Crème fraîche

Quelle crème fraîche utiliser pour les pizza blanche.

crème de liaison pour moi.
Ca tranche pas

Ok quelle référence stp.

elle et vire

Il te faut une crème fraiche épaisse à 14 ou 15%. Car une crème fraiche avec beaucoup de matière grasse supporte pas bien la cuisson à forte température.

Perso j'ai toujours utiliser une 30 % et elle supporte très bien la température (métro)

Fab38 a écrit:Perso j'ai toujours utiliser une 30 % et elle supporte très bien la température (métro)

Ça doit être la qualité que j'ai ici, du coup je prend pas de risque et j'utilise avec peu de matière grasse.

pour les crèmes liquides, l'idéal est qu'elle ne soit pas trop liquide justement sinon elle "mouille" la pâte et en plus y'a tendance à en mettre beaucoup plus !
Très peu de marques font l'affaire,c'est pour cela que pas mal de pizzaiolos utilisent des crèmes épaisses
à étaler à la cuillère ou même à la louche,lol

Stan perso tu utilise quel type ?

Celle qu'utilise christophe est pas mal dutout !

Merci c'est la Elle et Vire perfection a 30% de mg ?

La creme de liaison et crème fraiche c'est pareil?ou moins de gout?

Tu as la crème fraiche épaisse légère 15% de "président professionnel". Je la trouve très bonne.

La crème liquide pas top du tout et pas du tout pratique car trop liquide ! L'idéal , la crème fraîche épaisse sans trop de matière grasse et de qualité! 
Un jour , je n'avais plus de crème épaisse  et j'ai donc préparé un mélange crème liquide + emmental que je pose direct sur ma pâte !

La meilleure que j'ai trouvé pour la pizza, c'est la crème fraîche légère épaisse de Président professionnel.
Une chose importante, elle s'étale vite et bien et c'est souvent la faiblesse des concurrentes. Il ne faut pas oublier que dans notre métier, c'est vital de travailler vite. Au niveau du goût, elle est très correcte et au niveau coût, comme son pouvoir couvrant est supérieur à beaucoup d'autres, on en met bien moins. :Ssourirej:

Voilà Thierry a argumenté sur la président professionnel. Tu as des boites de 1L ou 5L. Elle est vraiment top :Shuma:

Vous conseillez de l'assaisonner notre base crème fraîche ?

Tout dépend des ingrédients.
Une savoyarde au reblochon fermier c'est inutile.

oui ok, donc tu n'assaisonnes pas dans ton contenant, et selon la pizza tu ajustes au moment de garnir, si j'ai bien compris. Merci

Par exemple ma savoyarde contient du jambon de pays qui est déjà salé.
En revanche une chèvre miel tu pourrais ajouter du poivre pour relever un peu.
C'est de la cuisine en fait.

Elle s'utilise seule, mais tu peux aussi la parfumer à ta convenance et suivant les recettes, en ajoutant par exemple du curry, ou de la roquette mixée, ou un fond de veau, de poisson... A chacun sa pizza !

Hintoch a écrit:Vous conseillez de l'assaisonner notre base crème fraîche ?

Il faut t'adapter à tes recettes, donc il est conseillé d'assaisonner pour éviter que ça soit fade.  :tirela:

perso vous me faites halluciner quand vous me perlez d'assaisonner votre crème en fonction des pizzas à envoyées. Que l'on fasse une crème spéciale pour une pizza du moment ok pas de problème je le fait moi même, mais ne me dites pas que vous le faites pour l'ensemble de vos pizzas blanches de votre carte. 
j'imagine : alors savoyarde il faut pas de sel mais du poivre, 4 fromages ? Ah ! pas de poivre cette fois ci mais du sel , etc etc …

il faut élaborer une recette crème qui passe avec toutes tes pizzas, sinon tu perds un temps monumental. Mais attention ce n'est QUE mon avis :Ssourirej:

A titre d'exemple j'utilisais de la creme fraiche epaisse yoplait 15% avec un assaisonnement perso ( les 500G a 1,64 HT) j'ai fait des tests avec une crème premier prix épaisse 15% avec toujours mon assaisonnement, ( Les 500G a 0,99cts ) et j'ai fait gouter a des clients qui ne prennent que des pizzas blanche : Aucune différence ! absolument rien 

Donc du coup maintenant c'est crème premier prix avec assaisonnement perso et gain de 0,63 cts par pot. J'en passe 25 par semaine en moyenne ( économies de 760e par an).

Bien sur que si, j ajustais en fonction;) 

4 fro: pas la peine, suffisament salé, mais une poulet curry, il faut assaisonné sinon les gens reviennent pas. On peut faire le top du top au niveau de la pate si c est pour que ce soit fadasse, c est gaché

Hattori a écrit:perso vous me faites halluciner quand vous me perlez d'assaisonner votre crème en fonction des pizzas à envoyées. Que l'on fasse une crème spéciale pour une pizza du moment ok pas de problème je le fait moi même, mais ne me dites pas que vous le faites pour l'ensemble de vos pizzas blanches de votre carte. 
j'imagine : alors savoyarde il faut pas de sel mais du poivre, 4 fromages ? Ah ! pas de poivre cette fois ci mais du sel , etc etc …

il faut élaborer une recette crème qui passe avec toutes tes pizzas, sinon tu perds un temps monumental. Mais attention ce n'est QUE mon avis :Ssourirej:

A titre d'exemple j'utilisais de la creme fraiche epaisse yoplait 15% avec un assaisonnement perso ( les 500G a 1,64 HT) j'ai fait des tests avec une crème premier prix épaisse 15% avec toujours mon assaisonnement, ( Les 500G a 0,99cts ) et j'ai fait gouter a des clients qui ne prennent que des pizzas blanche : Aucune différence ! absolument rien 

Donc du coup maintenant c'est crème premier prix avec assaisonnement perso et gain de 0,63 cts par pot. J'en passe 25 par semaine en moyenne ( économies de 760e par an).

Tu peux me dire combien de temps ça te prend d'assaisonner ta crème pendant tes préparations? 
L'assaisonnement de la crème est très rapide.donc je ne vois vraiment pas en quoi il y a perte de temps.  :Squest: