Mon protocole

Bonjour Thierry,

Je crois que parfois, certaines personnes et c'est normal lorsque l'on débute... ne comprennent pas qu'un protocole est différent selon les farines utilisées, la T° de l'eau, le poids de levure selon la rapidité d'utilisation...courte ou longue maturation, etc.... Si le frasage et le pétrissage sont sensiblement les mêmes, les pointages sont différents selon la T° du labo, plus long lorsqu'il fait froid et plus court lorsqu'il fait chaud. On doit être capable de ressentir ces variations et adapter son protocole. Des recettes sur youtube............mais cela n'aident pas beaucoup. C'est presque personnel une recette de pâte à pizza, c'est comme cela que je le ressens Thierry !

En ce moment, je me remets à la panification pour faire mon propre pain et par contre sur Youtube, il y a des passionnés qui expliquent avec beaucoup de ferveur et forces de détails, c'est un régale !! La pâte n'est jamais la même selon les farines, la T° de l'eau, etc...Un peu comme la pâte à pizza !

Bien à toi Thierry

Yann

Je voulais tester la levure saf pizza que j ai commandé la semaine dernière mais je l ai toujours pas reçu

Je viens de recevoir la levure saf pizza sur le paquet il préconise 10g par kg de farine . Je voulais savoir si quelqu’un utilise cette levure et si cette levure est utilisée à 10 g par kg merci

Tu peux partir sur une base de 2,5 grammes par kilo.

C est la même dose que la levure fraîche

2 fois moins.
Les différents posts de la section levure sont biens développés, tu trouveras beaucoup d’infos...

Tu divises par 2 ta dose de levure fraiche quand tu utilises de la levure sèche instantanée (L.S.I.)

Si tu utilisé 4g de fraîche, tu utilises 2g de LSI.

Merci les gars dès que possible je l essai je vous tiens au courant

Voilà un essai donné vos critiques merci
Je prends aussi les compliments

Pour les compliments bien ronde, une corniche comme j'aime bien, ni trop grosse ni trop petite. Pour les critiques, pour moi tu as un soucis de four, tu auras beau faire le meilleur protocole et la meilleur pizza,  ton four ne va pas, il sèche trop ta pizza.

Je suis passé par la, un conseil économise et change de four si tu le peux, cela va te changé la vie :Srit:

Une autre

Je préfère de loin la deuxième avec sa corniche plus irreguliere, plus authentique à mon avis. Tu as mis quoi sur ta pizza ?

Bonjour Oignon poivron poulet ananas tomate râpée

et la cuisson ? car elle est bien mieux celle ci

Et celle ci tu la trouve comment

Déjà arrête le rapé :Scpasposs:


Cela te casse le visuel et prend le goût sur tes aliments, je le sais je faisais pareil avant.

Sinon j'aime beaucoup la cuisson la mais on voit le rapé pas fondu et ça :Slangue8:

Merci fab38je prends tes conseils . J améliorerais ça après avoir un e pâte au top

Je trouve que ma pâte perd très vite le côté croustillant qu elle a sorti du four . La pâte ramollie au bout de quelque minute

Salut Fifi, je viens de lire ce fil sur ton protocole, c'est bien car tu es en pleine recherche du produit que tu aimerais sortir et qui ravira tes clients. 

Franchement la dernière photo de pizza que tu as posté, il me semble que l'empattement et la cuisson soient vraiment réussis. On croirait presque que tu as changé de four entre temps.

L'emmental râpé ne fait pas bon ménage dans certaines recettes. Son goût prononcé et son taux de sel élevé, contrairement à la mozzarella, font qu'il s'associe moins bien avec les autres ingrédients. Mais il peut y avoir des exceptions, car dans certaines associations, l'emmental, ça peut-être très très bon. Il n'est donc pas forcément à bannir, mais plutôt à utiliser intelligemment.

Félicitations pour les 2 dernières pizzas, la pâte donne envie. J'ai hâte de voir tes prochaines   :rambo

Merci Geoffrey

Bien joué fifi belle progression tu es sur la bonne voie!

Merci romu . Je passerais te voir dès que je pourrais . J ai trop envi de goûter tes pizzas elles donnent trop envie. Et revenir dans le resto dans lequel j ai travaillé il y a presque 20 ans ça vas me rappeler des souvenir

Je dois encore résoudre le problème de là pâte qui manque de croustillant après quelque minutes sortie du four

Salut Fifi,

comme les copains, la seconde pizza est très belle et comme dit Geoffrey, on dirait que tu as changé de four. Lorsque j'ai débuté, je mettais la mozza sur le dessus et les copains m'ont fait rapidement changé et cela à donne une nouvelle identité à mes pizzas. Puis j'ai acheté un autre four, pas top car il ne monte qu'à 290°, mais c'est beaucoup mieux que le four maison !!!

La première photo me rappelle mes débuts, même type de corniche et les aliments asséchés, pas mauvaise, mais pas le top non plus. Chaque chose en son temps, ne jamais baisser les bras et bien noter tous les changements que tu apportes...

Belle progression, c'est motivant pour ceux qui te conseillent !! :cool! :cool!

Yann

J ai vu tes premières pizzas Yannthai effectivement ça ressemble beaucoup. J ai lu tout ton post et je me vois sur la même route que la tienne