protocole farine classica

Bonjour à tous!
Pour faire des maturations très courtes, faut-il changer quelque chose sur le protocole du sac?
Je vais pétrir à la main.

Comme promis voici mon premier pétrissage à la main, bon je suis resté petit joueur avec 1 kg de farine! En même temps c'est juste pour faire quelques pizzas!

Salut Thomas, je n'ai pas le protocole du sac de Classica sous les yeux, mais pour réaliser un protocole "court", c'est à peu près toujours la même recette : + de levure, température de pâte en fin de pétrie + élevée, un peu + de pétrissage (c'est mon avis).
Tu t'y es pris comment finalement ? C'est quoi pour toi une maturation très courte ?

Salut Steeve,
Maturation courte pour moi c'est moins de 12h, donc oui plus de levure 15g/kg ou 5g si levure sèche.
Température de l'eau (20 25°C) par contre pour le pétrissage je le fais un peu à l'oeil. Mais c'est un plaisir de pétrir avec la Classica, c'est vraiment très doux.
Ah oui je laisse les pâtons à température ambiante 21°C pendant 6h.

C'est un choix du Coeur de petrir a la main ou bien un "choix économique" si je puis dire?

Non Etienne c'est juste que je n'ai pas encore mon pétrin, donc pour l'instant je fais à la main. Comme dirait Thierry il a fait cela pendant 20ans donc pendant 1mois ca ne va pas me tuer :)
Mais ce n'est pas aussi laborieux que ca.

Thomas, Thomas....

Avec 1kg de farine, en effet c'est pas difficile, mais avec quelques kilo de plus, il faudra quand même y mettre du tien. Bon, en même temps, tu as l'air taillé comme un ours, ça ne te posera pas trop de difficulté.  :Ssourirej:

Ne t'inquiète pas Yann, c'est juste pour mes essais que j'ai fais à la main et aussi par curiosité.
Mais je suis déjà en train d'acheter un pétrin. Et une fois le four enfin en marche je pourrai m'y donner à coeur joie!

tu peux augmenter la quantité de farine Thomas ! 

J'aime bien pétrir à la main jusqu'à 4kg de farine ! 

C'est important qu'un pizzaiolo sache pétrir à la main et puis si un jour ton pétrin tombe en panne au moins pas de panique !

Tu as raison Denis, on ne sait jamais, cela peut toujours dépanner! 
Je vais essayer 4 kg et te donnerai mon ressenti, tu fais cela dans une grande bassine? Car déjà 1kg ca prend un peu de place ahah
Le fait est que la farine est ultra douce, elle sent très bon, on juste envie de la mettre au four et de manger la pâte seule!

Oui il faut faire dans une grande bassine Thomas , c'est l'idéal ! 
 Je l'ai acheté dans un magasin spécialisé et n'oublie pas de mettre le sel lorsque c'est encore un peu liquide pour bien le mélanger !

Merci pour les conseils Denis.

De rien Thomas ! Tu es un vrai passionné et bien présent sur le forum donc ça fait plaisir de conseiller des personnes comme toi !

Cool merci, je n'oublierai pas à mon tour de vous donner ce que j'ai après ma formation lundi à l'INBP avec Thierry!

Voilà j'ai enfin reçu la classica !!!
1ère chose : assez étonné des ingrédients qui la compose :Oo:Je ne pensais pas y trouver ça.
2ème : quel est le W de la farine ? vous allez peut-être me dire que c'est pas utile mais bon..
3ème : je vais commencer les tests, pensez-vous qu'il vaut mieux faire avec la recette du paquet ou adapter ? par exemple le sel, j'ai l'habitude de le mettre tout au début dans l'eau.

Merci à vous !

Pressé d'essayer :)

Tu fais comme tu l'entends, c'est une farine qui s'adapte vraiment à tout. :Ssourirej:

Le mieux, c'est de suivre la recette en l'adaptant à tes conditions. Si la pâte est trop collante à ton goût, ajoutes un peu de farine en fin de pétrissage.

Alors me voilà avec des nouvelles.
J'ai fais un premier avec la classica et pour l'instant soit y'à encore du boulot soit cette farine ne me convient pas.

J'ai suivi le protocole du paquet mais avec sel en début de pétrie et pas d'huile d'olive. J'ai eu une pâte trés collante,j'ai du mettre de la farine en fin de pétrie.

