Pâtons pas tops !!! :-(

Hello les amis.

Dans le resto où je bosse, je dois suivre un protocole.
seulement voilà, si on dépasse la journée, les patons deviennent flasque et difficiles à travailler.
Cf photo, les pâtons datent du 14/07 au soir (oui, rupture, j'ai dû faire des patôns à 23h après le service.
Dans le "brin", il arrive que certains soient fragiles, limite à trouer.

Voici le protocole.
pour 40 pâtons de 280g:
- 6900 g de farine
- 4000 ml d'eau
- 26 g de levure fraiche
- 137g de sel
- 137g de farine.

Je précise le pétrin n'a qu'une vitesse:
* farine + levure émiéttée + eau pendant en gros 10mn
* ajout du sel ensuite
* ajout de l'huile 3 mn plus tard
donc un temps de pétrissage d'environ 16mn

Ensuite, temps de repos pendant 30mn.
Je fais quelques rabats pour lisser, avec 10mn de pause. (1 ou 2 fois)
Puis boulage des patôns à la main, que j'essaie de serrer au mieux.
Les pâtons sont ensuite mis dans des bac, par 8, en chambre froide.
Le travail est effectué en sous-sol, il fait 20/22 selon les jours.
Je fais en sorte de réchauffer un peu l'eau à 23/25° (elle est à 20 par défaut).
En fin de pétrissage machine,, la pâte est environ à 24/25°.

Vous avez le résultat.
donc, ne faudrait-il pas, selon vous, peut être baisser le grammage de levure ?
J'ai aussi essayé de diluer la levure dans l'eau, mais ce n'était pas mieux (mais la dose était inchangée)
Je suis désolé, je n'ai pas en tête la marque de la farine, c'est en provenance de l'Italie toute proche et c'est une farine pour une utilisation assez rapide, pas de longues maturations, m'a t-on dit.

Idéalement, on souhaite avoir des pâtons pouvoir être exploiter à j+1 et j+2.

Merci par avance si vous avez quelques pistes d'améliorations.
Je ne peux pas vraiment me lancer dans les expérimentations, tenus par les délais et...ce n'est pas chez moi :-)

J'aurais tendance à te dire que 16 min de pétrissage, c'est très long, surtout si c'était une farine avec un faible W.

Le pétrissage me semble long aussi pour si peu de farine .
Quelle est la température de la chambre froide ?

Merci pour vos retours.
Pourtant, visuellement, en deçà des 10 premières minutes, je trouve que l'amalgame n'est pas idéal.
Bon, mais il est vrai qu'il reste 3mn avec le sel puis encore 3 minutes avec l'huile...
J'ai un petit pétrin ce matin de 20 pâtons, je vais essayer de réduire.
La quantité de levure te semble adaptée ?
La chambre froide, c'est environ 3/4°, je dirais, selon les allées et venues...
++

La levure ça te fait du 3,7 g au kilo c’est pas déconnant je trouve ,

Par exemple moi je petris 18 mn pour 30 kilos de farine et pour la levure je suis à 1,7 g de LSI au kilo

Poseidon a écrit:Par exemple moi je petris 18 mn pour 30 kilos de farine et pour la levure je suis à 1,7 g de LSI au kilo

Tu inclus le frasage ds tes 18 minutes ? Je suis à 3 minutes trente de frassage et 8 minutes 30 de pétrissage (7minutes 30 en première vitesse et 1 minute en seconde). Peut-être devrais-je augmenter légèrement mais je ne sais pas ce que ça pourrait m'apporter.

Tout dépend de ce que tu veux améliorer Franck.

Par contre, 1 seule minute en seconde me parait très faible, il y a une raison ?

Le pétrissage doit s’adapter à beaucoup de paramètres :
La farine bien sûr
Le type de pétrin
Le nombre de vitesses du pétrin
L’environnement de travail

Il faut surtout savoir ce qu’on recherche dns l’utilisation de ses patons
Combien de temps de maturation recherché ? Quelle condition de maturation et de stockage ? Quel type d’alvéolage est recherché ?

On ne pétrira pas de la même façon quand on utilise ses patons à 24 ou 48 heures qu’à 5 jours de maturation .

Je suis assez d’accord avec Thierry pour le temps de 2de vitesse , pourquoi si peu et qu’est ce que tu penses que ça t’amène ?

@zikou tes pâtons font vraiment passé, mes pâtons sont comme ça après bien plus d'une semaine à 3°C.

Je sais que tu dois suivre un protocole mais pourquoi ajouter le sel et surtout l'huile si tard  (Perso je mets tous les ingrédients sauf le sel au début et j'ajoute le sel à la fin du frasage) ? 

Tu devrais peut être trouver les spécifications de ta farine, peut être que 60% d'hydrations c'est trop.

Je trouve aussi bizarre que tu mettes une eau chaude à 25°C, si ton labo est à 22, j'imagine que la farine est à 22°C aussi, du coup au début de ton fraisage tu dois déjà être à 23°C, et après 18 minutes de pétrissage tu es à 24 ou 25 ça me parait peu si ton pétrin fait son boulot et que le réseau de gluten est formé, mécaniquement tu devrais monter en température.

