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Photos de vos réalisations autre que les pizzas
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- Message n°201
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Invité Dim 26 Avr 2020 - 11:40
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°202
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Thierry Graffagnino Dim 26 Avr 2020 - 13:01
Allez, un p'tit pain pour mon œuf à la coque.
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Invité- Invité
- Message n°203
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Invité Dim 26 Avr 2020 - 13:29
Bonsoir Thierry,
Ah, une petite vidéo qui va bien !!! Et surtout, un pain qui a l'air tout ce qu'il y a de plus appétissant !!!! Quel poids fait-il Thierry ?
Merci Thierry
Yann
Ah, une petite vidéo qui va bien !!! Et surtout, un pain qui a l'air tout ce qu'il y a de plus appétissant !!!! Quel poids fait-il Thierry ?
Merci Thierry
Yann
France- Messages : 5034
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- Message n°204
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par France Dim 26 Avr 2020 - 13:30
Je confirme Thiery un beau bébé! Combien de grammes ou kilo je pense
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Denis JOB
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°205
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Thierry Graffagnino Dim 26 Avr 2020 - 15:57
Il faisait 1 600 grammes avant enfournement et franchement je me suis régalé, manquait juste un peu de cuisson, mais avec un four à pizza la cuisson est plus délicate, il faut de l'entrainement. Une chose est sûre, je progresse.
1 000 gr CLASSICA
700 gr eau
18 gr sel
2 gr levure
Pétrissage à la main, pointage 15 heures à 18°, apprêt 2 heures 18°.
J'ai rencontré un petit soucis et je pense que ça intéressera du monde. Lorsque le pointage a été terminé, je me suis rendu compte que l'empâtement avait croûté sur une bonne épaisseur malgré les précautions que j'avais prises. Souvent les pizzaïolos ne tiennent pas compte de ces croûtages et malgré eux il réalisent quand même leurs pizzas. Il faudrait qu'un jour ils goûtent pour tester, c'est vraiment immangeable, on ne doit pas servir cela aux clients. J'ai donc retirer méticuleusement cette pellicule, d'autant que le bébé pesait son poids, je n'ai perdu qu'une centaine de grammes. J'ai ensuite effectué quelques rabats, puis mis en forme mon futur pain pour l'apprêt.
L'art blanc, c'est un peu comme la vie, ce n'est pas toujours rose. Lorsque des problèmes se présentent, il ne faut pas faire comme si on ne les avait pas vu parce qu'ils peuvent vite prendre des proportions qu'on imaginait pas. Il faut toujours les affronter de face et le plus vite possible. En réfléchissant un peu, on trouve toujours des solutions. :Ssourirej:
1 000 gr CLASSICA
700 gr eau
18 gr sel
2 gr levure
Pétrissage à la main, pointage 15 heures à 18°, apprêt 2 heures 18°.
J'ai rencontré un petit soucis et je pense que ça intéressera du monde. Lorsque le pointage a été terminé, je me suis rendu compte que l'empâtement avait croûté sur une bonne épaisseur malgré les précautions que j'avais prises. Souvent les pizzaïolos ne tiennent pas compte de ces croûtages et malgré eux il réalisent quand même leurs pizzas. Il faudrait qu'un jour ils goûtent pour tester, c'est vraiment immangeable, on ne doit pas servir cela aux clients. J'ai donc retirer méticuleusement cette pellicule, d'autant que le bébé pesait son poids, je n'ai perdu qu'une centaine de grammes. J'ai ensuite effectué quelques rabats, puis mis en forme mon futur pain pour l'apprêt.
L'art blanc, c'est un peu comme la vie, ce n'est pas toujours rose. Lorsque des problèmes se présentent, il ne faut pas faire comme si on ne les avait pas vu parce qu'ils peuvent vite prendre des proportions qu'on imaginait pas. Il faut toujours les affronter de face et le plus vite possible. En réfléchissant un peu, on trouve toujours des solutions. :Ssourirej:
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Jlflor2- Messages : 733
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- Message n°206
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Jlflor2 Dim 26 Avr 2020 - 16:35
c est une tuerie :p mais 1600 grammes de pain sa doit pas être évident de cuire! tu la cuit en combien de temps a peu prêt Thierry?
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jean-louis
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°207
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Thierry Graffagnino Dim 26 Avr 2020 - 17:10
35 minutes, j'ai arrêter le four et l'ai laisser en chaleur descendante encore 30 minutes.
