Mon protocole

Alors tu as un soucis au niveau de la pétrie pour moi, car 50 minutes à 22 ° avec 7 g de levure, ta pâte aurait du être beaucoup plus développé que sur la photo.

Je pétri demain tu me conseil quoi j ai déjà rajouté 10 g d huile par kg . Je pétri 3 min de frassage plus 7 min de pétrissage je rajoute 2 min de pétrissage ou pas

Essaye de mettre moins de farine, fait seulement 4 kg.

Tu met la farine, ensuite, l'eau dans laquelle tu as fait fondre la levure, puis l' huile d'olive, tu tournes 3 min ensuite tu rajoutes le sel, tu tournes 7 minutes, pointage 20 min seulement puis au froid.

A voir le résultat.

Fab Je réalise le boulage avant la mise au froid. pointage que 20 min alors que tu trouvais que ma pâte avait mal alvéolé avec 50 min . Je suis perdu fab

C'est pour voir si ta levure n'as pas un soucis :Squest: :Squest: :Squest: voir si justement en faisant un plus petit pointage, elle ne tiendra pas mieux dans le temps. Avec un pointage long elle s' essouffle apparemment donc un test pour le confirmer.Ton eau est à quel température ? et quel température en fin de pétrie ?


Car avec 7 g à 22 ° tu aurais du plus développé que ça, c'est un test pour voir si ton pâton avec seulement 20 minutes de pointage ne lève pas, ou au contraire arrive à levé .

La levure est friable quand elle est bien fraîche, et se ramollit avec le temps. C'est le problème avec la levure fraîche : elle perd de son efficacité, bien avant la DLC. Il est donc difficile d'avoir un résultat constant.

Je devrais utiliser quelle levure pour pas avoir un résultat constant . Ma pétri de ce soir sera préparé avec de la levure que je viens de recevoir . Mon eau de coulage est à 20 degrés la température de ma pâte est au alentours de 23 degrés à la fin du pétrissage

Moi même ayant utilisé la Levure Fraîche durant des années, je pense passé à la Levure Sèche Instantanée justement pour sa régularité :Ssourirej:

Fifi a écrit:Je devrais utiliser quelle levure pour pas avoir un résultat constant . Ma pétri de ce soir sera préparé avec de la levure que je viens de recevoir . Mon eau de coulage est à 20 degrés la température de ma pâte est au alentours de 23 degrés à la fin du pétrissage

Tu pétries le matin pour le soir :Scpasposs:

Je pétri avec une maturation minimum de 24 h avant d utiliser ma pâte je travail mercredi soir

ah ok j'ai eu peur :Srit:

Fab comment tu as pu voir que mon four était pas assez chaud en regardant la photo la pizza

Levure sèche ou levure de boulanger c est la même chose ou pas

Fifi a écrit:Fab comment tu as pu voir que mon four était pas assez chaud en regardant la photo la pizza

Pâte pas assez développé :Ssourirej:

Fab je vais faire la pâte d ici 1 h je posterais une photo après un pointage de 20 min . Je vais faire par 4 kilo au lieu de 5 pour un meilleur travail de mon pétrin à bras oblique . Merci c est cool de m aider

Aucun soucis, le but de ce forum c'est d'aider les autres  :Ssourirej:

Voilà mon essai fini la pâte se décolle super bien de la cuve elle est à 24 degrés

son aspect est pas mal, tu as fait une coupe ?

Voilà une coupe

Bravo elle est déjà plus aérée que la 1 ère fois, boulage, pointage 40 min et hop au frais.

Maintenant on attend le retour de la photo de la pizza :Ssourirej:

Le retour sera mercredi soir fab j espère que le résultat sera pas mal après 48 h de maturation

Y' a plus qu'a à Mercredi :Srit:

Fifi a écrit:Levure sèche ou levure de boulanger c est la même chose ou pas

Non, la levure de boulanger, c'est de la levure fraîche.
Comme levure sèche instantanée, tu as, par exemple, la SAF Pizza. Elle se conserve mieux, et donne un résultat plus constant.

Bonjours flashfred j ai vu un article qui dis que tu allais travailler à houilles c est dans le 47 non

Pourquoi certains pizzaiolo petrissent, puis laissent en vrac pour bouler?
Personnellement, je petris, repos 30min et pour finir boulage avec mise au froid