Pâtons pas tops !!! :-(

Salut

J'ai rencontré ce matin le commercial qui livre la farine dans mon établissement.
Trouvant peu d'infos sur internet, il va se renseigner auprès de strapizza pour en avoir .
j'ai regardé le sac, pas de protocole décrit dessus.
Cela semble être une farine supportant les hautes hydratations mais ce n'est pas mon cas (58%).
Il m'a confirmé que les clients qui travaillaient avec utilisaient une eau très froide.

Ce qui me chagrine, c'est que le pétrin que j'utilise ne chauffe pas beaucoup (peut être car mes quantités de matières ne sont pas assez élevées ? 7kg farine pour 4l d'eau) et donc, avec de l'eau froide, ma pâte sort du pétrin à 20/21 degrés.
Et vu que l'on a pas mal perdu ces dernières heures en température, cela va être pire ! :-)

Je sais qu'il faut y aller par tests, itérations, mais d'un autre côté, je dois proposer des produits tous les jours. Si je dépasse les 48h en chambre froide/frigo, mes pâtons se dégradent vraiment.
Et je ne suis pas satisfait de la qualité du réseau de gluten: je le trouve fragile.
Je ne m'amuse pas à faire voler mes pizzas pendant l'abaissement, pas confiance ! :-(

Petite vidéo en fin de pétrissage...
Toutes vos remarques sont les bienvenues. :-)
Eric

Difficile de se faire une idée sur la vidéo mais comme ça, ta pâte paraît suffisamment pétrie car tout a l'air d'être bien incorporé et les "vagues" sont bien là...mais je ne sais pas pourquoi le commercial avance qu'il faille une eau très froide, l'idéal c'est plutôt 22/23° en fin de pétrie même si 21 ça n'est pas déconnant, tu peux éventuellement prolonger un peu le pointage en masse.
Tu tiens absolument à rester sur cette farine ou tu es ouvert à d'autres?

Salut Etienne.
Merci pour tes commentaires. çà me rassure :-)
En fait, l'établissement où je travaille se procure cette farine depuis longtemps chez son fournisseur qui lui amène pas mal d'autres produits.
Donc, difficile de lui faire changer...
Je vais tenter une hydratation un poil plus forte (passer de 58 à 62), afin de voir comment se comporteront les pâtons.
Pour le pointage, j'essaie de faire durer une heure mais c'est souvent limite dû à mon emploi du temps et les contraintes d'ouverture.

@zikou c'est quelle référence de farine strapizza?

@zikou, tu as pétri combien de temps sur ce nouveau protocole ?

Là, j'ai rallongé de 2mn environ, donc je dirais 12/13mn.

Par contre, je m'interroge:
Avec ce type de pétrin, comment scinder le frasage du pétrissage proprement dit ???

Une photo du sac, différent des modèles proposés ci-dessus...

J'ai fait des recherches et voilà ce que j'ai trouvé ( le w de ta farine est de 260 avec 13% de protéine), par contre je comprends pas sur ta photo on voit marqué  SOIA  et senape ( soja et moutarde c''est peut être la liste des allergènes) ? ( a propos il s'agit d'une traduction google de l'italien voici la page original )



Le Protocole

zikou a écrit:Là, j'ai rallongé de 2mn environ, donc je dirais 12/13mn.

Par contre, je m'interroge:
Avec ce type de pétrin, comment scinder le frasage du pétrissage proprement dit ???

Une photo du sac, différent des modèles proposés ci-dessus...

tu as pas à scinder, temps que tous les ingrédients ne sont pas mélangé c'est le frasage et ensuite c'est le pétrissage ( personnellement j'ajoute juste le sel entre les 2)

zikou a écrit:Là, j'ai rallongé de 2mn environ, donc je dirais 12/13mn.

Par contre, je m'interroge:
Avec ce type de pétrin, comment scinder le frasage du pétrissage proprement dit ???

Une photo du sac, différent des modèles proposés ci-dessus...

En comptant le frasage ?

Merci Discus pour ta recherche !!!!!

çà vaut le coup d'essayer cette formule.
par contre, pour ma part, j'utilise les pâtons à j+1 voir plutôt j+2

Donc, je pense que je modifierais la suite avec la formation des pâtons,
que je mettrais de suite en chambre froide.

Et je pense que je dois continuer avec de l'eau froide.
Ou du moins, me débrouiller pour que la fin du pétrissage soit entre 23 et 25°...

Encore merci !!

Bon, ce matin, j'ai testé 40 pâtons avec le processus décrit plus haut.
Donc qq minutes avec l'eau et la levure fraiche, 
Puis j'ai ajouté la moitié de la farine pour 5mn.
Puis le sel, 2mn pour qu'il soit absorbé, le reste de la farine pour 5mn
Et encore 2mn avec l'huile.
Grosso merdo, je suis arrivé à un aspect ressemblant à ce que j'ai d'habitude au bout de 15mn.
Je n'ai pu laisser que 40mn ensuite au repos, avant de faire une petite série de rabats afin de lisser.
Puis 2/3 rabats (pas très utiles je pense) au bout de 10mn. et façonnage des pâtons.
Mon timing m'impose celà malheureusement.
Au feeling, cela ressemble beaucoup à l'aspect habituel de mon façon de faire.
Je verrais demain ou après demain comment se comportent les pâtons.
Par contre, j'ai utilisé l'eau cette fois à température ambiante (17°) et...
Fin de pétrissage à 21°.
++

Poseidon a écrit:

Franck sanoi a écrit:

Poseidon a écrit:Par exemple moi je petris 18 mn pour 30 kilos de farine et pour la levure je suis à 1,7 g de LSI au kilo

Tu inclus le frasage ds tes 18 minutes ? Je suis à 3 minutes trente de frassage et 8 minutes 30 de pétrissage (7minutes 30 en première vitesse et 1 minute en seconde). Peut-être devrais-je augmenter légèrement mais je ne sais pas ce que ça pourrait m'apporter.

Je suis a 18 minutes maximum tout compris avec le frasage . 
Il faut prendre en compte aussi le volume de farine pétrit , plus il y a de farine plus long sera le pétrissage . Je pétris 30 kg de farine pour environ 50 kg de pate finie .
De plus , étant donné que j'utilise mes patons à 4 jours minimum et jusqu'à 7 jours je cherche à avoir un peu de tenue dans le temps .

Pour la 2ème vitesse elle t'amènera un peu de force à ton empatement mais n'aidera pas ( à mon sens Thierry corrigera si je me trompe ) à avoir un alvéolage plus irrégulier et moins dense .
La seconde vitesse va accélérer le travail des levures en incorporant plus d'air , moi je l'utilise surtout pour compenser le fait de ne pas faire de pointage en masse en raison de mon utilisation de la diviseuse bouleuse ( le chef me corrigera aussi si je me trompe ! ) 

J'ai la chance d'avoir un pétrin de grande capacité avec un inverseur de cuve qui facilite le frasage , ca me permet de réduire mon temps total de pétrissage ( frasage compris ) .

En général je suis à 13,5 mn en 1ere et 4 minutes en seconde

je me permet de rebondir sur le fait que tu utilise une diviseuse bouleuse, pourquoi on ne peut plus faire de pointage si on utilise ce genre de materiel ? c'est vrai que pour plus tard je compte utiliser une diviseuse bouleuse, mais je tiens a mon pointage