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Simon36- Messages : 5422
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- Message n°208
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Simon36 Dim 26 Avr 2020 - 17:19
Jlflor2- Messages : 733
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- Message n°209
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Jlflor2 Dim 26 Avr 2020 - 22:09
merci :goodThierry Graffagnino a écrit:35 minutes, j'ai arrêter le four et l'ai laisser en chaleur descendante encore 30 minutes.
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jean-louis
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- Message n°210
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Jlflor2 Dim 26 Avr 2020 - 22:12
c est une belle coloration simon, y a quoi comme garniture a l intérieur ?
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jean-louis
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°211
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Simon36 Dim 26 Avr 2020 - 22:47
Salut Jflor,j'ai essayé de joindre un message à la photo mais je n'ai pas réussi. C'est une tourte faite avec ma pâte à pizza, crème fraîche poulet et champignons, cuite au four à bois.
France- Messages : 5034
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simon36 a écrit:Salut Jflor,j'ai essayé de joindre un message à la photo mais je n'ai pas réussi. C'est une tourte faite avec ma pâte à pizza, crème fraîche poulet et champignons, cuite au four à bois.
Sympa la tourte Simon avec des ingrédients que j'aime.
Invité- Invité
Salut Simon,
ce devait être une tuerie !!!!!!!!!! Belle idée, belle couleur et de bons ingrédients Simon !! :cool! :cool!
Yann
ce devait être une tuerie !!!!!!!!!! Belle idée, belle couleur et de bons ingrédients Simon !! :cool! :cool!
Yann
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°214
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Thierry Graffagnino Lun 27 Avr 2020 - 9:21
Oui, c'est sympa, j'en ai souvent fait avec deux disques de pâte, c'est très bon.
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- Message n°215
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Jlflor2 Lun 27 Avr 2020 - 11:41
salut, ah niquel je vais la testé ta recette :p , mais j essayerai avec 2 disque de pâte comme il a dit Thierry :Dsimon36 a écrit:Salut Jflor,j'ai essayé de joindre un message à la photo mais je n'ai pas réussi. C'est une tourte faite avec ma pâte à pizza, crème fraîche poulet et champignons, cuite au four à bois.
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- Message n°216
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par drakni Lun 27 Avr 2020 - 17:18
Chez mon oncle ils appellent ça une "super calzone", les gros mangeurs adorent ça :D
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Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°217
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Thierry Graffagnino Lun 27 Avr 2020 - 17:25
Je faisais un calzone qui fonctionnait plutôt pas mal avec de la crème d'asperges, du saumon frais, des câpres, de la mozzarella et des tomates cerise.
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Yanalex- Club V.I.P
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- Message n°218
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Yanalex Lun 27 Avr 2020 - 17:58
j’ai testé la sauce du Bicmac de Aymeric ( il me manquait que le relish que Je n’ai pas trouvé chez Métro ou Promocash), une tuerieaymeric a écrit:Comme on est plus ou moins dans le burger,
voici la recette de la sauce du big mac ( la véritable recette officielle )
Ca peut aussi se mettre en montage après cuisson sur une pizza dans le style américain au risque de faire faire des bonds aux italiens et puristes. Ca change un peu. Si je remets la main sur mes anciennes photos, je vous montre ma préférée.
Recette pour 8 personnes (1 bol et demi)
Temps de préparation : 5 minutes
Temps total de la recette : 35 minutes
Ingrédients pour la sauce big mac
- Deux cuillères à soupe de relish
- A peu près 175 ml de mayonnaise américaine (3/4 d’une cup)
- 1 cuillère à soupe de moutarde américaine
- 1 cuillère à café de poudre d’oignons
- 1 cuillère à café de poudre d’ail
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
Pour la mayo américaine ou des ingrédients spéciaux / condiments qu'on ne trouve pas de partout ( faites gaffe aux quantités pas toujours exprimés en g ou kg ):
https://www.myamericanmarket.com/fr/hellmanns-mayonnaise-americaine?xtor=23002TMSDFR&tog_sb=eJwzNTU2qE6xMjS1MDexMDU3MKwpAXIsDQzMzUGcAitTczNTk5qCIisTQzPDmuQkq1oATtMNsQ
. Hamburger réalisé à la plancha.______________________________________
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Simon36- Messages : 5422
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- Message n°219
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:00
Oui effectivement cette tourte est faite avec deux disques de pate, cuisson avec autant d'attention qu'une calzone.Jlflor2 a écrit:salut, ah niquel je vais la testé ta recette :p , mais j essayerai avec 2 disque de pâte comme il a dit Thierry :Dsimon36 a écrit:Salut Jflor,j'ai essayé de joindre un message à la photo mais je n'ai pas réussi. C'est une tourte faite avec ma pâte à pizza, crème fraîche poulet et champignons, cuite au four à bois.
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°220
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:09
Merci Denis.Denisfrance a écrit:simon36 a écrit:Salut Jflor,j'ai essayé de joindre un message à la photo mais je n'ai pas réussi. C'est une tourte faite avec ma pâte à pizza, crème fraîche poulet et champignons, cuite au four à bois.
Sympa la tourte Simon avec des ingrédients que j'aime.
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°221
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:11
Merci Yann, c'est une commande particulière faite pour un client. Les retour ont été bon pour le gout et l'originalité, mais a manger sur assiette avec des couverts.Yannthai a écrit:Salut Simon,
ce devait être une tuerie !!!!!!!!!! Belle idée, belle couleur et de bons ingrédients Simon !! :cool! :cool!
Yann
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°222
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:13
En tourte avec une fondue de poireaux et du saumon ca doit etre pas mal non plus.Thierry Graffagnino a écrit:Oui, c'est sympa, j'en ai souvent fait avec deux disques de pâte, c'est très bon.
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°223
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:37
Petite baguette cuisson feu de bois protocole pate a pizza, hydratation 60%, cuite au feu de bois. 
DanielB- Messages : 275
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- Message n°224
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par DanielB Ven 1 Mai 2020 - 19:48
bonsoirs a tous ,
je voudrais dire un grand merci a Jacquesm , car il a publier une recette de pâte a burger , et moi je l ai recopier , l ai fabriquer , car avec ce confinement j ai eu le temps d en préparer ,
hé bien j'en suis bien content car depuis lundi dernier , j en fait tous les jours , car mes clients qui viennent chercher leurs pains me l ont demander et je suis surpris du résultat ,
car dans notre petite ville de 2900 habitants ils n y a personnes qui vendez des hamburgers ,
mais Jacquesm je peut te dire que le résultats et bluffant , une mie douce moelleuse bien aérée ,
je l ai pesé a 120 gr , puis boulée et mis dans des moules en terre cuite , d un diamètre de 11 cm;
et fin de cuisson ils font 6 cm de hauteur ,
une fois cuit , je laisse refroidir et je demoule ,
coupé en deux
je l ai garni d un steak haché de 100 gr , avec salade oignons et du chedard ,, tomate , et cornichons coupés en rondelles
et une sauce a hamburger , quasi identique au gout et a la texture de celle du BIGMAC ,
que j ai préparer moi meme ,
ca n a pas etait facile de trouver la bonne recette ,et les bonnes proportions , mais l essentielle c'est que mes clients m ont dit quelle et bonne ,
daniel
je voudrais dire un grand merci a Jacquesm , car il a publier une recette de pâte a burger , et moi je l ai recopier , l ai fabriquer , car avec ce confinement j ai eu le temps d en préparer ,
hé bien j'en suis bien content car depuis lundi dernier , j en fait tous les jours , car mes clients qui viennent chercher leurs pains me l ont demander et je suis surpris du résultat ,
car dans notre petite ville de 2900 habitants ils n y a personnes qui vendez des hamburgers ,
mais Jacquesm je peut te dire que le résultats et bluffant , une mie douce moelleuse bien aérée ,
je l ai pesé a 120 gr , puis boulée et mis dans des moules en terre cuite , d un diamètre de 11 cm;
et fin de cuisson ils font 6 cm de hauteur ,
une fois cuit , je laisse refroidir et je demoule ,
coupé en deux
je l ai garni d un steak haché de 100 gr , avec salade oignons et du chedard ,, tomate , et cornichons coupés en rondelles
et une sauce a hamburger , quasi identique au gout et a la texture de celle du BIGMAC ,
que j ai préparer moi meme ,
ca n a pas etait facile de trouver la bonne recette ,et les bonnes proportions , mais l essentielle c'est que mes clients m ont dit quelle et bonne ,
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aymeric- Messages : 1177
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- Message n°225
Re: Photos de vos réalisations autre que les pizzas
par aymeric Ven 1 Mai 2020 - 19:56
Salut Daniel, super travail, je vais les faire la semaine prochaine, ou trouves tu les petits moules pour les boules ?
Ca me plait bien tout ça.
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