. Et je peux même ne jamais voir mon colis ^_^.
La seul solution c'est qu'un importateur fasse rentrer ce type de produit chez nous.
Et pour la levure fraiche on la trouve que très rarement chez les boulangers.

Ah oui effectivement pas facile faut pas que tu tombes en panne de levure avec ton fournisseur... Faut que tu testes des pizzas avec du levain lol comme ca plus besoin de levure.

Tu oublie Yvan que le levain ne remplace pas la levure.Tu peux baiser la dose de levure mais il en faut quand méme.

Nan mais c'est pas grave de pas avoir les bons produits... Si dès le début je bossais avec une farine italienne, de la levure fraiche et un four à 10000€, j'aurais appris quand ? :Ssourirej:

Ceci dit, il faut aussi connaitre le top du top pour pouvoir aspirer à ces résultats.

@louis je ne crois pas me tromper mais tu n'as pas besoin de levure pour utiliser du levain naturel liquide, je me trompe peut etre mais je ne pense pas !

Avec la biga qui est un levain sec oui il faut un peut de levure ! Mais Thierry ou une autre personne nous confirmera si je me trompe.

Ivann a écrit:@louis je ne crois pas me tromper mais tu n'as pas besoin de levure pour utiliser du levain naturel liquide, je me trompe peut etre mais je ne pense pas !

Avec la biga qui est un levain sec oui il faut un peut de levure ! Mais Thierry ou une autre personne nous confirmera si je me trompe.

Le levain remplace bien la levure, je pense. Maintenant pour la biga, ce n'est pas un levain c'est un préferment, et effectivement pour la faire fermenter il va falloir de la levure. Après on n'est pas obligé de remettre de la levure quand on intègre la biga dans la recette, selon les proportions.

Yael a écrit:Salut à tous,

J'ai compris très vite que cette levure n'aimait pas l'eau froide, et j'ai eu confirmation récemment en allant voir sur le site de Lesaffre, "ne pas mettre en contact avec l'eau glacée", mais froide c'est pas mieux.
Donc pour avoir du résultat, je devais mettre la même dose que la fraiche, alors que ça devrait être 3 fois moins. Mais là encore, je me disais il doit y avoir quelque chose qui cloche...

Je voulais tester depuis un moment, mais j'osais pas. Récemment, en travaillant sur des tests, je me suis jeté à l'eau, résultat : je ne remettrai plus d'eau froide !! La pâte a plus de goût et développe mieux l'alvéolage. Elle est un peu collante en sortie de pétrin, mais ça reste boulable. C'est l'hiver, l'eau du robinet est à 25~26°C, farine+pièce c'est +/- pareil, je sors une pâte en fin de pétrie à 27~29°C. Boulage puis direct au froid.

Je sors le pâton, je l'ouvre, je le laisse remontrer en T° (ou possibilité de sortir les pâtons 1h avant, ou 2) en attendant je prépare d'autres choses (j'ai un petit débit donc je fais pâton par pâton), et là il s'étale bien, tranquillement, comme du beurre (limite trop, mais ça va).

Niveau dosage, je suis descendu qu'un peu, je suis à 0.2%, je pense qu'on peut descendre jusqu'à 0.1% petit à petit.

Donc voilà.

Mourad, Ricco, testez comme ça et tenez-moi au courant.

je suis passé a la fraiche(1.5gr/kg), j'ai trouvé mes trottoirs un peu plus gonflé qu'avant mais au niveau alveolage rien de mieux. Avec le NK, ils préconisent de sortir la pate a 27° aussi. J me trompe peu etre mais sortir la pate a 27° sans pointage ou 22° avec pointage, ca doit être la meme chose. Mais comme j suis curieux j vais tester quand meme. J vous tiens au courrant.

@eric : tu utilises tes pâtons au bout de combien de temps (24h, 48h, 72h...)?
As-tu changé de farine ou pas encore?
1,5gr/kg pour de la fraiche? Je trouve c'est pas beaucoup essaye 4gr de levure fraiche pour 1000gr de farine.
Tu utilises de l'eau froide ou à T°A ?