Sur pas mal de post que j'ai pu lire ici, en cet période estivale, on a tendance justement à utiliser de l'eau froide et si possible une farine fraiche pour ne pas avoir une pate trop chaude en fin de pétrie.
En ce moment j'utilise mon eau à 3°C, ma farine est à 18°C, une température ambiante de 22/23 et je sors en fin de pétrie à environ 24/25°C.

Ton pétrin est peut-être peu performant et du coup il faut peut être ajouter du temps, Thierry a du te montrer les signes qui font que tu sais que ta pâte est prête. Normalement si ta pâte est correctement pétrie tu n'as pas besoin de faire de rabats.

Oui je rejoind les copains sur pas mal de points. Notamment huile et sel ! Balance moi tout ça dans l'eau ! Et oui je confirme chez moi c'est eau du frigo obligatoire avec ces températures !
Tes patons de sont étalés du a une structure pas bien tissé. Soit ils ont eu chaud et la levure a travaillé, soit ton pétrissage ne conviens pas.
Ils font paton de dernière minute de vie avant la galette

Encore merci pour vos précieux retours !

Ce matin, je suis descendu en terme de durée de pétrissage, 10 mn en tout avec l'huile lors des 2 dernières minutes.

J'ai laissé reposé en tas à couvert pendant 25mn, puis quelques rabats histoire pour mieux lisser.
Puis 10mn, puis j'ai fais les pâtons. les durées sont ce qu'elles sont, entre l'installation de parasols en terrasse, les préparations, un peu de plonge pour aider... :-)

Florent a écrit:Ils font paton de dernière minute de vie avant la galette 

Hélas, ce doit être mes pâtons pour mes pizzas !
Cela ne facilite pas le boulot, car il faut essayer de rectifier l'aspect pour une pizza "ronde"),
et l'abaissage est délicat car effectivement le réseau n'est pas "sur".
bref, si j'améliore çà, je vais gagner énormément en sérénité !!!!

Est ce que entre la sortie de pétrin et ton 1er Rabat ta pâte en masse à tendance à s’affaisser ???

Fait aussi bien attention à tes températures surtout en ce moment !!!
Tu n’as toujours pas le type de la farine que vous utilisez ?

Thierry Graffagnino a écrit:Tout dépend de ce que tu veux améliorer Franck.

Par contre, 1 seule minute en seconde me parait très faible, il y a une raison ?

Désolé @Zikou pour poluer ton post avec mes questions
Pour vous répondre Thierry et Joris, je trouve que ma corniche est dense et je voudrais l'aérer afin d'obtenir un meilleur alveolage.

Aujourd'hui je travaille avec des patons à J+2 / J+3 et J+4. Mon abaisse à J+2 et facile et très facile pour les 2 jours suivants.

 Dans ma mémoire l'utilisation de la seconde vitesse permet une meilleure oxygénation de la pâte mais lui donne aussi plus de force (dites moi si je me trompe) donc j'essaie de trouver un bon compromis entre un meilleur alveolage sans perdre cette facilité d'abaisse.

Autre paramètre, en seconde vitesse mon pétrin chauffe rapidement la pâte (eau et farine ont été préalablement mis au froid) donc voilà pourquoi une minute en seconde vitesse.

Pour être honnête avec vous j'utilise la seconde vitesse depuis un petit mois et je ne vois pas de différence au niveau de ma corniche.

Franck sanoi a écrit:

Poseidon a écrit:Par exemple moi je petris 18 mn pour 30 kilos de farine et pour la levure je suis à 1,7 g de LSI au kilo

Tu inclus le frasage ds tes 18 minutes ? Je suis à 3 minutes trente de frassage et 8 minutes 30 de pétrissage (7minutes 30 en première vitesse et 1 minute en seconde). Peut-être devrais-je augmenter légèrement mais je ne sais pas ce que ça pourrait m'apporter.

Je suis a 18 minutes maximum tout compris avec le frasage . 
Il faut prendre en compte aussi le volume de farine pétrit , plus il y a de farine plus long sera le pétrissage . Je pétris 30 kg de farine pour environ 50 kg de pate finie .
De plus , étant donné que j'utilise mes patons à 4 jours minimum et jusqu'à 7 jours je cherche à avoir un peu de tenue dans le temps .

Pour la 2ème vitesse elle t'amènera un peu de force à ton empatement mais n'aidera pas ( à mon sens Thierry corrigera si je me trompe ) à avoir un alvéolage plus irrégulier et moins dense .
La seconde vitesse va accélérer le travail des levures en incorporant plus d'air , moi je l'utilise surtout pour compenser le fait de ne pas faire de pointage en masse en raison de mon utilisation de la diviseuse bouleuse ( le chef me corrigera aussi si je me trompe ! ) 

J'ai la chance d'avoir un pétrin de grande capacité avec un inverseur de cuve qui facilite le frasage , ca me permet de réduire mon temps total de pétrissage ( frasage compris ) .

