Protocole pour farine française W350

Bonjour à tous,

Je suis amateur débutant en pizza napolitaine.
J'ai un four diavola pro v2 et j'utilise régulièrement de la dallagiovana la napolitana en empâtement direct 62% sur 24h à TC.

J'ai testé la caputo cuoco et la nuovola super mais je reviens toujours sur la dallagiovana.

Aujourd'hui, je viens d'acheter une farine française du moulin bourgeois. farine forte tipo 00 W350.
J'ai u envie d'essayer du local. ( Sans être chauvin ).

J'aimerais vos conseils pour choisir le bon protocole.
On m'a dit qu'elle se prête bien avec de l'indirect: levain, poolish, biga dont je ne maîtrise pas.


Merci.