Mon protocole

Je trouve la grille utile dans mon cas je trouve une pousse de la pâte différente au four . Une montée plus homogène de la corniche qui se dessine dès les premières secondes.

Tu es installé où à Marmande?

Je suis ambulant . Je travail en camion autour de Marmande

Je suis sur Casteljaloux si jamais tu as l'occasion arrête toi je pourrais peut être t'aider...
contacte moi sur Messenger ou Facebook à Ro Mu Ald.

Ok merci

Tu as une pizzeria à CASTELJALOUX

J ai travaillé il y a presque 20 ans dans ton restaurant à CASTELJALOUX . Tu fais de très belle pizzas ça donne envie de les mangées

Voilà l essai de ce soir j aimerais avoir votre avis

La corniche

Le dessous

Je pense augmenté l hydratation pâte un peu dure a étalé après 2 heure à température ambiante

C'est déjà beaucoup mieux, aucune comparaison bravo :Spoucea: avec une belle corniche alvéolée.

Ta pizza été sèche que tu parles d' hydratation ?

Quel est ton protocole de pétrissage ? combien de temps ?

Bonjour Fifi,

très bonne question de Fab, j’attends également tes trois réponses, je ne comprends pas que ta pâte soit difficile à étaler au bout de deux heure à TA.

Yann

Pétrissage 7 a 8 min avec un frassage de 3 min  je travail dehors en camion il faisait pas très chaud hier 
J étais avec une pâte hydratée à  55/100 je vais mont à 58/100

TA de la soirée 8 degrés au début jusqu’à atteindre 16 degrés en fin de soirée . Je suis encore en phase de test . Je vais plus hydrater pour que la pâte soit plus souple . Je pense sérieusement me procurer de la classica pour tester . Je vous enverrais d autres photos au dure et à mesure de mes progrès merci les gars

Bonsoir Fifi

effectivement, il fait vraiment très frais.  Ton pourcentage d'hydra me paraît faible, mais tout dépend de la farine utilisée. Perso, je suis à 68% par rapport à ma farine et ma TA est de 26 à 30° en ce moment.

Ton temps de pétrissage est le même que le mien. On va laisser les pros te renseigner, mais tu dois dire quelle farine tu utilises actuellement pour qu'ils puissent te venir en aide. Certaines farines absorbe plus ou moins que d'autres, c'est donc très important.

YannThaï

J ai posté au dessus la farine que j utilise

Tu as travaillé avec Patrick et Sandrine à l'italiano?

Sur ta dernière photo je pense que ta cuisson est peut être un peu longue avec une température de four peut etre  trop faible la pizza fait sèche... Je pense peut plus a un problème de four ou de réglage de four plutôt qu'à un problème de protocole.

Oui j ai travaillé avec patrick à l italiano

Fifi a écrit:Oui j ai travaillé avec patrick à l italiano

Ce soir je suis ouvert passe avant le service si tu veux vers 17h si tu as des questions et que je peux y répondre...
Je pourrais aussi de filer un peu de Classica si tu veux faire des tests!

Fifi a écrit:Des fois elle est bien friable et des fois il arrive qu’elle sois molle . Friable ou molle c est quoi la différence fab

Salut Fifi, le plus gros a été dit.
Je me permet de rajouter:

    -  ton four me parait pas assez chaud certes mais je pense surtout que tu enfourne une pizza dont la pâte est encore froide ( peut être sortie un peu tard du frigo )

    - tes pâtons me paraissent pas assez tendus mais ca n'est pas super grave.
    - pour ta levure fraiche si tu est entres 2,5 et 3 voir 3,5g/KG tu est dans les clous par contre elle doit s'effriter absolument. Si ce n'est pas le cas:

option 1: ajoute 1g de sucre par kg de farine, ça va la rebooster.

option 2: fais la sécher dans un petit bac au frigo à l'air libre.

Quand tu la stoque au frigo, ne l'enferme surtout pas dans du cellophane mais casses ton bloc dans un petit bac en plastique que tu refermeras. Quotidiennement tu ouvres le couvercle pour essuyer la condensation. Avec le cellophane il se passe exactement la même chose, l'humidité reste prisonnière au lieu de s'évaporer.

Ca m'est arrivé de le faire, la pâte a refroidit la sole et n'était pas cuite en dessous et trop au dessus.

Pour la levure j'ai eu le problème avec le cellophane c'était constamment mou et dans le bac d'est top elle s’effrite et est sèche au toucher. Sur la hirondelle l'emballage d'origine n'est pourtant pas 100%hermétique contrairement au cellophane, y a il une raison?