Longue maturation avec farine faible W

Bonsoir, 
J'utilise actuellement de la Caputo Cuocco sur 48h en TC et empattement direct. et j'apprécie beaucoup le côté léger que cela apporte. J'aimerais bien avoir les mêmes avantages d'une longue maturation mais avec une farine locale, genre T65 avec un W assez faible. Comment y parvenir ? Parce que si j'ai bien compris, elle ne tiendrait pas les 48h au frigo ?
Merci pour votre aide 
Tristan

Oui je sais bien, mais pour l'exemple on va dire qu'elle a réellement un W faible ma farine

Sur quels leviers je vais pouvoir jouer ?

Tu peux jouer sur les leviers qui accélère le développement de la levure et donc de la destruction du réseaux.
Température de fin d pétrie, quantité de levure, pointage, pétrissage plus long, serrage des patons au boulage etc etc.

Quel est la force de ta farine ??
Si elle est vraiment très faible, tu peux aussi faire un ajout de Manitoba par exemple !

Led pistes sont diverses et variées, il nous faut plus d'éléments pour que l'on puisse t'aiguiller !

Merci Florent. 9,6% de proteines