Pâtons pas tops !!! :-(

Ah ?
Et tu mettrais quoi ?
car j'ai pas grand chose d'autre...
Comment dire, pas de serviettes/linge à disposition.
Je vais me mettre en quête d'une grande bassine...

Tu vas a metro et tu achète un sachet de 10 torchon qui passe en machine à 90° et basta !
Faire un pointage en filmant la pâte. Ça reviens à mettre un corsé bien serré et essayer de grossir

J'aime bien la métaphore :-)

Pas de Metro en Haute Maurienne, je fais avec les moyens du bord. ;-)

Florent a bien imagé le truc, envelopper dans un film une masse de pâte va l'empêcher de s'exprimer.

Eric, on ne peut pas faire de miracles non plus, si tu travailles avec les moyens du bord, tu vas direct dans le mur, surtout pour des détails insignifiants comme celui-ci.

zikou a écrit:J'aime bien la métaphore :-)

Pas de Metro en Haute Maurienne, je fais avec les moyens du bord. ;-)

Il dit Metro mais tu en trouves partout bien sûr 

Perso j'utilise une grande bassine pour mon pointage.
Mais comme le dit Thierry c'est compliqué quand tu n'as pas le matériel de base pour travailler, pas de spatule, pas de torchon.....
Courage à toi.

Franck sanoi a écrit:Perso j'utilise une grande bassine pour mon pointage.
Mais comme le dit Thierry c'est compliqué quand tu n'as pas le matériel de base pour travailler, pas de spatule, pas de torchon....Courage à toi

Merci Franck !
Quand tu fais les choses pour toi, tu te donnes les moyens.
Bon, suis en repos aujourd'hui à la maison, je vais récupérer des torchons dont je sais qu'ils sont irréprochables :-)
La spatule, je suis parti avec la mienne aussi, car sortir des pâtons aussi dégradés avec un simple coupe-pâte, c'est une belle galère ! ;-)

Bref, tous ces petits pépins sont autant de points que je vais solutionner, un à un !

Au moins tu es toujours d'attaque.

Franck sanoi a écrit:Au moins tu es toujours d'attaque.

C'est pas des pâtons patibulaires qui vont faire la loi !!! ;-)

Je préfère nettement rencontrer ces problèmes maintenant, qui me permettront de ne pas les reproduire quand je vais démarrer mon activité.

Dans le genre , "les petits trucs qui chagrinent pendant le service" : côté cuisine, il y a des salades agrémentées d'un poelon au fromage (bleu ou reblochon).
C'est dans mon four que les poelons sont mis à gratiner, ce qui fait que je me retrouve avec parfois 2/3 poelons devant mes pizzas.

Mais le truc, c'est de les sortir sans se bruler et de les déposer dans une assiette: jusqu'à présent, je les sors avec la pelle mais c'est toujours un petit stress, et je dois ensuite utiliser un gant pour les déposer dans l'assiette.
bref, je viens de me dégoter une pince qui devrait grandement me simplifier la vie !
;-)

Et je repars aussi (c'était mon jour de repos) avec 2 superbes serviettes pour mon pointage ! :-)

Je propose des gratins à mes clients et pour les sortir du four je me sers également de ma pelle à defourner, un petit coup sec sous ton poêlon et le tour est joué.

tes  poêlons n'ont pas de poigné?

Franck sanoi a écrit:Je propose des gratins à mes clients et pour les sortir du four je me sers également de ma pelle à defourner, un petit coup sec sous ton poêlon et le tour est joué.

Oui, mais ensuite, je dois déposer le poelon dans une assiette  dressée à 3m, côté cuisine, et je me vois pas du tout les parcourir avec la pelle et le poelon en équilibre dessus. Surtout que j'ai un recoin à passer, et la pelle ne passe pas à l'horizontale ! ;-)

@discus: non ce sont plutôt des plats ovales, sans rebord, on dit "poelons" mais ce n'est pas le terme exact.

Non ce sont des plats à gratin

Salut
Ce matin, 40 pâtons avec un eau, selon les conseils, à 5°.
J'ai pas cherché cette température, c'est celle que j'ai au bar.
J'ai laissé reposer environ une heure sous de belles serviettes neuves humidifiées.
Par contre, température relevée à coeur: 18°....
Puis boulage.
J'ai trouvé les pâtons assez mou, j'ai essayé de serrer au max.
wait and see...

C'est bizarre tes températures, tu es sûr de ton thermomètre ? 

Quelle était la température dans ton local?

Hello
A priori , le thermomètre semble être correct.
Le local était à 23 ce matin.
j'ai pas le sentiment que le pétrissage fasse monter...

C'est vraiment bizarre, tu connais le modèle du pétrin ?

Hello
pas de marque apparente, voici une photo et les specs...
++

À la fin de ta pétrire tu as bien ce genre de résultat ?
Autre question ta cuve va bien dans le sens de la flèche (le triphasé faut que ça soit bien installé, une inversion de phase et ça peut tourner à l'envers idem pour le crochet) ?

Heu je crois qu'il y a quelques tours en trop chef

Oui, mais avec moins de "vagues" :-)
Genre plutôt 6 ou 7 seulement.

Florent a écrit:Heu je crois qu'il y a quelques tours en trop chef

En effet, c'est la seule photo que j'ai trouvé sur Internet, je voulais juste illustré la forme de cannelé 

Hello
Photo prise en vitesse ce matin in peu avant de mettre fin au pétrissage.
6,9 kg de farine pour 4l d'eau.
j'ai pondéré à 12 degrés ce matin, j'étais à 21° à coeur en fin de pétrie.
Donc, je pense que si mon eau est à 15, on devrait être dans les bonnes normes pour les prochains essais.
En tout cas, çà passe mieux, je n'ai plus de pâtons comme décrits en début de posts !
++

On dirait sur ta photo (selon moi on verra ce qu'en pensent les experts) que c'est pas assez pétri. On voit que ta pâte est cassante alors que normalement si le réseau est bien formé ça devrait être plus élastique.

En fait, j'ai pétri environ 1 ou 2 minutes en plus.
Ne connaissant pas encore bien le pétrin, Je crains toujours de trop pétrir...
Quels sont les signes qu'il faut s'arrêter ? qu'il faut continuer ?