La pâte, ma recette

Bonjour à tous, 

Suite à ma présentation je rentre dans un des sujets pour lesquels je suis venu sur ce beau forum que je consulte depuis quelques temps déjà. :)

Mon protocole que j'utilise actuellement est le suivant : 

Farine PZ1 Molino  1000 gr
LEVURE Seche Active SAF 12 gr // Réactivé dans 100 gr d'eau à 37°-38° Pas plus pas moins AVEC 3 gr de sucre semoule
Eau 550 gr (inclus l'eau qui sert à la réactivation)
HOEV 80 gr
SEL Fin baleine 20 gr 

Je n'ai pas encore essayé cette semaine, mais je laisse ma farine au frigo sur conseil d'un boulanger car mon labo qui sert en production n'a pas encore de hotte aspirante par contre il est bien isolé et garde bien la chaleur .. 

Je veille à la température du paton sortie du batteur pour ne pas dépassé les 24° (j'utilise la technique de (T°farine+T°de la piece)-55 = la T° de l'eau 

Je travail au batteur 5 L Dito sama avec une queue de cochon.
Tps 1: Vitesse 1 pendant 4 minutes
Tps 2: Vitesse 2 pendant 5 minutes
Tps 3: Vitesse 1 pendant 4 minutes


Mélange des liquides en premier, puis de la farine (la moitié au départ puis la seconde moitié 2 minutes plus tard environ (dès que ça prend la forme d'une pâte)) puis je termine par le sel en retour à la Vitesse 1



Je laisse la pâte en 1 seul paton pendant 1h à TA , puis je boule (je fais des pâtons), je laisse à 1h à TA
Je passe mes pâtons au froid pour 24 à 3°
Puis je les sors 2h à TA avant cuisson 



Dans l'ensemble je suis content de mon résultat en le comparant visuellement à tout ce que je peux voir passer sur instagram. (j'essaie de regarder du coté des anglos saxons)
Je trouve ma pâte bonne à travailler mais par exemple, sortie du pétrissage si je la tire avec mes doigts elle s'étends un peu mais casse assez vite je trouve. 

Je suis à l'écoute de tout critique si tant est qu'elle soit constructive :)

La photo 1 : c'est le paton après pétrissage 
La photo 2 : c'est en l'étirant mais plus moyen de me rappeler si c'était à la sortie du pétrissage ou après une première pousse voir après la deuxième..
La photo 3 : c'est les patons après 1h de pousse à TA avant la mise au froid. 

J'ai envie de parfaire ma technique en tout cas :)