protocole farine classica

Breizh a écrit:Exact Yann.


Je reviens vers vous suite aux essais de la classica à 48h. 

Sorti des patons de la table à pizza 2h avant. 
Beaux petits patons encore bien rond. Jusque la tout va bien. 2h plus tard, les patons ont un peu poussés. La pâte est souple et élastique. Aucuns soucis pour former le disque. 
Garniture pour essai tomate, chorizo, jambon, emmental, chèvre. Tout va bien. Au moment de mettre cette jolie pizza bien ronde est bien garnie sur la pelle. Pelle gimetal perforée. Une résistance me titille un peu. La pâte accroche au marbre. Cause pas de farine sous la pâte au moment de la garniture. Bien entendu j’insiste. 
Finalement la pizza monte sur la pelle avec mon aide bien sur. Il est vrais que j’aurai préfèré qu’elle monte toute seule mais bon. 
J’ouvre la porte de mon four OEM MILLENIUM VALIDO EVO 4x35 flambant NEUF. Et la........ la pizza accroche sur la pelle. Madame ne veut pas descendre. Donc. Un coup, 2/3/4 secs. CATASTROPHE. La pizza se met a rouler bouler sur la pelle avant de ce mettre en vrac et tombe lamentablement pour se couche sur la sole. Madame aurait pu dire qu’elle avait sommeil. J’aurai fais en sorte qu’elle se couche ailleurs. 

Vous devinez la suite. 
Fumée plein le labo. Ouverture portes, fenêtres. La sole en piteuse état. Toute noire. 
Waouuuuuu. Les boules.
J’ai payé cher mon erreur de ne pas avoir mis de la farine sur le marbre en garnissant la pizza. Et donc. Arrêt des cuissons vue l'état du four. 
Voici donc ma première expérience avec mes petits patons bien ronds et souple Classica.
🤨🤨

Breizh a écrit:Exact Yann.


Je reviens vers vous suite aux essais de la classica à 48h. 

Sorti des patons de la table à pizza 2h avant. 
Beaux petits patons encore bien rond. Jusque la tout va bien. 2h plus tard, les patons ont un peu poussés. La pâte est souple et élastique. Aucuns soucis pour former le disque. 
Garniture pour essai tomate, chorizo, jambon, emmental, chèvre. Tout va bien. Au moment de mettre cette jolie pizza bien ronde est bien garnie sur la pelle. Pelle gimetal perforée. Une résistance me titille un peu. La pâte accroche au marbre. Cause pas de farine sous la pâte au moment de la garniture. Bien entendu j’insiste. 
Finalement la pizza monte sur la pelle avec mon aide bien sur. Il est vrais que j’aurai préfèré qu’elle monte toute seule mais bon. 
J’ouvre la porte de mon four OEM MILLENIUM VALIDO EVO 4x35 flambant NEUF. Et la........ la pizza accroche sur la pelle. Madame ne veut pas descendre. Donc. Un coup, 2/3/4 secs. CATASTROPHE. La pizza se met a rouler bouler sur la pelle avant de ce mettre en vrac et tombe lamentablement pour se couche sur la sole. Madame aurait pu dire qu’elle avait sommeil. J’aurai fais en sorte qu’elle se couche ailleurs. 

Vous devinez la suite. 
Fumée plein le labo. Ouverture portes, fenêtres. La sole en piteuse état. Toute noire. 
Waouuuuuu. Les boules.
J’ai payé cher mon erreur de ne pas avoir mis de la farine sur le marbre en garnissant la pizza. Et donc. Arrêt des cuissons vue l'état du four. 
Voici donc ma première expérience avec mes petits patons bien ronds et souple Classica.
🤨🤨

Dacrasy a écrit:Elles ont l'air délicieuses.
Combien de temps avant les sors tu du frigo avant de la abaisser?

Poseidon a écrit:Avec la Classica , tu n’es pas obligé d’arriver à une Température de fin de pétrie très précise , cette farine s’accommode de beaucoup de choses .
Il vaut mieux ne pas trop pétrir et sortir ta pâte un peu moins chaude , et rallonger ton temps de pointage . 
De plus , il est important de bien sortir tes pâtons avant l’abaisse afin de les laisser se remettre à température et de permettre la réactivation des levures

simon36 a écrit:Tes pizzas sont très appétissantes, pour le protocole n'hésite pas à sortir tes patons plus longtemps avant de les utiliser.
Tu peux également laisser tes patons à TA une bonne demi-heure avant de les mettre au froid.

Thierry Graffagnino a écrit:Tes pizzas sont réussies, il te faut juste un peu de temps pour ajuster ton protocole.

Lorsque l'on parle de température de fin de pétrissage, il faut comprendre que ce n'est pas une température à atteindre forcément, mais plutôt à ne pas dépasser. Aller au-delà accélère la pousse et si on ne compense pas par un pointage plus court, c'est la conservation des pâtons qui peut être réduite. En terminant le pétrissage à une température plus basse, on compense au contraire avec un pointage plus long. 

Avec le temps et l'expérience on trouve une certaine stabilité dans son protocole, les écarts de température sont moins importants et beaucoup plus rares. Lorsqu'ils arrivent, on ajuste automatiquement grâce à l'expérience.

Autrement comme l'écrit Joris, tu utilises la CLASSICA sans te préoccuper de rien, elle s'adapte à presque toutes les situations et pour l'étalage tu suis les conseils de Simon. C'est drôle, il forment toujours une fine équipe ces deux-là. 

Thierry Graffagnino a écrit:En fait, c'est à chacun de trouver la méthode qui lui convient le mieux.

Pour aller dans les extrêmes, il m'est arrivé une fois, lors d'une compétition à Naples de ne pas avoir de froid du tout. La chaleur extérieure était difficile à supporter, même à l'ombre. Mes pâtons étaient dans une glacière souple, avec juste une bouteille d'eau congelée pour les maintenir à une température correcte. Mais avec le voyage et mon arrivée la veille, c'était trop long, la bouteille n'avait plus vraiment d'efficacité et lorsque j'ai sorti les pâtons (4 jours de maturation), ils avaient énormément poussé et pour les étaler, c'était très compliqué. D'un autre côté, le résultat final a été fantastique, 2 juges sont venus me voir bien après mon passage pour avoir des explications sur l'empâtement et moi-même qui avait goûté la pizza, j'étais impressionné par la finesse et l'extrême légèreté de la pâte.

A l'opposé, c'est que bien souvent, j'étale les pâtons juste au moment de les sortir du frigo, l'étalage se fait vraiment sans aucune difficulté, et ça, peu de farine le permettent, elles demandent en général qu'on sorte les pâtons à l'avance. Pourtant, en les sortant directement du froid, avec la CLASSICA, on obtient une corniche bien développée.

C'est donc en fonction des caractéristiques que l'on veut que l'on sort à l'avance, ou pas les pâtons du froid.

Le niveau de développement de la corniche dépend aussi de l'étalage, si les pâtons ont trop poussé et que tu souhaites une bordure fine, il faut simplement dessiner une corniche moins large. A l'inverse, pour un développement plus conséquent sur un pâton qui sort du froid, tu travailleras sur une corniche plus large.