Les progrès de Yannthaï

Salut Mouerad,

je devais être bien naze hier soir.............j'ai rectifié, merci !!

Yann

Bonjour à tous,

Il y a presque 1 mois, Sébastien (Madonia) m'a envoyé des anchois et de la farine Classica......Et je te remercie encore Sébastien (il me reste encore 2 pots d'anchois !!!! Interdiction a qui que ce soit de toucher au "Précieux", c'est de l'or).

J'ai pris le temps avant de m'y mettre car je désire vraiment bien exploiter ces 2kg de farine qui ne se trouve pas en Thaïlande.
Aujourd'hui, j'ai utilisé 500 gr de cette farine Classica en respectant scrupuleusement les conseils du fournisseurs et j'ai sortie 3 pâtons qui sont au frais à 2° dans un bac hermétique comme cela est vivement conseillé. Mes premières impression, cette farine a une odeur particulière  délicieuse, elle n'est pas blanche au sens propre du terme. Lorsque je l'ai enlevé du crochet, après 11 mn, sa consistance est totalement différente de la farine que j'utilise, on ressent de la douceur, de la souplesse.

J'ai quelques questions Sébastien, puisque j'ai choisi la recette pour une pousse lente:
Quelle est le meilleur moment pour l’utiliser, quand sera t'elle au top ?
Puis-je utiliser ma farine habituelle pour l'étalage, ou dois-je privilégier la Classica ?
Quant à la cuisson, puis-je garder mes réglages habituels, soit 300 pour la sole et 270/280 pour la voute ?

Merci à vous, merci Sébastien Madonia

Yann

Salut Yann ! Je suis content de voir que tu as pris un moment pour te lancer :Ssourirej:

Généralement entre 3 et 4 jours elle est déjà très bien, mais avec un froid bien contrôlé tu peux aller très loin. A Naples j'ai sorti des pizzas à 8 jours de maturation, Denis a déjà testé du 15 jours et plus. Mais tu peux également travailler en température ambiante et sortir une très bonne pizza, c'est l'avantage de cette farine (mixe pour être précis).

Tu peux utiliser ta farine habituelle sans soucis à l'étalage.

Après au niveau de ton four je dirais que oui, sachant que tu ne risques pas grand chose. Mais n'étant pas le plus spécialiste de la Classica sur le forum je vais laisser les plus habitués te répondre :Ssourirej:

Salut Yann,

Encore une belle expérience qui t'attend, nous attendrons avec impatience ton ressenti après la dégustation.
J'imagine qu'avec les réglages que tu nous indiques, tu réalises tes cuissons sur grilles.

Bonjour Thierry,

oui tout à fait, car je ne maitrise pas encore la cuisson sur la sole. Par contre, maintenant, je commence à enlever la pizza de grille pour terminer la cuisson sur la sole, j'y vais à tâtons de peur de ferrer la pâte.

Je pense que je dois diminuer significativement la température de la sole, mais à combien, je ne sais pas. D'autre par.............je n'ai pas encore de pelle, j'avais oublier ce détail.........qui n'est pas un détail !!!!!!!!

Ce qui est embêtant avec toi Thierry, c'est qu'on ne peut pas te la faire à l'envers, le moindre mot et tu sais ce que l'on va faire !!!!!!!!!! 

Bien à toi

Yann

Salut Sébastien,

Hormis pour le four, j'ai toutes les réponses..........que demander de mieux ???? Donc, mille mercis Sébastien !!!

Je vais attendre lundi ou mardi pour préparer la pizza,ça fait long à attendre, mais il faut savoir être patient, au moins une chose de sûr, les précieux ne bougeront pas en attendant et je les "installerai" après la cuisson (je n'ai rien oublié Sébastien) !!! J'ai eu du très bon poivre concassé local, quel parfum, c'est trop bon, du coup, je n'achèterai plus de poivre en poudre, la différence est trop flagrante !!!

Merci beaucoup Sébastien

Yann

A l'envers, mais quelle idée.  :Srit: 

Pourquoi finir les cuissons sur sole ? Autant poursuivre sur grilles jusqu'au défournement, la cuisson n'en sera que plus réussie. Il faut simplement trouver la température idéale de sole afin que les cuissons soient au top et on oublie là le ferrage. C'est aussi un moyen d'optimiser le temps avec une manipulation en moins.

