Tentative maturation lente

drakni a écrit:Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.

Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

Romain63 a écrit:

Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil.

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça

Merci à toi pour ton aide

drakni a écrit:Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.

jacquesm a écrit:

Romain63 a écrit:

Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

Encore un paramètre que je n'avais pas prix en compte.
Tu me conseillerais quel taux pour obtenir quelque chose de plus léger ?
Merci à toi pour ton aide
Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil.

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça

Merci à toi pour ton aide

Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère.

jacquesm a écrit:Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat.

drakni a écrit:Salut Romain.
Les farines italiennes sont souvent plus riches en protéines, mais ça peut aussi beaucoup varier, souvent entre 10g et 14g.
Dans une pâte, il y a principalement deux éléments indigestes : le gluten (qui se forme quand l'eau entre en contact avec 2 protéines de la farine, les gliadines et les gluténines) et la levure. Donc en toute logique, plus il y a de protéines dans la farine, plus c'est indigeste. Cependant, sous l'action de la fermentation par les levures ou levain, le gluten est pré-digéré. Plus le fermentation sera longue, plus la digestibilité s'en trouvera de ce fait améliorée.
Certains "professionnels" et industriels ont aussi tendance à augmenter les doses de gluten et de levure pour accélérer la pousse et pouvoir produire plus vite, ce qui donne des produits encore plus indigestes.


Certaines farines italiennes demandent des fermentations à TA de plus de 24h, donc c'est normal que tu sentes une lourdeur si tu les laisses seulement 7-8h.

Après il y a encore d'autres facteurs qui rentrent en compte mais ça devient technique, notamment la qualité des protéines qui diffèrent selon les variétés de blés, la méthode de broyage des grains, le type de pétrissage...
Des études sont encore et toujours réalisées pour comprendre l'impact de tout ça.

Qu'est-ce que tu appelles une pizza "tendre" ?
Un TH de 70% en pizza c'est très élevé, pourquoi montes-tu aussi haut ? Selon la farine, le pétrissage, le pointage et la cuisson, le résultat sera évidemment bien différent.

drakni a écrit:Il ne faut pas oublier que la température rentre en compte dans le processus de fermentation. Plus elle est élevée, plus les levures font travailler vite.
Le protocole napolitain traditionnel est fait de cette façon car les frigos n'existaient pas à l'époque, on faisait donc la maturation à température ambiante, potentiellement élevée vue la situation géographique de Naples.
Je n'ai jamais travaillé avec de la Caputo, mais ce qui est certain c'est que ce n'est pas avec de la Cuoco qu'on fait des protocoles à 6-7h si on veut un truc digeste.

Je vois de quelle vidéo tu parles, par contre là tu peux oublier le croustillant : avec une cuisson au feu de bois à haute température et un TH à 70%, c'est de la napo bien molle qu'on obtient.

A savoir aussi, plus il y a de protéines dans une farine, plus elle absorbe d'eau. Le TH est donc aussi à adapter en fonction de ce facteur.