Recette de pâte

Didier34550 a écrit:Du coup si je comprend bien , en mettant farine et eau au frigo , voir même l'huile ... c'est censé être mieux ? ou j'ai rien compris :)

Carber a écrit:Merci Thierry pour la recette
J'ai plusieurs questions si ça te dérange pas stp
1- est ce que je peux partagé les quantité proposé dans ta recette sur 2 pour tester ?
2- la vitesse du pétrin rapide, moyen, lente
3- pour utilisation du four avec chaleur tournante et une pierre réfractaire comment avoir la bonne cuisant ?
Merci

Didier34550 a écrit:

Carber a écrit:Merci Thierry pour la recette
J'ai plusieurs questions si ça te dérange pas stp
1- est ce que je peux partagé les quantité proposé dans ta recette sur 2 pour tester ?
2- la vitesse du pétrin rapide, moyen, lente
3- pour utilisation du four avec chaleur tournante et une pierre réfractaire comment avoir la bonne cuisant ?
Merci

Salut,

Si tu peux ne met pas le four en chaleur tournante (si tu as cette option)
Pour la pierre met le four à fond et laisse chauffer 1h :)

Thierry Graffagnino a écrit:Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.

Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...

La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.

Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés. 


Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel

La recette:
- Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
- Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
- Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
- Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.

- Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
- Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus. 

A chacun de trouver sa méthode
On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).

Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle, pétrin, batteur...) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...

Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage sera beaucoup plus court, on dit même qu'il est bref.

Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête.  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit: Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons puis boulez-les.

Philb a écrit: cela m'a tjrs semblé dingue de pas donner de TA  aux disques mais comment prévoir la demande vu qu'on était d'abord un restaurant, 
donc pas de TA et j'avoue que ça fonctionnait plutôt bien, les clients trouvais nos pizzas très bonnes et de fait, elles l’étaient.

Philb a écrit:franchement c’était un très bon produit commercial, la pizza était bonne, j'en ai mangé pendant des mois, la qualité était tout à fait satisfaisante, une pizza classique et bien maîtrisée, un produit commercial fait par des non passionné mais par des commerçants, qui ne recherchent pas l’équilibre entre qualité et goût, mais plutôt combien elle me coûte et combien elle me rapporte ^^

les patron étaient content, les clients étaient content, c'est un commerce et moi j'y avais mon travail, donc j'ai pas cherché à changer le protocole ou la farine ou quoique e soit parce qu'il était clair que la préoccupations des gérants n’étaient pas la même que la nôtre ^^

ils avaient surement raison puisque le produit se vendait très bien et les gens revenaient,

donc mon avis c'est que c’était un bon protocole, maîtrisé du pétrissage à la cuisson, pas la meilleure pizza du monde et loin d'être la plus pourrie,
les vrais amateurs de pizza ne mangent pas de pizzas dans une brasserie ils savent très bien pourquoi, donc les clients étaient des affamés qui sortaient d'un spectacle et s’accommodaient de la meilleure qualité qu'ils pouvaient trouver rapidement et pas loin de leurs bagnole ^^

Est quand il si ils avaient un meilleur protocole et donc forcément une meilleure pizza, avec plus d'arômes etc ? 

Ils en auraient peut-être fait 2 voir 3/4 fois plus ?

drakni a écrit:ils vendaient des pizzas surgelées aux clients (leur cuisine était à priori minuscule), et que ça marchait très bien...

Leroymerl a écrit:Cc. Je ne suis qu'un amateur mais ce débat ne fera pas avancer ce que à proposé Thierry, si ?

Leroymerl a écrit:Cc. Je ne suis qu'un amateur mais ce débat ne fera pas avancer ce que à proposé Thierry, si ?