En général je suis à 13,5 mn en 1ere et 4 minutes en seconde

Encore une fois merci, je pensais à tord que d'incorporer plus d'air ds la pâte en passant en seconde vitesse aller m'aider pour l'alveolage de la pâte, raté....🫤

Ah oui, complètement raté. 

Je suis du même avis que Joris et j'insiste sur le fait que pour optimiser le travail, le protocole du pétrissage doit être personnalisé. Tout dépend du matériel utilisé, de la farine, de la quantité de pâte à pétrir, du temps de maturation souhaité et des qualité recherchées. 

Il n'y a pas d'obligation de posséder 2 vitesses sur un pétrin. Mais la seconde permet de d'obtenir des réseaux plus résistants. On peut donc travailler sur de plus longues maturations et sur des pâtes plus hydratées aussi. Le pétrissage permet de construire le réseau et plus le malaxage sera intensif et long, plus le réseau sera en mesure de retenir les gaz.
 
Travailler uniquement en 1ère vitesse, ou manuellement favorise une meilleure digestion du gluten, d'ailleurs, certaines personnes intolérantes au gluten ne ressentent plus de difficultés à digérer sur des pétrissages lents. La pâte est aussi plus facile à mastiquer, l'alvéolage est plus irrégulier et plus grossier, mais en même temps, la pâte est plus fragile et peut même poser des problèmes lors de l'étalage.

Derrière le pétrissage, il y a toutes les phases de fermentation, leur choix et leur durer vont jouer énormément sur la qualité de la mie et de l'alvéolage.

Merci Thierry d'avoir détaillé ta réponse. Je faisais fausse route effectivement.
Ça ne règle pas mon problème d'alveolage mais au moins ça me permet de me lancer sur une autre voie.

Il faudrait faire un post dédié pour ça Franck avec ton protocole bien détaillé

Poseidon a écrit:Est ce que entre la sortie de pétrin et ton 1er Rabat ta pâte en masse à tendance à s’affaisser ???

Fait aussi bien attention à tes températures surtout en ce moment !!!
Tu n’as toujours pas le type de la farine que vous utilisez ?

Salut Joris

Oui, elle s'étale, elle prend ses aises...
La farine, c'est de la Strapizza bella napoli bleue.
Pas trop eu le temps de regarder les specs... :-(

Alors, par contre, j'ai de bon retours sur les pizzas, les quelques clients qui donnent un avis (et les proprios), la pâte est digeste et bonne.
Mais c'est trop la galère à gérer.

Autre difficulté, que vous connaissez tous, la consommation hyper aléatoire: on essaie de ne pas produire trop, ou bien sur de ne pas être en manque de pâtons. Trop de pâtons, avec ceux que je fais pour l'instant, çà donne des trucs difficiles à travailler dès j+2 !

Petit jour de repos, j'essaierais surement de refaire un protocole avec une eau bien froide mercredi soir.
Bon, ma patronne est confiante (çà aide d'avoir des personnes "positives", on va trouver :-)

Tu peux pas faire changer de marque de farine à ta patronne ? En lui donnant de bons arguments tel que la fin de la rupture de stock niveau patons et passer sur de la classica.

Tu sais Franck, je crois que la farine c'est pas en cause !
Nous sommes à 2km de la frontière italienne, l'un des fournisseurs est juste derrière la frontière, il propose des livraisons assez régulièrement, bref, il lui donne satisfaction.

C'est à moi, en premier lieu, à améliorer mon protocole.

Je découvre le pétrissage "machine".
Et, dans un premier temps, j'ai mis les mauvais résultats sur le compte de "pas de seconde vitesse".

Mais, il faut être honnête, j'étais à côté de la plaque, côté température de l'eau et temps de pétrissage.

Je vais donc corriger le tir sur ces 2 points.
Par contre, je verrais en sortie de pétrin.
Question: vous laissez poser dans la pétrin, où vous sortez le tout pour former une boule sur une table (à couvrir) ?
La patronne me dit que le précédent pizzaiolo laissait tout dans le pétrin mais...elle n'est pas sure, car le gars n'a jamais voulu lui détailler son protocole, lui disant qu'il faisait tout au pif, bref, il la jouait "je suis italien", je garde mes petits secrets etc...
Perso, je penche pour sortir la pâte et faire une boule sommaire. (il me semble que c'est ce que j'ai fait chez Thierry, mais je commence à douter de ma mémoire ;-) )

J'enlève ma pâte du pétrin pour le pointage, ça me permet de vite nettoyer le pétrin avant que les résidus de pâte ne collent.
Par contre bien couvrir ta pâte afin qu'elle ne commence pas à croûter.
Pour finir en fonction de la température de ta pièce le temps de pointage variera.

Pareil, je sors et je nettoie pendant le pointage.
Je film au cellophane plus un linge humidifiée par dessus.
.

Filmer au cellophane, c'est carrément une aberration.