Concernant le poivre, j'ai presque tout essayé sur la pizza, mais il y en a tant… 
J'ai fini par choisir une variété brésilienne, un poivre noir originaire d'Asie, mais cultivé dans la région de Bahia, le Belém. C'est aussi de cette région d'Amazonie que proviennent les granits de mes plans de travail, ils ont 390 millions d'années. D'où peut-être ma préférence pour le Belém. 
Au premier abord ce poivre ne semble pas piquant en bouche, mais cette sensation monte progressivement et persiste, un petit bonheur. 


En réalité, trop peu de pizzaïolos utilisent le poivre, c'est bien dommage, parce qu'il fait toujours son petit effet sur une pizza. Le poivre de Belém se marie aussi à merveille avec une pizza dessert au chocolat.

J'ai manger récemment dans un restaurant à Pézenas, l' atelier et franchement j'ai été bluffé, la serveuse et gérant nous expliquer d' ou venais chaque produit de l'assiette quel nous avaient préparés et elle se servez pour le poivre dans un magasin qui en avait des centaines du monde entier.

Salut Thierry,

pété de rire à la lecture de ta première phrase. Il m'est arrivé une paire de fois de constater que le dessous n'était pas suffisamment coloré et du coup, j'ai mis la pizza sur la sol une vingtaine ou trentaine de seconde. Cela m'a trotté dans la tête et j'aimerai vraiment tenter de cuire la pizza sur la sole, non pour le côté pratique et rapide, mais pour m'enrichir d'une nouvelle expérience.

Tout à fait, il faut trouver, par rapport à notre pâte la T° idéale, encore faut-il que je m'arrête sur un protocole qui me semble bien et ce n'est pas encore le cas, bien que je sois sur la bonne voie. Ce n'est pas que je sois perfectionniste, mais chaque pizza client doit être réalisée comme si on l'a préparer pour une personne que l'on apprécie.

C'est bien d'avoir la chance d'avoir un large choix de condiments, mais je ne l'ai pas vraiment ici, mais je suis très content des produits locaux, ils ont de très bonnes qualités. Outre donné une sensation épicée, un bon poivre ajoute une note supplémentaire subtile.

Merci Thierry

Yann

Salut Fab,

c'est génial de tombrt sur des passionnés qui se creusent la tête pour avoir de bons produits, tout en les partageant avec la clientèle, je suis très fan de ce style de service. Mais cela ne peut être que dans des restaurants ou il n'y a pas trop de tables, ce qui laisse le temps de pouvoir partager des choses avec la clientèle. Les clients sont toujours très content qu'on leur demande si tout va bien, si c'est bon, etc... Ils se sentent respectés et pris en considération, ensuite, le bouches à oreilles fait le reste....

Yann

Bonjour les amis,

Aujourd'hui, j'ai pu faire la comparaison entre la pâte que je fais régulièrement avec de la farine locale (entre T65 et 55) et celle réalisée avec la Classica.

Taux d'hydratation de la Classica : 58 %
Taux d'hydratation de ma farine : 67%, si je voulais hydrater au même pourcentage que la farine Classica, j'aurai une pâte très dure qui prendrait du temps à se mélanger.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, ma pâte est d'une grande souplesse et elle s’affaisse, contrairement à la Classica...sauf que, le pâton réalisé avec la Classica a 16 jours et mes pâton 6 jours !!!!!!!

Cela dénote une immense différence entre ces deux farines et je pense que la Classica doit être juste extraordinaire une fois qu'on la maitrise. Elle a très bon goût, malgré son aspect compact, elle s'étale très facilement, ce qui pourrait être paradoxale.

Yann

Salut Yannthai ,

Avec la classica , j’avais laissé un paton 26 jours dons mon frigo .
 Résultat :  un paton toujours aussi beau et qui ne s’affaisse pas !
Hydratation à 59,5%

Tu ne t’arretes jamais. Toujours à faire des tests c’est bien car c’est ainsi que l’on progresse ! Il y a plus  d’un pizzaiolo qui aimerais avoir ton niveau actuel !

Encore merci de nous faire partager tes expériences . 

Bonne journée Yann

Salut Champion,

Waouuuuu 26 jours, c'est juste énormissime !!!!!! C'est difficile de croire, tant que l'on est pas passé par ce style d'étape de comprendre que si l'on suit des règles simple (hygiène, froid, recette), l'on peut amener des pâtes à un niveau d'exception. Et pourtant, si tu disais ce genre de chose au grand publique, les gens seraient effarés, sans parler des messages nauséabondes en retour.

