Mon protocole

Bonjour à tous voici mon protocole 100/100 de farine 56/100 d eau 2/100de sel et 1/100 d huile et 7 g de levure .je mélange eau sel huile je rajoute 3 kg de farine , dans le mélange je mets la levure puis les 2 dernier kg de farine la frassage dure 3 minute je pétri 7 min puis pointage 1 heure et frigo 16 heure en vrac . Sorti pour être mis en patons puis boulage frigo jusqu’à au soir pour le service .je trouve la pâte trop dure après la sorti du frigo je suis obligé de sortir plus tôt pour le service . Ma pâte manque de couleurs je la trouve trop blanche merci pour votre aide

Bonjour Fifi,

Il va falloir changer petit à petit ton protocole en changeant seulement UN SEUL élément à chaque fois et tout noté dans un carnet pour amélioré ta pâte, je te conseille dans un premier temps une chose, rajoute 1 % huile supplémentaire et évite le pointage en vrac.

Une fois ton pointage finis, boule directement et met au froid jusqu'au service du lendemain minimum. Tu les ressorts 1 à 2 h environ avant le service, courage le protocole est un travail de tout les jours avant d'arrivé au graal :Ssourirej:

Je commence aujourd’hui le 1/100 d huile en plus puis pâton direct après pointage merci je vous tiens au courant

Voilà ma pâte après 50 minutes de pointage à 22 degrés

Fait tes pâtons, ferme bien le dessous (la clé) et met les au frais, tu test à 24 h de maturation à froid, à 48 h, et 72 h. Tu les sorts 1 ou 2 heures avant, tu fais une pizza et tu nous met une photo, bonne chance.

PS: juste à regardé ta pétrie, tu as déjà un soucis au niveau du pétrissage, tu n'as pas ou très peu d' alvéoles après 50 minutes de pointage, à mon avis c'est une piste à voir après les test à froid, tu utilises quoi comme pétrin ?

Ok je posterai des photos dès demain soir pour voir les premiers résultats

J utilise Pétrin santos à bras oblique a 1 vitesse avec une farine type 00

Voilà mes pâtons sorti tout juste du frigo pour la soirée de ce soir après 24 heure de maturation que pensez-vous de leurs aspect merci

Je les trouves pas trop mal bien qu'un peu avachis, fait nous voir le résultat avec une pizza :Ssourirej:

Voilà le résultat une fois cuit

Malgré le manque de température pour la cuisson ça me parait pas mal, par contre c'est moi ou ta pizza est toute plate  :Squest: :Squest: :Squest: tu en penses quoi ? en as tu coupé une en deux pour voir sa coupe ? as tu gouter ?

Bonsoir , tu étales à la main ? A combien de degré tu enfournes ?

A quoi vois tu le manque de température à la cuisson :Spleurea: je connais pas la température exacte mon four est à 5 sur 8. J ouvre le pâtons avec mon laminoir et fini à la main

Voilà l intérieure de la pâte que je trouve pas assez développée.j ai même pas de corniches

Bonjour Fifi. Je ne suis pas sûr de bien comprendre ton protocole.

Farine 5000g
Eau 56% soit 2800g ?
Sel 2% soit 100g ?
Huile 1% 50g ?
Levure 7g donc 0,14%

C'est bien ça? J'ai bien compris?



Je suis d'accord avec fab. Tu peux déja ajouter un peu d'huile (1%).

Bonjour Fred je suis à 2% d huile et à 35 g de levure pour 5 kg de pâte

Hier j ai fais mon premier essai avec 1% d huile en plus donc 100% farine 56% eau 2% sel et huile plus 7g de levure par kg . Ma pâte à eu une maturation de 24 h . Fab ma dis que sur ma première photo mon four était pas assez chaud position 5 sur 8 j ai augmenté à thermostat 7 sur 8 . J ai trouvé la pâte bien coloré sur le dessus mais trop cuit en dessous . Au niveau de la dégustation j ai trouvé que la pâte était molle et pas croquante . Ma pâte serait elle trop hydratée pour être devenu molle

Pizza entière

Quelle levure utilises tu ?

Carré de levure 42 g

Fifi a écrit:Bonjour Fred je suis à 2% d huile et à 35 g de levure pour 5 kg de pâte

Je comprends mieux Fifi. ça correspond effectivement aux photos! :)
Je laisse Fab ou d'autres te conseiller sur la levure.

quel est l'aspect de ta levure quand tu l' utilises ? elle est friable et éclate en morceaux ou au contraire elle est molle et caoutchouteuse ?

Des fois elle est bien friable et des fois il arrive qu’elle sois molle . Friable ou molle c est quoi la différence fab

Elle été comment pour cette pétrie ?

Elle était friable .