B.Mourad a écrit:@eric : tu utilises tes pâtons au bout de combien de temps (24h, 48h, 72h...)?
As-tu changé de farine ou pas encore?
1,5gr/kg pour de la fraiche? Je trouve c'est pas beaucoup essaye 4gr de levure fraiche pour 1000gr de farine.
Tu utilises de l'eau froide ou à T°A ?

De 120 a 168 heures d'où le peu de levure, en plus y a le NK.
Alors ,j'ai éssayé avec une autre farine a W moyen (molino passini bleu). J en ai pas parlé car toujours le résultat que je voulais; J ai pas trop poussé le TM non plus (48 heures).
La levure directement dans l'eau Froide.

Si tu prends de la pasini prends la verte ,et 2,5 g de levure fraiche.Je l'utilise régulièrement.

Ricco14 a écrit:

B.Mourad a écrit:@eric : tu utilises tes pâtons au bout de combien de temps (24h, 48h, 72h...)?
As-tu changé de farine ou pas encore?
1,5gr/kg pour de la fraiche? Je trouve c'est pas beaucoup essaye 4gr de levure fraiche pour 1000gr de farine.
Tu utilises de l'eau froide ou à T°A ?

De 120 a 168 heures d'où le peu de levure, en plus y a le NK.
Alors ,j'ai éssayé avec une autre farine a W moyen (molino passini bleu). J en ai pas parlé car toujours le résultat que je voulais; J ai pas trop poussé le TM n'ont plus (48 heures).
La levure directement dans l'eau Froide.

Ah oui c'est vrai tu utilise le NK. Bon essaye comme t'a dit Louis avec 2,5gr de levure.

pizzachezlouis a écrit:Si tu prends de la pasini prends la verte ,et 2,5 g de levure fraiche.Je l'utilise régulièrement.

Combien de TM pour la verte avec 2.5 g?

de 48 h a 72h sans problème .

J'ai trouvé la saif-instant PLUS de lesaffre donc je vais faire mes tests cette semaine pour voir la différence avec la saif-instant normal. Je suis allé sur le site de lesaffre pour avoir des infos sur cette levure il y a la description qu'en anglais voici le lien:
http://www.lesaffre.ua/en/products/khlebopekarnye-sukhie-drozhzhi
Ensuite je suis tombé sur un site très intéressant proposé par lesaffre qui explique la levure cette fois c'est en français voici le lien:
http://www.toutsurlalevure.fr/la-levure-de-a-a-z

:cool!

Alors comme promis voilà le résultat obtenu avec la levure saif-instant PLUS, après 24h avec un empâtement direct.
Ma pâte a mieux gonflé et plus aérée.

Super l'alvéolage! Et en 24h.. :cool! Tu utilises quoi comme farine ? 
Si j'ai bien compris, cette levure à comme différence d'être composée de farine de soja, acide ascorbique (antioxydant souvent utilisé comme conservateur, mais je crois comprendre que c'est pour éviter l'oxydation de la pâte lors du pétrissage) et un complexe enzymatique (??, c'est peut-être lui qui est à l'origine du pouvoir ferment accru ?)

hintoch a écrit:Super l'alvéolage! Et en 24h.. :cool! Tu utilises quoi comme farine ? 
Si j'ai bien compris, cette levure à comme différence d'être composée de farine de soja, acide ascorbique (antioxydant souvent utilisé comme conservateur, mais je crois comprendre que c'est pour éviter l'oxydation de la pâte lors du pétrissage) et un complexe enzymatique (??, c'est peut-être lui qui est à l'origine du pouvoir ferment accru ?)

Alors pour la farine c'est une T55 produite ici en Algérie.
Ensuite tu me pose de très bonnes questions.
Effectivement l'acide ascorbique est un anti-oxydant. Il permet d'améliorer la fermeté de la pâte. Donc on a un volume supérieur une mie plus aérée et sans altération de goût. Mais après tu sais on va rentrer dans la pure chimie lol.

Oui lol je vois souvent de la farine de soja dans certains mix, quels sont ses intérêts ?

hintoch a écrit:Oui lol je vois souvent de la farine de soja dans certains mix, quelle sont ses intérêts ?

Elle fait blanchir la pâte (présence d'enzyme), elle renforce aussi le réseau glutineux et elle assoupli la pâte. Peut être que d'autre personnes peuvent compléter mes explications, car je ne suis pas expert  :tirela: