Protocole farine GRAN MUGNANO PZ2

quelqu'un travaille t'il avec cette farine ? quel protocole appliquez vous ?
Merci d'avance

FREDOBARJOLS a écrit:quelqu'un travaille-t-il avec cette farine ? quel protocole appliquez-vous ?
Merci d'avance

Je ne sais pas si quelqu'un travaille avec mais tu peux appliquer un protocole de base standard (que tu trouveras dans le forum) à 55~59% d'hydra pour 24-48H de maturation au froid ou 5-10H à T°A.

Merci pour ta réponse rapide. Le protocole recommandé par recommande 2gr de levure instantanée  de bière pour 1 kg de farine. Cela me semble bien peu ! qu'en penses tu ?
En ce qui concerne la maturation a froid, n'ayant pas de bac hermétique de levage dans quoi puis je emballer mes "boules" ?
merci d'avance

Essaye avec 2g de levure, et tu ajusteras si besoin. :Squest:

Pour le froid, tu peux prendre n'importe quel bac en plastique alimentaire, de préférence avec un couvercle. Si tu n'as pas de couvercle, ou que tu n'es pas sûr de l'étanchéité, tu peux filmer le bac.

Il faut que la température soit entre 2° et 4°C réels. Attention aux frigos ménagers dont la porte s'ouvre souvent et donc la température remonte. À partir de 5°C, la levure se réveille et commence son travail.

quel est environ le temps de "pointage" (j'espère que le terme est exact) pour cette farine ?
merci d'avance

Le pointage est le temps de repos après pétrissage (après et/ou avant boulage). Il sert surtout à développer les arômes et est en général de 30 mn, en fonction de la température de la pièce.
Je ne pense pas qu'il varie d'une farine à l'autre. En revanche, la maturation longue (temps au froid) n'est pas supportée par toutes les farines. En général, plus la farine est "forte" (W élevé), plus tu peux pousser la maturation.

Mais tout ceci n'est que des généralités. Chaque pizzaïolo aura des résultats différents (parfois importants) en fonction de son matériel et de son environnement.

Je te conseille de ne pas trop te prendre la tête la-dessus pour l'instant. Fais ta pétrie avec un protocole de base, et note bien tout (temps pour chaque phase, températures...). En fonction du résultat obtenu, et la différence avec le résultat souhaité, on te conseillera sur les modifications à apporter pour atteindre le Graal.  :Srit: