J'ai préparé une pizza ce soir, et j'ai eu un petit souci à l'étalage.
Ma méthode pour étirer ma pâte est de la prendre entre mes mains en l'air et me servir de la gravité pour qu'elle s'étire d'elle-même.
J'ai l'habitude de faire ça avec ma farine 00 et je n'ai jamais eu de pâte qui se "troue" ou se "fend"
Là j'ai changé quelque peu mon protocole et j'ai utilisé une autre farine.
voilà mon protocole :
81% farine T65 à pizza bio Priméal (14% protéine) + 19% Farine T65 à 12% de protéine
60% eau
4% huile d'olive extra vierge
3% sel
2% sucre
1% levure active sèche
Pas de pointage, directement au froid pour 6 jours de maturation puis j'ai ressorti ma pâte 1h30 avant de m'en servir.
Voilà mon protocole en gros, je n'ai pas encore pu prendre les mesures des températures de la pâté après pétrissage ou encore de l'eau. Mais je viens d'acquérir un thermomètre de cuisine donc je vais pouvoir être + précis
Je suis embêté avec cette pâte qui s'est troué.. J'ai réussi à lui donner une forme correcte mais ça m'a bien énervé de pas pouvoir l'étaler correctement
Normalement je voulais utiliser 100% de la farine pizza Priméal mais je n'en avais plus assez donc j'ai complété avec une autre farine.
6 jours de fermentation au froid c'était un test aussi j'ai bien aimé le goût de la pâte en tout cas.
Juste ce problème de pâte qui se fend.
Quelles peuvent être les raisons qui font qu'une pâte se troue ?
Réseau du gluten pas assez solide ? Trop de fermentation ?
Si personne ne m'aiguille je vais la prochaine fois utiliser 100% de la farine priméal pizza T65 et peut-être la faire maturer au froid 4 jours ou 3..
Bien à vous, j'espère pouvoir régler ce problème c'est dommage, ça ne n'a pas empêché de me régaler mais je préfère quand les choses sont plus nettes et sans bavures
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