Bouler en sortant du frigo ou TA?

Bonjour, surement que cela  a été dit de nombreuses fois mais je vais demander car je n'ai pas vu la réponse...

Je suis un particulier avec désormais un four G3FERRARI, mieux que mon mini four ^^

Je fais de la pâte à 60-65% d'hydratation, généralement farine bio française T55, le résultat est correct par rapport à mes attentes.

Mais, je ne sais pas ce qui est le mieux :

- Après pointage en masse 30 minutes, rabats, ... je mets au frigo 

16h après, je sors ma pâte et je prépare mes pâtons, que je remets au frigo sauf ce que j'utilise le jour même

Est il préférable de laisser 30 minutes la pâte à TA avant de faire les patons, sachant qu'il fait 25°, ou il vaut mieux bouler à froid et remettre au frigo les patons que je n'utilise pas le jour même? 

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Aussi, je pose la question ici pour éviter d'ouvrir 50 sujets, dans votre bac à paton, avec une pate hydratée un peu collante, vous mettez plutôt de l'huile d'olive, farine ou semoule extra fine? 

Merci :)

Il fait définir un protocole qui correspond a ses besoins et contraintes.
Il existe plusieurs façon de faire pour arriver au même résultat. Il faut juste comprendre et raisonner sur le protocole complet et non pas qu'une ou 2 phases.

C'est vrai qu'il y a plusieurs phase de fermentation mais en tant que particulier et si tu n'as pas trop envie de te prendre la tête, je te conseillerai déjà de laisser pointer ta pâte en masse avant de bouler car c'est pendant cette phase de fermentation que les arômes se développent le plus.
Après évidemment il faut adapter ce temps de pointage en masse à la température ambiante et à celle de ta pâte en fin  de pétrie ; en gros plus il fait chaud et plus ta pâte est chaude moins longtemps tu laisseras pointer en masse et inversement...
Ensuite tu mets au frigo en TC ( température contrôlée) le temps nécessaire par rapport aux caractéristiques de ta farine. 
L'idéal de température de fin de pétrie est aux alentours de 22 degrés. Quelque soit la saison je m'arrange pour qu'elle sorte autour de ces 22 degrés ( des fois un peu plus des fois un peu moins) mais en été je fais pointer en masse une vingtaine de minutes alors que je peux pousser à 1h l'hiver...
Pour les rabats une fois le pointage en masse effectué ça n'est pas nécessaire par contre en sortie de petrin tu peux le faire, personnellement je ne fais pas de rabats très orthodoxe mais "j'etire" ma pâte deux fois pour lui donner de la force avant de former la boule que je couvre d'un linge et ensuite je portionne et boule direct sans plus rien toucher une fois le temps de pointage souhaité effectué. 
Si ça peut t'aider  ....

En général, on choisi de faire un pointage suivant la méthode de pétrissage.

Il arrive qu'on se passe du pointage, dans ce cas, il est remplacé par une autre phase de maturation. 

Il y a une grosse différence entre 60 et 65% d'hydratation, dans le monde de la pizza, la précision est très importante. 

Une farine s'hydrate en fonction de la quantité de protéines qu'elle contient et bien en fonction de la quantité d'amidon endommagé.

Je ne pense pas que ton 1er pointage de 30 minutes à température ambiante soit indispensable puisqu'ensuite tu stockes en masse au froid pendant 16 heures.

Dans un bac, on ne met que des pâtons, quand le travail est bien fait, pas besoin de farine, d'huile ou autre.

Etant donné que tu réalises un pointage long au froid, il faudrait adapter le boulage. Ce pointage qui a permis d'obtenir un alvéolage important serait perdu si tu serrais normalement les pâtons. En revanche, les disques seraient plus délicats à étaler.

Etienne a écrit:Pour les rabats une fois le pointage en masse effectué ça n'est pas nécessaire par contre en sortie de petrin tu peux le faire, personnellement je ne fais pas de rabats très orthodoxe mais "j'etire" ma pâte deux fois pour lui donner de la force avant de former la boule que je couvre d'un linge et ensuite je portionne et boule direct sans plus rien toucher une fois le temps de pointage souhaité effectué. 

Bonjour je vais tenter comme ça merci!

Thierry Graffagnino a écrit:Il y a une grosse différence entre 60 et 65% d'hydratation, dans le monde de la pizza, la précision est très importante. 

Etant donné que tu réalises un pointage long au froid, il faudrait adapter le boulage. Ce pointage qui a permis d'obtenir un alvéolage important serait perdu si tu serrais normalement les pâtons. En revanche, les disques seraient plus délicats à étaler.

J'essaye différentes farines comme je débute, pour voir laquelle me convient le mieux, donc cela change selon la farine, et comme ce ne sont pas des farines spéciales pizzas il n'y a pas trop d'informations... 


Du coup je peux sortir ma boule pointée en masse du frigo et bouler directement, sans attendre que celle ci revienne à TA? Ou j'attends avant de bouler? 

Si je comprends bien il vaut mieux des patons pas trop serrés, un peu difficiles à étaler, que des patons serrés qui perdent leur alvéolage.

Mais Thierry, dans le cas d'un pointage à TA, il est moins risqué de faire les patons? 

Parce que effectivement en sortant du frigo j'ai serré mes patons qui derrière ont perdu leur alvéolage... J'ai pensé bien faire en serrant comme un bourrin...

Il n'y a pas besoin d'infos pour hydrater. Quand on ne connait pas la farine, on réalise des contrefrasages ou des bassinnages. L'important est d'hydrater juste afin d'étaler rapidement et sans difficulté. 

Oui, quand tu choisis le vrac au frigo, il est préférable de bouler à la sortie du froid.

Personellement, je trouve plus agréable et facile de portionner et bouler en sortie de froid.
Petrie, pointage en masse TA, mise en masse CF, le lendemain portionnage, boulage, remise en CF.
Ciao tutti.

Bonsoir alors j'ai un soucis... 

Je fais le MEME protocole ce matin : 

Farine Bio T55 française, TH 60%, LSA 1%, Sel 3% 
Frasage, pétrissage, quelques rabats, ... 

JE LE DIVISE EN 2 

1) 1ère boule de 300g dans une boîte au frigo, la pâte devient une véritable crèpe ultra collante impossible à retirer du bac 

2) 2ème boule de 300g que je mets dans une boîte en TA 25°, la pâte a bien levé, bien alvéolé, c'était pas parfait mais comestible

Du coup, pourquoi, avec le même TH, ma pâte au frigo devient une vraie crèpe? 

J'ai un frigo de particulier, pas très efficace, j'avais déjà eu le soucis...

Est ce que vous pensez qu'un frigo qui varie en température peut détruire la pâte?

Ou alors je devrais réduire le TH quand je mets au frigo? 

En fait j'avais déjà ce soucis de pâte au frigo qui devenait une galette, mais je pensais que ma pâte n'était pas réussie, mais en laissant pousser à TA le résultat le paraît correct (pour un débutant...)

Je sais que la pizza est bof mais je n'ai pas de pétrin, un four G3FERRARI qui chauffe mal et de la farine pas adaptée, le résultat est forcément pas au niveau. 

Mais avec ma pâte dans le frigo si je sors une crème ce sera un miracle...

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