Je pense très sincèrement que pour progresser et ce dans toutes les branches, il faut s'impliquer avec cœur, passion et sincérité, il n'y a pas de recette miracle....dommage pour les faignants, mais c'est comme cela.

Mine de rien, Madonia m'a fait un beau cadeau en ayant la gentillesse de m'expédier 2kg de Classica. C'est une belle expérience, mais que je ne pourrai pas renouveler dans un cadre commercial car la Classica reviendrai à un coût de revient beaucoup trop élevé si je voulais en importer quelques sacs. Tu penses bien Denis que l'idée m'est passé par la tête...mais elle ne fera que passer. J'ai une belle farine avec laquelle je sors des pizzas très bonne au dire des clients et au sourire de mon épouse et de ma fille lorsque je fais des pizzas pour nous, c'est déjà une super satisfaction. Il faut savoir parfois se contenter de ce que l'on a !!

Vous avez la chance en France d'avoir de très beau produits que je ne trouverai certainement pas en Thaïlande, à moi de m'adapter et d'essayer de bien faire avec ce que je peux trouver et le temps travaille pour moi....sans parler de vos retours d'expériences qui nous enrichissent toutes et tous.

C'est à nous les bleus de vous remercier !!!!

Merci Denis, bon dimanche

Yann

Tu sais Yann c'est le Pizzaiolo qui fait la pizza et non la farine, si tu est un bon pizzaiolo, même avec une farine nulle tu arrives à sortir un produit correct, bravo pour tes progrès :Ssourirej:

Salut Fab38,

Ta remarque est pertinente, mais avec une bonne farine, on gagne beaucoup de temps en apprentissage car les recettes sont connus et pour ainsi dire certifiées. J'ai apprécié la remarque de Denis qui hydrate sa pâte à 59.5 %, alors que la recette stipule 58% avec la Classica. En fait, l'on doit avoir une base solide, comme c'est le cas de la recette de la Classica, puis ensuite l'affiner à sa manière de travailler.

C'est pas pour dire, mais le métier de pizzaiolo n'est pas le métier le plus simple, par contre lorsque le résultat arrive, quel bonheur !!!!!!!! Lorsque l'on voit la durée d'un stage pizzaiolo, je me pose vraiment des questions et je me dis que bien des stagiaires doivent galérer après coup. je n'écris pas cela pour toutes les écoles bien évidemment, mais je doute que l'on puisse être pizzaiolo en 30 ou 40 heures sachant que l'on apprend la gestion, le service, etc...

Je viens de passer plus de 6 mois à affiner et affiner ma recette par rapport à la farine que j'utilise et dont je n'arrive pas à avoir les propriétés. Je pense que c'est une très bonne farine car la pâte est vraiment délicieuse après 4 jours de maturation, elle a vraiment du goût et se digère facilement. J'ai pu la maitriser avec votre aide et vos conseils avertis car pour une majorité, vous avez le recule nécessaire et vous êtes passés par des étapes plus ou moins identiques.

Ce qu'on appel de la farine multi-purpose et la farine pâtissière, leur destination respective n'est vraiment pas pour la pizza, mais je pense qu'après de multiples test, il serait possible de sortir une pizza correcte.

Merci Fab

Yann

Salut Yann,

Tu as quand même raison dans ce que tu dis. Moi, en Asie comme toi, j'ai testé des tas de farines locales, et bien quand tu repasses à une farine italienne tu revis !
Alors oui, je te sors un bon résultat avec n'importe quelle farine (avec ou sans additifs) (je parle d'additifs locaux lol, pas de Naturkraft (levain déshydraté) ou autres mixes de soja lol), mais c'est quand même un plaisir de travailler avec le top des produits. Imagine-toi tu fais de la course auto, tu as l'habitude de conduire une vieille Golf GTI c'est bien tu fais des bons scores. Puis un jour tu passes à une Porsche/BMW/Audi R8 peu importe, et là ben tu renais... Et normalement, vu que tu as déjà poussé une vieille caisse au maximum, tu devrais pouvoir y arriver en un rien de temps avec les nouvelles !

Et pourquoi ne pas faire d'une GOLF GTI une AUDI R8 ?

J'ai une petite histoire qui pourrait bien vous faire réfléchir, elle m'a été racontée par mon ami Alberto Busi, ancien directeur export des moulins PIVETTI et grand passionné de sports mécaniques.
 
Mais vous connaissez peut-être déjà l'histoire de LAMBORGHINI ?
Au départ, LAMBORGHINI est un fabricant de tracteurs, son fondateur Ferruccio Lamborghini ayant fait fortune et étant grand amateur de belles voitures annonce au cours d'une soirée vouloir lancer sa propre marque de voitures de sport. Enzo Ferrari qui était présent a bien ri, "Ferruccio, fabricant de tracteurs, tu voudrais concurrencer FERRARI…"  :Srit: Ils ont alors fait le pari. 

En moins de temps qu'il n'en a fallut, LAMBORGHINI lance sa firme automobile en 1960, on connait aujourd'hui la réputation de cette marque.

Salut Yaël,

Je te remercie !!

je me souviens d'un post que tu avais ouvert et ou tu nous expliquais tes galères en Chine par rapport à la farine. Avec le peu de recule que j'ai aujourd'hui, 8 mois exactement, je me rends bien compte du casse-tête que tu as vécu alors que tu étais en production journalière (que tu commerçais). Il faut être solide et avoir du métier pour ne pas se tirer les cheveux !!!!

Effectivement, avec cette expérience, tes capacités à faire des pizzas avec différentes farines est un atout maître et on ne te fera pas prendre des vessies pour des lanternes sur le sujet.

Bien à toi Yaël

Yann

Salut Thierry,

perso, je ne connaissais pas cette histoire sur la marque Lamborghini, mais je comprends par contre fort bien l'allusion !!!!!!!!!!! :Ssourirej:


Bonne journée Thierry

Yann

Bonjour Yann et bonjour aussi à tous les autres membres du forum et particulièrement aux membres actifs et hyper costauds qui ont donnés plein de bons conseils à Yann et dont j'ai pu essayer de profiter... et j'imagine que je ne suis pas le seul!


Je suis tout nouveau ici. Je posterai bientôt quelque chose sur un fil à part pour me présenter, mais je voulais rebondir sur ton fil Yann que j'ai particulièrement parcouru. Nous avons des points communs: presque le même age (je dois avoir avoir 2 ans de moins), habiter en Asie du sud sud-est... Et après pas mal de métiers, nous lancer dans la pizza. Ma femme et moi tenons un petit restau dans un coin un peu perdu des Philippines. Ce qui veut dire, des problématiques plus ou moins communes qui peuvent être différentes de ceux qui font de la pizza en France.
Je suis néophyte en pizza mais nettement plus que toi il y a quelques mois. Je n'ai mon premier four à pizza que depuis 10 jours et je n'ai jamais été boulanger ni cuistot. Je suis impressionné par tes progrès et tes corniches. Je suis moi aussi motivé pour progresser.


Désolé de ce long blabla sur ton post. Ma question porte sur les grilles. Plus haut, dans le fil, tu réponds à Olivier que tu en as acheté en Chine. En es tu content? Si oui, peux tu me donner un lien. C'est une des choses dont j'ai besoin de façon un peu urgente. Je pense pouvoir gagner en délai en commandant en Chine plutôt qu'en France.
Bien à toi.
Fred

Bonjour Fred,

bon, je pars au plus pressé : Le lien

Grille de 6 à 8 pouces

Bien à toi

Yann

Bonjour Yann,

Merci bien pour le lien. ça semble être intéressant.

Cordialement.

Fred

Salut Fred,

je les ai testé et c'est vraiment super. J'avais remarqué que Thierry Grafagnino en utilisait sur une vidéo et puis avec d'autres membres qui connaissent le produit nous avons échangé sur le sujet et voilà, j'ai commandé !!

Effectivement pas mal de chose en commun !!!

J'ai débuté les pizzas, mais perso, la mi-décembre 2017. Des personnes y ont goutés, ont aimé et avec mon épouse, nous avons monté une affaire plus tôt que prévu !! J'ai pris le temps de construire le labo, puis de commander petit à petit le matériel. Parfois j'ai vu trop petit, et j'ai donc recommander encore comme mon hachoir à viande par exemple (reçu il y a une paire d'heures). Il y a des petites erreurs comme cela qui ne sont heureusement pas conséquentes.

Et en fin d'année, nous allons commencer à réellement commercialiser officiellement avec envoi par la poste de produits sous-vide. Petit à petit, nous allons essayer d'évoluer pour rentabiliser les investissements..le propre d'un commerce et essayer d'en vivre correctement !!

Bien à toi

Yann

Le bébé et son papa  :Srit:

Yes Geoffrey !!!!!!!! :Ssourirej:

Bébé 70 kg/h et papa, 230 kg/h...Mais c'est surtout un gain de temps et en prévision de la montée en puissance en 2019 !

Merci

Yann