Après 48h impossible d'étaler la pâte,elle se rétracte vraiment trop et à la cuisson. La pâte est trop molle à mon goût.
Après 4jours,pâtons toujours largement utilisables mais toujours trop trop de force.elle se rétracte mais en même temps semble fragile. Niveau goût, je suis sur qu'elle peut donner mieux...

Bref si vous avez des conseils je suis plus que preneur!! Déjà je vais reduire l'hydratation,je vais peut-être réessayer demain..

Merci;)

Si ta pâte est collante, comme tu le fais déjà il suffit de d'ajouter un peu de farine en fin de pétrie (contre frasage). Une fois que tu as trouvé la consistance désirée, tu augmentes directement le poids de farine dans ton protocole. 

Ton problème de rétractation vient sans doute de ton pétrissage certainement trop intensif.

C'est sûr que la pâte est plus fragile qu'avec une farine italienne par exemple, mais le résultat est aussi différent lors de la dégustation, la pâte est plus légère, plus fine et beaucoup moins de mastication, que du bonus, il faut simplement s'adapter. C'est un peu comme un vêtement en soie et un autre en polyester, le premier est plus fragile, mais tellement plus agréable à porter. :Ssourirej:

Ok thierry. Je vais réessayer avec 2kg, pétrie à la main et je vais faire comme-ci j'utilisais ma farine habituelle pour voir..

Je bosse avec une farine française d'un moulin situé à 20min de chez moi d'habitude..

Au fait, c'est quoi le W de la classica..?? Pour savoir si je fais le protocole classique, à partir de combien de temps je peux commencer à l'utilisais;-)

Pour vraiment comparer avec ton travail habituel, je te dirais de simplement l'utiliser comme ta farine actuelle, avec le même temps de maturation.

Après, tu verras que la CLASSICA offre une très grande flexibilité, c'est un autre de ses atouts. Elle se travaille aussi bien à la manière Napolitaine, même après seulement 2 heures à température ambiante, tu auras un bon résultat, même au niveau de la digestion. Mais tu peux aussi opter pour le temps, au-delà de 8 jours en maturation contrôlée. J'aime bien 4 jours, les arômes se révèlent, mais je ne suis pas certains que nos clients fassent vraiment la différence entre une maturation de 3 ou 5 jours...
Me concernant, je trouve que plus je l'emmène loin, plus elle devient légère et facile à mastiquer.

Une chose est certaine, ceux qui ont de gros pétrins peuvent diminuer leur nombre de pétrie avec la CLASSICA. Quant à ceux qui débutent ou qui n'ont pas encore un débit uniforme, ils ne jetteront plus aucun pâton. :Ssourirej:

Je reviens donner quelques nouvelles..
J'ai pétrie 2kg farine à la main, hydra 55%, 22gr sel/kg, 12min, fin 23°C

Bon ben je dois rater quelque chose parce que même après 5 jours de maturation, toujours impossible d'étaler, la pâte se rétracte vraiment fortement :-/

Si vous avez quelques conseils à me donner ça m'intéresse vraiment !

Manouchko a écrit:Je reviens donner quelques nouvelles..
J'ai pétrie 2kg farine à la main, hydra 55%, 22gr sel/kg, 12min, fin 23°C

Bon ben je dois rater quelque chose parce que même après 5 jours de maturation, toujours impossible d'étaler, la pâte se rétracte vraiment fortement :-/

Si vous avez quelques conseils à me donner ça m'intéresse vraiment !

c'est 60,5 l'hydratation avec l'huile ! c'est pas marqué sur le sac ?

Si si c'est marqué sur le sac mais j'ai indiqué plus haut aussi que ce taux d'hydrataion ne me convenait pas, la pâte était vraiment collante. J'ai donc rajouté de la farine en fin de pétrie mais la deuxième fois j'ai baissé directement le taux.

De plus, ce taux de 60 ne changeait pas le fait qu'elle était très difficile à étaler.

Manouchko a écrit:Si si c'est marqué sur le sac mais j'ai indiqué plus haut aussi que ce taux d'hydrataion ne me convenait pas, la pâte était vraiment collante. J'ai donc rajouté de la farine en fin de pétrie mais la deuxième fois j'ai baissé directement le taux.

De plus, ce taux de 60 ne changeait pas le fait qu'elle était très difficile à étaler.

ah et même les pâtons biens détendues ?

Oui il m'arrive de sortir les pâtons 3h avant et même comme ça ils se rétractent très fort.