Recette de pâte

Thierry Graffagnino a écrit:Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.

Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...

La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.

Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés. 


Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel

La recette:
- Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
- Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
- Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
- Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.

- Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
- Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus. 

A chacun de trouver sa méthode
On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).

Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle, pétrin, batteur...) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...

Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage sera beaucoup plus court, on dit même qu'il est bref.

Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête.  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Je voudrais d'abord te poser une question, pourquoi un pointage de 12 heures ?

Thierry Graffagnino a écrit:Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.

Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...

La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.

Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés. 


Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel

La recette:
- Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
- Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
- Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
- Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.

- Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
- Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus. 

A chacun de trouver sa méthode
On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).

Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle, pétrin, batteur...) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...

Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage ne sera que superficiel et beaucoup plus court.

Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête.  :Ssourirej: