Recette de pâte

Oui, 22/23°C pour une fermentation à environ 48 heures au froid.
24/25°C pour une fermentation de quelques heures à température ambiante.
20/21°C pour ceux qui travaillent sur de longues maturations 96 heures et +.
Concernant les fermentations sur levain, on choisira plutôt des températures de l'ordre de 26/27°C.

Et à votre avis, pourquoi dans notre profession parlons-nous toujours en grammes, même avec les liquides ?

Pour uniformiser les valeurs j'imagine car un litre d'huile et d'eau ne pèsent pas le même poids ou pour pouvoir contrôler l'évaporation de l'eau lors de la fermentation, maturation ou cuisson peut-être ?

Parce que c'est plus facile à mesurer avec précision ?

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Olivier

Madonia a écrit:Pour uniformiser les valeurs j'imagine car un litre d'huile et d'eau ne pèsent pas le même poids ou pour pouvoir contrôler l'évaporation de l'eau lors de la fermentation, maturation ou cuisson peut-être ?

+1 pour uniformiser les valeurs car on ne peut pas comparer 1kg de farine et 1 litre d'huile  qui ne fait pas un kg par ex.

Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  :Ssourirej:

C'est d'ailleurs bien sympa de l'écrire parce que moi à l'époque j'ai fait le test tout seul lol !!

Ok merci !  :) Je présume que c'est pour que la levure fasse son travail dans des conditions parfaite  :Squest:

Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  :Ssourirej:

de toute façon il est préférable de peser que de mesurer avec un pichet gradué, après il faut ajuster pendant la phase des frasage
enfin je dit ça mais j'dit rien ...quoi!

Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.

Thierry Graffagnino a écrit:Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.

par moment j'ai des vieux réflexes de boulanger :Srit: bon ceci dit j'ai testé la Classica (qui est dommage pour un boulanger, un mix!! lol) elle vaut le coup

Thierry Graffagnino a écrit:Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.

Tout d'abord merci pour ces instructions de bases! Ca aide vraiment beaucoup!

Tu ne fais pas de pointage de masse? On dit pourtant que c'est là que la fermentation est la plus active il me semble. En fin de compte tout est question de timing... peut-être qu'avec un pointage de masse on peut ensuite diminuer le temps de pointage des pâtons.

Je suis bien d'accord concernant le pointage en masse, c'est la phase de fermentation la plus active. Mais lorsque l'on utilise une diviseuse bouleuse, il vaut mieux sauter cette étape, et encore plus quand on hydrate beaucoup. Ce qui se arriverait, c'est que les pâtons auraient tendance à coller dans la machine au moment de la division si la pâte a fermenté et ça, vaut mieux éviter… 

C'est un bon exemple du travail du pizzaïolo qui doit toujours adapter son travail en fonction de ses paramètres et du matériel utilisé. Le pointage en masse pose problème, le pizzaïolo compense en le remplaçant par un pointage des pâtons, c'est tout l'art de la pizza.  :Ssourirej:

re tous le mode voilà les vacances sont fin et hop c'est reparti.je viens de trouver tous post sur la pâte et un grand merci pour cela, oui je sais elle date un peu mais en navigant j'ai trouvééé. je vais de suite tester pour voir la dif avec ma pâte mais surtout un très très grand merci pour l'astuce du pétrissage.

Salve,
merci pour ce beau partage de savoir, j'aimerais savoir si la qualité de l'eau a une grande importance ainsi que sa température svp?

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, 22/23°C pour une fermentation à environ 48 heures au froid.
24/25°C pour une fermentation de quelques heures à température ambiante.
20/21°C pour ceux qui travaillent sur de longues maturations 96 heures et +.
Concernant les fermentations sur levain, on choisira plutôt des températures de l'ordre de 26/27°C.

Et à votre avis, pourquoi dans notre profession parlons-nous toujours en grammes, même avec les liquides ?

Bonjour Thierry,

je n'avais jamais vu ce fil de conversation...quelle richesse d'informations !!!Prochaine p^étrie, j mets ma farine au froid pour voir la différence de T° de la pâte.

Merci Thierry

Yann

Bonjour tout le monde,

Je fais exactement la même remarque et le même compliment que Yann: je découvre encore tellement de conseils et d'astuces délivrés par des professionnels. Merci à toi Thierry ainsi qu'à tous  les membres, vous êtes tous au top. Sincèrement c'est assez inespéré ce genre de forum. C'est comme pour un pâtissier d'avoir les conseils de Conticcini, Hermè et d'autres et de pouvoir leur poser des questions.

Bon week-end à tous

Oups j'ai oublié de signer:

Pierre-Alain

Je ne suis pas encore passé par la case "présentation", je le ferai dès que je le pourrais...

Salut Yann,

suite à la lecture de ce post ya un moment, je mets la farine au froid. je pèse le soir et hop. le matin pétrie avec l'eau froide 2° et la farine un peu moins.
Je trouve le résultat intéressant;

Fred

La température de fin de pétrissage a une influence sur la coloration au four.
Plus cette température est basse, plus ça colore !
Qu'on se le dise... :Srit: :Ssourirej:

C'est avéré ?

-- 
Olivier

Olc a écrit:C'est avéré ?

-- 
Olivier

En boulangerie, c'est un phénomène connu, je suppose que les farines pour pizza réagissent à l'identique !

Je tombe moi aussi sur ce post au gré des mes explorations du forum. 
Très intéressant, notamment la variation des T° de fin de pétrissage en fonction des temps de fermentation (et de l'usage du levain). J'étais resté sur une T° à 23-24 max dans tous les cas pour favoriser un bon début d'activité en fin de pétrissage...

Moi qui n'utilise que du levain actuellement, je vais pouvoir faire varier d'autres paramètres encore ! Je n'ai pas fini d'en faire des tests héhé :)

Tiens, petite réflexion par rapport à la remarque de Jacques sur la coloration et la température, en faisant des recherches sur la TB, je suis tombé à plusieurs reprises sur la phrase suivante :
" le pain qui a été pétri à l’eau froide ou tiède est constamment meilleur, plus blanc et plus savoureux que celui fait à l’eau chaude".

On nous dit ici qu'il faut une eau froide pour un produit plus blanc, tandis que Jacques tu nous dit qu'une température de fin de pétrissage basse (donc potentiellement avec une eau de coulage plus froide) donne plus de coloration au produit final. Est ce que ce n'est pas antinomique ?

drakni a écrit:Tiens, petite réflexion par rapport à la remarque de Jacques sur la coloration et la température, en faisant des recherches sur la TB, je suis tombé à plusieurs reprises sur la phrase suivante :
" le pain qui a été pétri à l’eau froide ou tiède est constamment meilleur, plus blanc et plus savoureux que celui fait à l’eau chaude".

On nous dit ici qu'il faut une eau froide pour un produit plus blanc, tandis que Jacques tu nous dit qu'une température de fin de pétrissage basse (donc potentiellement avec une eau de coulage plus froide) donne plus de coloration au produit final. Est ce que ce n'est pas antinomique ?

Salut William,
tout d'abord, tu noteras que nous ne parlons pas de la même chose : je parle de coloration, tu parles de couleur de mie.

Exceptionnellement, je mets un lien vers un site de boulangerie pour confirmer mon propos :
Voir "pains croûte rouge"
http://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/qualite-et-defauts-des-pains/#pains