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    Diviseuse bouleuse

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    • Message n°1

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    Message par Deborah Lun 30 Mai 2022 - 11:13

    Bonjour à tous! 

    J utilise depuis peu une diviseuse bouleuse DR 1411, ce qui représente un gain de temps évident surtout après une vilaine blessure à la main...

    Mais je constate trop souvent que la clé est mal fermée sur certains pâtons, pas tous, ce qui me donne ensuite une grosse fragilité à l étalage forcément à cet endroit.

    Pour ceux qui utilisent ce genre de machine, avez vous des astuces? 

    Faudrait il que j hydrate un peu plus ma pâte pour qu elle soit plus molle? 

    En vous remerciant ! Passez.une belle journée
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    • Message n°2

    Diviseuse bouleuse Empty Re: Diviseuse bouleuse

    Message par Poseidon Lun 30 Mai 2022 - 17:39

    Il faudrait qu’ on en sache plus sur ton empâtement et ton hydratation mais je ne pense pas que ça vienne de la , sinon tous tes pâtons auraient le même problème  de fermeture. 
    Je ne connais pas personnellement cette diviseuse bouleuse ( j’utilise une OEM) mais normalement c’est du très bon matériel et Sigma une marque réputée, tu ne devrais pas rencontrer ce type de soucis

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    • Message n°3

    Diviseuse bouleuse Empty Re: Diviseuse bouleuse

    Message par Deborah Lun 30 Mai 2022 - 19:02

    Je te remercie pour ton retour. Pour mon empatement j ai une recette assez particulière que j utilise depuis 13 ans, c est mon ancien compagnon qui avait fait la formation chez Lionel lombardi et qui avait modifié un peu le protocole.
    1k de pz4
    2 kg de manitoba
    1,6 kg d eau fraîche
    5 g de levure sèche
    8g de farine de malt
    80 g de sel
    85 g d huile d olive

    Pointage 15mn, puis boulage. Ensuite mise au frigo pour un minimum de 72h.
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    • Message n°4

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    Message par Poseidon Lun 30 Mai 2022 - 19:35

    Effectivement tu es basse en hydratation, surtout avec des farines de force si élevées !

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    • Message n°5

    Diviseuse bouleuse Empty Re: Diviseuse bouleuse

    Message par Deborah Lun 30 Mai 2022 - 19:54

    Oui c est vrai après j ai un labo où il fait super chaud la clim arrive cette année ça va me changer la vie!!! Tu penses qu en augmentant le th elle se conservera aussi longtemps ?
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    • Message n°6

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    Message par Poseidon Lun 30 Mai 2022 - 20:26

    tu devrais faire des tests en augmentant petit à petit pour ne pas trop changer tes habitudes et voir si cela t'apporte quelque chose de positif . 
    Augmenter de 1% par 1% dans un premier temps .
    La tu es à un pourcentage de 56% , et c'est pas très haut  pour de telles farines . 
    il faut aussi prendre en compte ton mode de cuisson , si tu cuis au bois , alors la tu peux augmenter ton TH encore un peu plus .

    Après on sait que plus tu vas hydrater plus la maturation va avoir tendance a être rapide , mais franchement avec de la 2/3 Manitoba et 1/3 de PZ4 tu prends pas trop de risque à hydrater plus !! 

    D'ailleurs pourquoi choisir des farines si fortes ?
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    • Message n°7

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    Message par Simon36 Lun 30 Mai 2022 - 22:41

    Entièrement d'accord avec Joris, quel est l'avantage recherché par un mix de ces deux farines. Que recherches tu réellement ?
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    • Message n°8

    Diviseuse bouleuse Empty Re: Diviseuse bouleuse

    Message par Deborah Mar 31 Mai 2022 - 7:12

    Cela a été le résultat de plusieurs essais et ma foi celui ci a été le plus concluant depuis 10 ans et j avoue ne pas encore oser de changement....depuis ma blessure j ai pris le temps d être encore plus curieuse d où ma venue sur ce groupe et de prendre vos bons conseils !
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    • Message n°9

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    Message par Poseidon Mar 31 Mai 2022 - 8:16

    Deborah a écrit:Cela a été le résultat de plusieurs essais et ma foi celui ci a été le plus concluant depuis 10 ans et j avoue ne pas encore oser de changement....depuis ma blessure j ai pris le temps d être encore plus curieuse d où ma venue sur ce groupe et de prendre vos bons conseils !
    Il n’est jamais facile de changer nos habitudes !! Je te comprends 
    C’est vrai que tu associes 2 farines très fortes et surtout la Manitoba qui compte pour les 2/3 de ton empâtement , mais le principal c’est que tu sois satisfaite de ton résultat et bien sûr que tes clients soient ravis 🤩.
    Quel est ton mode de cuisson ?
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    • Message n°10

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    Message par Deborah Mar 31 Mai 2022 - 8:33

    Oui mes clients sont ravis ! J au un four électrique moretti
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    • Message n°11

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    Message par Thierry Graffagnino Mar 31 Mai 2022 - 18:46

    Etrange ce mixe, la Manitoba est une farine de renforcement pour farines faibles. 
    La PZ4, elle, est une farine déjà très forte en protéines, elle n'a pas besoin de renforcement et demande un certain temps de maturation pour devenir digeste et masticable facilement. 

    Cette association ne me semble pas l'idéale, surtout sur seulement 72 heures de pousse et avec un pointage aussi bref.

    Concernant l'hydratation, je suis d'accord avec les copains, il faut vraiment la revoir. 

    Après, je n'ai pas goûté tes pizzas, donc difficile de donner un avis.


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