Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse

Je serais bientôt l’heureux propriétaire d’une diviseuse bouleuse Oem !! 
Je me pose pas mal de questions sur les empâtements à travailler avec une telle machine car ça sera la première fois pour moi . ( je travaille la Classica avec le protocole de base à 72h)

Faut il baisser l’hydratation ? Supprimer le pointage ? Travailler l’eau très froide ? Avoir une Température de fin de pétrie assez froide ?

De plus je vais faire ma pâte une seule fois par semaine , je pense qu’il faudra que baisse ma levure légèrement sur les pâtons que je vais travailler à une semaine de maturation .

Enfin bref je sollicite vos conseils avisés une fois de plus   

Merci

Je compte faire ma pâte pour la semaine le dimanche matin , sachant que je suis fermé lundi et mardi .
Mes premiers pâtons auront donc 72 h de maturation , mais les derniers auront 4 jours de maturation de plus .
Je pourrais jouer sur ma levure sur les petries que je compte n’utiliser à partir de 96h et plus .

Je pense faire 750 pâtons pour les 5 jours , je pourrais jouer sur la levure ou sur d’autres paramètres lors des différentes petries . 
Il va falloir s’adapter et surtout bien stocker tout ça par ordre d’utilisation en chambre froide .
Ça va être une nouvelle mécanique de travail !

Salut Milouze 

Je vais te dire franchement , ma diviseuse bouleuse est pour l’instant mon meilleur investissement !! 
Je ne pourrais plus m’en passer tellement elle m’apporte du confort de travail , un gain de temps et du repos pour mes bras . 

Je fais ma pâte une seule fois par semaine , entre 700 et 800 pâtons , ça me prends à peu près 2 heures nettoyage compris .
Le nettoyage est très simple ( démontage vis sans fin , de la lame , nettoyage de l’escargot et du tapis , nettoyage de la cuve ) en 15/20 mn c’est réglé . 

Pour l’empâtement , je n’ai rien changé , j’ai fait plusieurs essais avec une hydratation plus faible au départ , car je pensais que ça collerait dans la machine mais tout compte fait , grâce à la lame qui a une position haute hydratation , je suis revenu à mon protocole classique   

Hydratation à 58% hors huile d’olive ( 60,5 % avec l’huile d’olive ) 

Pour le pointage , effectivement, pas de pointage en masse .
Par contre je laisse , suivant la température et le laps de temps dans lequel je vais utiliser mes pâtons, je laisse pointer mes pâtons en bacs fermes pendant 1 à 2 heures , avant de les stocker au froid . 

Pour mes services , je sors mes pâtons , 2 heures à l’avance environ , afin de permettre une réactivation  .

Je ne connais pas ton débit , mais c’est sur que si tu sors plus de 100/150 pizzas jours , c’est un investissement plus qu’utile , qui apporte un confort indéniable . 
Fini les heures de boulage , pesage et portionnage 🤩🤩🤩

Si tu as d’autres questions je suis à ta disposition

Avec la diviseuse tu t’épargnes le portion âge et les pesées c’est l’avantage .
Tu fais ta pétrie et hop direct du pétrin à la diviseuse va fait pas mal de manipulation en moins et de temps de gagner . 
Après c’est sur que c’est un gros investissement financier mais en terme d’heures de travail gagnées ça vaut le coup de mon point de vue . 
Arriver à ne faire de la pâte qu’une seule fois par semaine est un sacré luxe

C’est sur qu’une telle machine est inutile si tu n’as pas une grosse capacité de stockage au froid , il faut aussi avoir un sacré paquet de bacs à pâtons !  

Après il faut aussi être organisé et en place lorsque les pâtons sortent de la machine parce que ça dépote !!

Oui je l’ai prise direct chez Oem . 

Pour le pétrin pour 30 kg de pâte je pense que 50 litre suffisent , c’est quoi comme pétrin ?

Si tu bosses avec des sacs de farine de 25 kg , essaye de trouver un pétrin qui peut accepter ces 25 kg de farine , ça te fera de la manipulation en moins .

Perso je bosse en Classica ( sac de 25 kg) et mon pétrin est trop petit pour prendre les 25kg , c’est un regret si j’avais su j’aurais pris plus gros tout de suite

Avec plaisir.